Recolección Y Análisis De La Leche Para Su Aceptación En El Centro De Producción

REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS LACTEOS.

“Recolección y análisis de la leche para su aceptación en el centro de producción”

INTRODUCCIÓN.

La leche es el primer alimento de todo mamífero, por proveer energía y nutrientes fundamentales para el crecimiento.

La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la higiene y en su forma de manipulación.

La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria; producción primaria, elaboración, almacenamiento, distribución de un alimento hasta el consumo final.

PROPOSITO.

Dar a conocer la importancia que tiene la calidad de la leche, los aspectos que se toman a evaluar para la aceptación de la leche y así la fabrica o mercado la pueda vender al consumidor proporcionando la seguridad de que la leche que será consumida está en buen estado y esta no podrá causar alguna reacción o malestar al mismo consumidor.

RECEPCIÓN DE LA LECHE EN LA PLANTA.

En la planta el personal que recibe la leche deberá seguir los siguientes pasos:

• Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características organolépticas mencionadas a continuación se procede al siguiente paso, en caso contrario se rechaza .

• Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime convenientes para garantizar que la leche cumple con sus estándares de calidad y que es apta para el procesamiento.

Si la leche se encuentra en los rangos normales, se le realizará un conjunto de operaciones, de modo que ésta se convierta en un producto de buena calidad.

Recolección y análisis de la leche para su aceptación en el centro de producción.

La calidad de la leche comienza a definirse en el corral o sala de ordeño.

La imposibilidad de asegurar la calidad de la leche como materia prima es una de las principales problemáticas que enfrenta el sector lácteo.

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca productora de leche, involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos.

Análisis de calidad de la leche

El control de calidad de la leche que entra a la quesera involucra un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de derivados lácteos.

No debe comprar leche de mala calidad, no utilice leche de animales enfermos con Brucelosis, Tuberculosis, Mastitis, ya que podrían causar enfermedades como alergias, diarreas o auto resistencias a los antibióticos en los consumidores.

Es necesario que la leche no provenga de animales que están en tratamiento con antibióticos, puesto que una cantidad pequeña que se encuentre en el producto evitará que se desarrollen los microorganismos necesarios que intervienen en el procesamiento y maduración del queso.

Detección de mastitis

California Mastitis Test (CMT):

Este es un método para la determinación semicuantitativa del número de leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos mamarios.

Descripción del procedimiento:

• Al iniciar el ordeño, colecte y elimine los primeros chorros de leche.

• Extraer del animal 3-4 chorros de cada cuarto.

• Incline la bandeja y nivele la cantidad de leche.

• Agregue 2 cc del reactivo CMT en cada uno de los depósitos de la bandeja y agite simultáneamente y observe la reacción.

Instrumentos y Reactivo

Paleta de plástico con 4 cubetas de 7

cm. de diámetro por 2 cm de alto.

Dosificadora con reactivo California

Mastitis Test (CMT).

Lectura del CMT

N=Negativo (No infectado): No hay espesamiento de la mezcla.

T=Trazas (Posible Infección): Ligero espesamiento de la mezcla. La reacción “Trazas” parece desvanecerse con la rotación continua de la raqueta.

1=Positivo débil (Infectado): Definido espesamiento de la mezcla, pero sin tendencia a formar gel. Si la raqueta se rota por más de 20 segundos, el espesamiento puede desaparecer.

2=Positivo evidente (Infectado): Inmediato espesamiento de la mezcla con ligera formación de gel. Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el centro de la copa, exponiendo el fondo del borde externo. Cuando el movimiento se detiene, la mezcla se nivela y cubre todo el fondo de la copa.

3=Positivo Fuerte (Infectado): Hay formación de gel y la superficie de la mezcla se eleva (como un huevo frito). Esta elevación central permanece aún después de detener el movimiento de rotación de la raqueta de CMT. Recuerde que la raqueta debe lavarse después de cada prueba.

Interpretación de la lectura

Una reacción de T (trazas) o más indica que hay mastitis subclínica en el cuarto. En la siguiente tabla se muestra la interpretación de cada lectura del CMT.

Grado de CMT Interpretación

N (negativo) Cuarto sano

T (trazas) Mastitis subclínica

1 Mastitis subclínica

2 Infección seria

3 Infección seria

Recomendaciones

Si la leche se presenta ligeramente positiva, recoléctela en un recipiente separado y llévela a la quesería donde debe ser pasteurizada, antes de utilizarla. En este caso el tratamiento, consiste en una limpieza y un ordeño a fondo bien realizado diariamente. No se recomienda el uso de antibiótico. Si la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para utilizarla como alimento de los animales. Para un mejor tratamiento consulte al veterinario.

Pruebas sensoriales

La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de características de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto.

Descripción del procedimiento

• Prepare unos 50 ml de muestra de leche en un vaso limpio.

• Si la muestra de leche está fría, puede calentar a unos 30 °C. Para que se pueda sentir más el olor y sabor de la muestra.

• Observe el color de la muestra. Tome un sorbo de la muestra caliente(al tiempo) en la boca, compararlo con el sabor de simple. No debe tragarse la leche.

• Enjuáguese la boca con agua. Si se siente diferente olor y sabor al normal, decidir si se recibirá o se desechará la leche.

Consideraciones

a. Olor:

La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (ollas destapadas cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo tanto, la leche con olor no característico indica falta de calidad.

El aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche.

b. Sabor:

Igualmente el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal, etc.). El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.

c. Color:

El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La leche adulterada con agua o descremada presenta un color blanco azulado; la leche proveniente de vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir una coloración amarillo verdoso debido a la presencia de riboflavina. Cualquier color anormal en la leche conduce al rechazo de esta.

Prueba de alcohol

En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible.

• Instrumentos y Reactivos

Beaker pequeño de 20-50 ml y termómetro.

Alcohol a 68%.

Descripción del procedimiento

• Regule la temperatura de la leche a 21 °C.

• Tome 5 cc (ml) de leche en el Beaker.

• Agregue 5 ml de alcohol a 68% y menear 3 a 4 veces de manera circular muy suave para que la leche se mezcle bien con el alcohol. Observe la reacción.

Interpretación de resultados

Si la leche en el Beaker muestra pequeñas partículas de cuajada, es positiva; grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20 % o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no es apta para su procesamiento

...