SANIDAD, HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Buenas Prácticas de Manufacturas

SANIDAD, HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

02/10/2011

INDICE:

Nº de Pag.

I – INTRODUCCION…………………………………………………………………… 3

II – CONTENIDOS……………………………………………………………………. 4

II – 1.- HISTORIA DE LAS BPM……………………………………………………… 4

II – 2.- PROCEDENCIA Y ORIGEN DE LAS BPM…………………………………. 6

II – 3.- DEFINICION DE BPM…………………………………………………………. 6

II – 4.- PUNTOS QUE ABARCAN LAS BPM………………………………………. 7

4.1.- Producción Primaria…………………………………………………………….. 7

4.2.- Establecimientos, Diseño e Instalaciones……………………………………. 8

4.3.- Control de Operaciones…………………………………………………………. 11

4.4.- Mantenimiento e Higiene de las Instalaciones……………………………….. 13

4.5.- Higiene del Personal……………………………………………………………… 15

4.6.- Transporte y Distribución……………………………………………………….. 17

4.7.- Información sobre los productos y

Sensibilización con los consumidores........................................................... 17

4.8.- Capacitación del Personal………………………………………………………. 18

4.9.- La Verificación con Documentos……………………………………………… 19

II – 5. VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN

LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM…………………………………………. 22

5.1.- Ventajas……………………………………………………………………………. 22

5.2.- Desventajas……………………………………………………………………….. 22

II – 6. CHECK LIST DE LA INSPECCIÓN REALIZADA…………………………… 23

II – 7. INFORME HIGIÉNICO SANITARIO

DE LA INPECCION AL RESTAURANTE……………………………………….. 27

III – CONCLUSIONES………………………………………………………………….. 27

IV – APRECIACIONES………………………………………………………………… 29

V – BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………. 30

II – CONTENIDOS

II – 1. HISTORIA DE LAS BPM.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o (GMP en inglés) surgen en contra-respuesta a los graves hechos y algunas veces fatales, vinculados a la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos que había en esa época. Los primeros antecedentes que se registran surgen en Estados Unidos en el año de 1906, que se relaciona con el libro “La Jungla” escrita por Upton Sinclar. Esta novela relata en las condiciones de trabajo en las industrias frigoríficas de la ciudad de Chicago, que tuvo como consecuencia la reducción del 50% en el consumo de carne. Y debido a esto, se decidió firmar la Ley de Alimentos y Fármacos puros o Food and Drug Administration (FDA), autorizada por el gobierno federal, que consistía en inspeccionar las empresas de alimentos y obligar a los fabricantes a inspeccionar la lista de ingredientes.

También se llego a producir la muerte de varias personas a causa de suero antitetánico contaminado preparado en caballos, que provocó difteria en los pacientes, lo cual llevo al presidente Roosevelt pedir al congreso la sanción del Acta sobre drogas y Alimentos, para saber sobre la pureza de los alimentos y fármacos y a la vez prevenir las adulteraciones.

Años más tarde, se produce un acontecimiento muy trágico, se debió a que un farmacéutico que trataba de encontrar un diluyente adecuado para la sulfanilamida, en la cual en sus ingredientes se encontraba el dietilenglicol, substancia altamente tóxica. Su resultado llevo la muerte de varias personas. Por este motivo, se promulga el Acta sobre Alimentos, Drogas y Cosméticos en 1938.

El último suceso decisivo para introducir las BPM fue lo que sucedió el 4 de Julio de 1962, cuando apareció la noticia de los efectos producidos por la Talidomida, una droga muy eficaz, pero con terribles efectos secundarios que perjudicaba en la gestión. Este acontecimiento impulsó el surgimiento de la enmienda Kefauver-Harris, y se creó la primera guía de las BPM, las cuales han tenido varias modificaciones a lo largo del tiempo, hasta llegar a las actuales BPM para la producción, Envasado y Manipulación de Alimentos. En 1969, la FAO (Food and Agriculture Organization), inició la publicación de una serie de Normas Recomendadas que incluían los Principios Generales de higiene de los Alimentos, que a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en su versión completa en 1989 para ser distribuido a través de la FAO y la OMS.

En 1986 se realizo la revisión del CFSAN (Centro de Inocuidad Alimentaria y nutrición aplicada, en español), en donde se identificaron algunas fuentes de enfermedades producidas por microorganismos patógenos en alimentos; sin embargo, también se han encontrado muchos otros microorganismos patógenos emergentes. En ese año se identifico la listeria monocytogenes pero se llego a reunir suficientes datos años después (2006), donde se concluyo que era necesario controlar este microorganismo para asegurar procesos productivos garantizados. Similares casos ocurrieron con la Escherichia Coli, Campylobacter Jejuni,Cryptosporidum Parvumy otros más. En 1986 los problemas por alimentos con alérgenos no eran tratados como debían ser, un reporte del CFSAN indico que entre 1999 y 2003 el 34% de alimentos procesados contenían ingredientes alérgenos que no fueron declarados como leche, huevos, crustáceos, mariscos, nueces, maní, trigo y frijol de soya, en esa época no era considerado temas como contaminación cruzada de líneas que procesaban alimentos alérgenos, a líneas que estaban libres de estos. Recién en el año 2006 se empezó a profundizar y tratar de resolver esto y diversos problemas que abarcaban la manipulación de alimentos.

Actualmente, es de suma relevancia el uso de las BPM en la industria alimentaria con el fin de garantizar al consumidor que el alimento sea inocuo, respetando desde luego todas las etapas de la cadena alimentaria, dónde se ve involucrado el proceso, control, almacenamiento y distribución de los alimentos seguros e inocuos. Esta junta a las POES (Procesos Operacionales Estandarizados de Saneamiento) son pre-requisito para la ejecución de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), programa de gestión de calidad (TQM) o sistema de calidad como ISO 9000.

Resumen histórico

Suceso Acción

Pésimas condiciones de higiene en el envasado de carnes. (Libro "La Jungla" de U. Sinclair).

Suero antitetánico causó difteria. 1906 - Creación de la Federal Food & Drugs Ac (FDA).

Incidente de la sulfanilamida:

Intoxicación con dietilenglicol. 1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.

Incidente de la Talidomida 1962 -La FDA propone las BPM.

1963 - Publicación de las BPM.

1967 - La OMS(1) propone las BPM.

1969 - Aplicación de BPM. en OMS

1970 - Creación de la PIC(2) (Europa)

Contaminantes en parentelas en

EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977). 1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de las BPM.

Falta de homogeneidad en comprimidos. 1989 - Publicación del Codex Alimentarius que incluye normas de BPM

Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la última revisión del año 1992.

(1) OMS: Organización Mundial de la Salud.

(2) PIC : Pharmaceutical Inspection Convention

II – 2. PROCEDENCIA Y ORIGEN DE LAS BPM.

FDA, siglas en ingles de la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos, le permite al gobierno Federal tener una autoridad reguladora y para toma de acciones contra productos alimenticios, farmacéuticos o cosméticos que pudieran estar contaminados. La FDA en la Sec. 301 de la FD&C Acto prohíbe la introducción en el comercio interestatal de cosméticos adulterados, alimentos o productos farmacéuticos (FDA, 2010).

Esta ley fue aprobada en 1938 por el Congreso de EEUU y la primera publicación sobre Buenas Prácticas de Manufactura (en inglés Good Manufacturing Practice, GMP) fue en 1969. Ha sido revisada en 1977, 1986, y recientemente en 2002, incrementado grandemente su

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