SECTOR AGROINDUSTRIAL (CARNE BOVINA)

INTRODUCCION

El presente trabajo es un estudio general sobre el sector agroindustrial y nos centraremos en la carne bovina específicamente en Colombia, que comprende la identificación de la misma, la descripción de los sistemas de producción, su importancia económica y social para el país y sus alcances en mercados internacionales.

Para ello, la investigación se baso en consultas de estudios ya realizados por el ministerio de agricultura, Fedegan y otras instituciones relacionadas con el sector.

La Cadena de la carne bovina está integrada por diferentes eslabones que involucran al sector primario o productor (ganaderos), los comercializadores de ganado en pie, los transportadores de ganado en pie, el sector industrial integrado por las plantas de sacrificio, desposte y transformación de la carne en otros productos, los trasportadores de producto final, los comercializadores (grandes superficies y minoristas o fameros) y finalmente el consumidor.

1. Reseña Histórica Carne Bovina

En el siglo XIX el colombiano no consumía carne vacuna. Sus principales fuentes de proteína provenían de la pesca, la caza de animales silvestres, y la cría de cerdos, cabras y otras especies menores. ¿Qué factores impulsan la expansión de la ganadería en Colombia y llevan a situar el consumo de carne de vaca como un elemento indispensable de la dieta?.

El ganado llegó a América en el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493, pero no fue sino hasta 1525 que los vacunos pisaron tierras colombianas. Transcurrieron muchos años para que el consumo del ganado se impusiera como parte de la dieta ya que en un principio fueron otros sus usos. Según el estudio, la presencia de ganaderías en el país debe explicarse desde sus inicios por una racionalidad que va más allá de sus beneficios económicos. En la historia agraria y en los relatos de los ganaderos estudiados la actividad ganadera aparece caracterizada como una empresa poco rentable.

Otras motivaciones diferentes a la rentabilidad económica sustentan la permanencia de las ganaderías en el tiempo. Tras el análisis de distintos estudios de historia económica y social, e investigaciones específicas sobre la trayectoria de algunas redes de poder local y sus actividades empresariales, así como de la revisión de prensa local, los investigadores demuestran que la ganadería en Colombia se desarrolló sobre todo como un mecanismo de afianzamiento y autoproducción de las clases sociales regionales dominantes. Ser ganadero era una actividad que generaba prestigio, estatus. Sin embargo el verdadero valor se derivaba de la posesión de las tierras necesarias para mantener las reses. Los investigadores llaman la atención sobre avisos comerciales en prensa de la primera mitad del siglo XX que describen al proponente o responsable del negocio con el calificativo de “ganadero”, incluso cuando se trata de actividades ajenas a la ganadería, como por ejemplo el préstamo.

El estudio enseña cómo el crecimiento de las ganaderías se impuso de manera definitiva durante la fase inicial de la modernización en la primera mitad del siglo pasado. Es en este período cuando el Estado centralista comenzó a fortalecerse y los ganados –siguiendo el liderazgo de la economía cafetera y su impacto demográfico interno– se expandieron más rápidamente.

Vale la pena anotar que la historia de Colombia en ese período fue de colonización de las fronteras internas. El ganado jugó un papel prominente en la confiscación de tierras y el desplazamiento de los grupos poblacionales desde los valles más fértiles hacia zonas menos ricas para la agricultura. De España se heredó la creencia de que la mayor riqueza era la que podía ser transportada por los propios pies ante la invasión de un enemigo y esta riqueza estaba constituida por los ganados. Pero más que movilizarse para escapar de enemigos, el ganado tomaba posesión de nuevos territorios conquistados. De esta manera los bovinos se constituyeron como los “ocupadores” y más adelante “celadores de la tierra”.

Los usos más importantes del ganado, en esta época de crecimiento casi vegetativo de las manadas, estuvieron relacionados con el cuero, la leche y el consumo de ciertas partes de la carne, especialmente seca y en condiciones de conservación muy pobres. En los ámbitos urbanos, según lo describen los relatos de viajeros y cuadros de costumbres, la carne no era un elemento indispensable de la dieta.

Durante las guerras de Independencia, comentan los autores, se consumió la carne seca, por las ventajas de su manipulación, lo que originó una práctica de consumo de baja calidad destinada a los soldados más pobres que luego se extendió al consumo de obreros y de personas de escasos recursos. Como es de suponerse entre las elites sí se da un consumo más refinado de la carne –evidente en los libros de recetas revisados por los investigadores–, pero transcurre un buen tiempo antes de que las dietas tradicionales y regionales se contagien de estas fórmulas, por lo menos hasta la presencia de ciertos avances tecnológicos, como los refrigeradores utilizados para su conservación, que impulsaron su consumo definitivamente.

A lo largo de las primeras décadas del siglo XX tienen lugar algunas discusiones sobre los hábitos alimenticios de los colombianos simultáneamente con los debates sobre el papel del Estado en el desarrollo económico, y las formas de instrucción y promoción de la higiene. Aparecieron discursos que recomendaban la carne por ser saludable, limpia y fortalecer las defensas, al mismo tiempo que atacaban ciertos consumos tradicionales, como los de la chicha y la fauna de caza, sugiriendo que las costumbres “primitivas” de alimentación eran una desventaja en términos de la modernización y el desarrollo.

También en la esfera cultural se evidenció cierta propaganda de parte de los productores, difundida en la prensa y otros medios que llegaban a las clases sociales más altas, en la que comer carne se asoció a la fortaleza, la masculinización y la riqueza, mientras que el consumo de vegetales, frutas y granos fue considerado alimentación para grupos de segunda categoría, como las mujeres o los campesinos.

2. Productos

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Corazón de Cuadril

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Bife Angosto

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Bife Ancho

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Lomo

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Peceto

Carnaza Cuadrada

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Nalga de Adentro

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Tortuga

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Garrón

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Colita de Cuadril

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Aguja

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Marucha

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Chingolo

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Brazuelo

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Chingolo

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Carnaza de paleta

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Entraña Fina

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Entraña Gruesa

Carne de Quijada

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Labios

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Corazón

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Pulmón

3. Cadena Productiva

La Cadena de ganado bovino está conformada por los siguientes eslabones:

Producción de ganado, especializado y doble propósito; beneficio de ganado; carne y subproductos de bovino; materia prima para la industria de cueros, pieles, despojos, grasa y sebos; el procesamiento de algunos cortes y subproductos, salchichas y pre-parados.

Se estima que el hato ganadero de Colombia para el año 2003 fue de 24.8 millones de cabezas. De estos, 19.4 millones se destinan a la producción de carne y 1 millón de cabezas se destinan a la producción de leche.

La producción bruta de la Cadena en el año 2000, sumados cada uno de sus principales componentes, esto es el valor de la producción de los bovinos, la matanza de ganado, la producción de cueros y pieles, la fabricación de preparados de carne y la fabricación de derivados del cuero, ascendió a $3.4 billones.

La producción bruta del ganado vacuno ascendió en ese año a $1.9 billones que representa el 56% del total de los productos estudiados de esta Cadena. Le sigue en importancia la preparación de carne con un monto de $574.637 millones que representa el 17% del total; los derivados del cuero con una producción bruta de $617.275 millones que representa el 18%; y la matanza de ganado mayor y los cueros y pieles que en conjunto suman $319.124 millones que representan sumados el 3% de la producción bruta total.

Si excluimos la producción bruta del cuero y del ganado bovino de las cuentas, toda vez que su valor se transfiere como materia prima para la industria y es consumido en forma de carne por los consumidores, esta asciende a $1.4 billones de pesos. Esta cifra representó el 2,3% de la producción bruta de la Industria Manufacturera colombiana en el año 2000. El 39% corresponde a valor agregado y el restante 61% a consumo intermedio, el cual incluye una proporción importante proveniente de la ganadería.

Estas cifras indican que la mayor parte de la producción bruta de la Cadena está determinada por la ganadería bovina. Si bien el componente industrial es importante, el consumo intermedio proveniente de la ganadería es significativo y por tanto, el valor agregado de esta industria es relativamente inferior.

La Cadena de la carne bovina está integrada por diferentes eslabones que involucran al sector primario o productor (ganaderos), los comercializadores de ganado en pie, los transportadores de ganado en pie, el sector industrial integrado por las plantas de sacrificio, desposte y transformación de la carne en otros productos, los trasportadores de producto final, los comercializadores (grandes superficies y minoristas o fameros) y finalmente el consumidor.

La cadena de producción de carne bovina está compuesta por el sector agrícola, el sector industrial y el sector comercial.

El primero (sector agrícola) se encarga del bloque de producción, el cual comprende una actividad de ciclo largo: la cría y levante de los animales. Los agentes de este sector son los productores que desarrollan la actividad completa, los circuitos de criadores que terminan el animal a campo o a feed lot, y los hacendados que comercializan sus mejores ejemplares para la faena.

Como interface entre la producción primaria y el proceso de industrialización se encuentra la etapa de comercialización y flete, la cual se trata de un negocio basado en el cobro de comisiones en base a relaciones de confianza. Las claves del negocio son el conocimiento de los oferentes y sus ofertas, tanto así como de los demandantes y sus demandas; la confianza previa construida en base de reputación adquirida a lo largo del tiempo, y los sistemas de garantías de cobro; menos relevancia tiene (en relación al giro total del negocio) la magnitud del capital fijo requerido, y/o del circulante. La venta de las reses se puede realizar en diferentes modalidades, tales como remates, ferias, venta directa, comisionistas de frigoríficos o ferias, comisionistas independientes, y comisionistas que adquieren o arman lotes.

El segundo (sector industrial) se encarga del bloque de elaboración, es decir de la transformación ndustrial, caracterizada por la presencia de tecnología dentro de su proceso. Se trata de una actividad altamente regulada desde lo sanitario, donde tanto las instalaciones requeridas como las normas de procedimiento demandan elevados capitales fijos (físicos y humanos) y largos períodos de recuperación del capital inmovilizado. De allí la necesidad de contar con mercados estables y predecibles, uso cercano al pleno de la capacidad instalada y un aceitado proceso de logística interna. Como todo negocio de escala, el beneficio depende de la reducción de costos por unidad a partir de alcanzar una elevada ocupación de la capacidad instalada fija.

Una vez terminada la primera etapa industrial, los productos y los subproductos son transportados en frio a los puntos de distribución y comercialización en la fase de comercialización final, como las cadenas minoristas (carnicerías) y mayoristas (supermercados e hiper) de consumo domestico.

Por ende, cada combinación (circuito) implica niveles de eficiencia y procesos de agregación de valor diferentes, por lo cual, si existe una etapa que no opera de manera eficiente dicha ineficiencia se traslada a eslabones mas arriba o a eslabones mas abajo, dependiendo de cuales sean la relaciones de fuerza que se establecen entre los agentes de los distintos eslabones, resintiéndose la cadena en su conjunto.

La producción bruta del ganado vacuno ascendió en ese año a $1.9 billones que representa el 56% del total de los productos estudiados de esta Cadena. Le sigue en importancia la preparación de carne con un monto de $574.637 millones que representa el 17% del total; los derivados del cuero con una producción bruta de $617.275 millones que representa el 18%; y la matanza de ganado mayor y los cueros y pieles que en conjunto suman $319.124 millones que representan sumados el 3% de la producción bruta total.

Si excluimos la producción bruta del cuero y del ganado bovino de las cuentas, toda vez que su valor se transfiere como materia prima para la industria y es consumido en forma de carne por los consumidores, esta asciende a $1.4 billones de pesos. Esta cifra representó el 2,3% de la producción bruta de la Industria Manufacturera colombiana en el año 2008. El 39% corresponde a valor agregado y el restante 61% a consumo intermedio, el cual incluye una proporción importante proveniente de la ganadería. Estas cifras indican que la mayor parte de la producción bruta de la Cadena está determinada por la ganadería bovina. Si bien el componente industrial es importante, el consumo intermedio proveniente de la ganadería es significativo y por tanto, el valor agregado de esta industria es relativamente inferior.

4. Gremios del Sector

Cámara Gremial de la Carne:

La CGC es un espacio de concertación gremial cuyo objetivo fundamental es la defensa de los intereses de los productores de carne del país. Además, es el lugar donde las diferentes organizaciones gremiales ganaderas exponen los problemas, necesidades y sugerencias de los ganaderos de cada una de las regiones y/o tipos de razas que representan. Igualmente, es la instancia para elevar una sola voz ante las instancias pertinentes para que las solicitudes, proyectos y demás pronunciamientos tengan mayor legitimidad. Por último, la CGC fue creada exclusivamente por productores, para productores.

ASOCEBU

El gran aporte de la raza Cebú a la ganadería nacional, permitió la creación de la Asociación, el 20 de junio de 1.946, con sede en Santafé de Bogotá. Asocebú es una entidad sin ánimo de lucro, que agrupa un número considerable de criadores con explotaciones ganaderas en casi la totalidad del territorio nacional.

A través de su departamento técnico, conformado por médicos veterinarios y zootecnistas, la asociación visita los socios para asesorarlos en el manejo de los animales en aspectos de nutrición, producción, reproducción, selección y programación del hato. Igualmente, con los ganaderos comerciales organiza días de campo para ilustrarlos sobre las ventajas de utilizar en sus vacadas toros puros Cebú registrados. De otra parte a través de su departamento de registros lleva en forma sistematizada los libros genealógicos de la raza Cebú, y expide los registros de pureza de los animales que nacen en Colombia o hayan sido importados. La asociación organiza anualmente La exposición nacional Cebú, patrocinan la realización de 36 ferias regionales.

Federación Colombiana de Ganaderos (FEDEGÁN)

Federación Colombiana de Ganaderos FEDEGÁN, es una organización gremial sin ánimo de lucro, creada el 13 de diciembre de 1963 con sujeción al derecho privado colombiano y como decisión del IX Congreso Nacional de Ganaderos.

En su condición de gremio cúpula de la ganadería colombiana, FEDEGÁN agrupa, en calidad de afiliadas, a las organizaciones gremiales ganaderas regionales y locales, como también a otro tipo de entidades vinculadas a la actividad ganadera nacional.

FUNDAGAN

El nacimiento de la Fundación se deriva de la iniciativa, entusiasmo y sentimientos altruistas de la Federación Colombiana de Ganaderos – FEDEGAN, quien dirigió sus esfuerzos a la creación de una Fundación que representara y defendiera los intereses colectivos de los ganaderos que han sido víctimas de la violencia en el país y de la población campesina que se encuentra en condición de vulnerabilidad

FUNDAGÁN nace para servir de enlace entre las preocupaciones pragmáticas de la producción ganadera y el entorno social en que se desenvuelve. FUNDAGÁN nace para ser " la Proyección Social de la Ganadería Colombiana". Para abrir ventanas a la esperanza y grandes puertas a la modernización con responsabilidad social.

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