Salud Ocupacional

Módulo 2

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M ódulo 2

Pr otección de los alimentos

Contenido

1. Claves de la OMS par a la protección de los alimentos

2. Cadena alim entaria

3. Contaminación c ruzada

3.1 Legis lación

4. Almac enamiento de materias primas y alimentos elaborados

5. Lavado, enjuague y desinfección de utensilios

6. Des pac ho de alimentos

7. Medidas para proteger los alimentos

8. Puntos crític os de control

Introducción al módulo 2

En el Módulo No. 2 “ Protección de los alimentos” tendrás la oportunidad de

identificar las medidas neces arias par a gar antizar la pr otección de los

alimentos dur ante todas las etapas de la c adena alimentaria desde la

pr oducción, industria y c omerc ialización hasta llegar a los consumidores

finales .

Durante el desarrollo del módulo estudiarás las claves de la Organización

Mundial de la Salud OMS para la protecc ión de los alimentos, la cadena

alimentaria, la contaminación cruz ada, el almacenamiento de mater ias primas y

de alimentos elaborados, limpieza y desinfecc ión de los utensilios, el despacho

de alimentos, algunas medidas par a proteger los alimentos y los puntos crític os

de c ontrol en la elabor ación y proces amiento de los alimentos.

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Mapa del módulo

Objetivos

- Diferenc iar las claves de la Or ganiz ación Mundial de la Salud (OMS) para la

protección de los alimentos.

- Rec onocer las etapas de la c adena alimentaria.

- Determinar las caus as de la c ontaminación cruzada de los alimentos.

- Identificar las r ec omendaciones de la legislación c olombiana para prevenir

la c ontaminación cruzada.

- Listar los r equerimientos de almacenamiento de m aterias primas y

alimentos elaborados.

- Distinguir los elementos fundamentales para la limpieza y desinfección de

los utensilios utilizados en la manipulación de alimentos.

- Señalar las disposiciones de protección de los alimentos , durante s u

despacho, s egún la normatividad colombiana.

- Rec onocer algunas medidas generales para evitar la c ontaminac ión de los

alimentos.

- Distinguir los puntos crític os de control en la elaborac ión de los alimentos .

1. Claves de la OMS para la protección de los alimentos

La OMS propone c inco claves fundam entales para la proteger los alimentos y

así evitar la aparic ión de algunas enfermedades de tr ansmisió n alimentaria.

Estas claves s on: mantener la limpiez a, separar alimentos crudos y cocidos,

cocinar c ompletamente, mantener los alimentos a temper atur as seguras y us ar

agua y materias primas seguras.

Clave 1: Mantenga la limpieza

Mantener la limpieza es neces ario para evitar la aparición de microorganismos

tr ans misores de enfermedades alimentarias, los cuales se enc uentran

pr esentes en el suelo, el agua, los animales y las personas. A c ontinuac ión se

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pr esentan algunas preguntas y pistas fundamentales para mantener la limpieza

e inocuidad de los alimentos:

a) ¿Qué elementos implic ados en la manipulación deben mantenerse limpios

y desinfectados?

R/ Deben manteners e limpios y desinfectados las manos, las superficies y

equipos usados en preparación de alimentos .

b) ¿De qué organismos extraños se deben proteger los alim entos y las áreas

de cocina?

R/ Los alimentos y las áreas de cocina deben protegers e de los ins ectos ,

plagas, roedores y otr os animales.

c) ¿En qué momentos es nec es ario lavars e las manos?

R/ Es nec esario lav arse las manos antes y durante la pr eparación de

alimentos. Y después de ir al baño.

Clave 2: Separe aliment os crudos y cocidos

La s epar ación de los alimentos es fundamental par a su protecc ión, porque

según la OMS, si s e quiere evitar la trans ferencia de micr oorganismos

peligrosos a los alimentos y prevenir el contagio de algunas enfermedades , s e

deben aislar los alimentos c rudos de los cocidos. Es importante separ ar las

car nes rojas, las c arnes de aves y los pes cados c rudos de los demás

alimentos. Asimis mo, s e debe emplear equipos y utens ilios como cuchillos y

tablas de cortar, exc lusivos para manipular los alimentos crudos.

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Clave 3: Cocine completament e

Cocinar c ompletamente los alimentos, ayuda a mantener su inocuidad. Las

siguientes s on práctic as impor tantes asociadas a la clave 3 de la protecc ión de

los alimentos que s e deben tener en cuenta:

- Hervir las sopas y guis os para as egur arse que han alcanz ado los 70°C.

- Cocinar c ompletamente los alim entos, especialm ente las c arnes rojas,

las c arnes de aves, los huevos y los pesc ados.

- Rec alentar completamente los alimentos c ocinados .

- Dar una c occión es pecial a la c arne pic ada, los trozos grandes de carne

y las aves enter as.

Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

La temperatur a es un fac tor fundamental en la c onser vación de los alimentos.

Es importante saber que en temperaturas inferiores a los 5°C o s uperiores a los

60°C, el crecimiento de microorganismos es más lento o se detiene, por lo

tanto los alimentos pueden c ons er varse mejor.

¿Sabes cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras?

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- No dejes alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2

horas .

- Refriger a lo antes pos ible los alimentos cocinados y los pereceder os

(pr eferiblemente por debajo de los 5°C).

- Mantén la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de s ervir.

- No guardes alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.

- Descongela los alimentos en el r efriger ador o en otro lugar fresc o, no lo

haga a temperatur a ambiente.

- Los hornos microondas s e pueden utilizar par a desc ongelar alimentos, pero

pueden dejar par tes calientes en donde los micr oorganis mos pueden crec er.

Los alimentos desc ongelados en el micr oondas deberían coc inarse

inmediatamente.

- Es importante tener en c uenta que algunos m icroorganismos peligr os

pueden crec er por debajo de los 5°C.

Clave 5: Use agua y materias primas seguras

El agua y los alimentos deben estar libr es de microorganismos peligros os y de

sustancias químicas tóxic as para evitar dolencias y/o enferm edades . A

continuación se presentan algunas recomendaciones gener ales acerca del uso

de agua y materias pr imas s eguras:

- Us ar agua s egura o tr atarla para su c onsumo.

- Seleccionar alimentos sanos y fres cos.

- Escoger alimentos pr oc esados par a gar antizar que no le har án daño al

consumidor , c omo la lec he pas teurizada.

- Lavar las frutas, las verduras y las hortalizas, espec ialmente si se van a

comer crudas.

- No utilizar alim entos vencidos.

- Profundiz a s obre las Claves de la OMS par a la pr otección de los alimentos ,

puede c onsulta en el siguiente documento: Organización Mundial de la

Salud. 2007. Manual sobre las cinc o claves para la inoc uidad de los

alimentos. Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y

Enfermedades de Tr ans misión A limentaria. En:

http://www.who.int/foods afety/publications/c onsumer/manual_keys_es .pdf

2. Cadena alimentaria

La cadena alim entar ia o agr oalimentaria es el ciclo de actividades y

tr ansfor maciones que sufr e un alimento desde su pr oducc ión primaria en el

campo o en el mar, su proc esamiento y comercializ ación has ta llegar al

consumidor final. En el siguiente gráfic o se presenta toda la cadena, que inicia

con la pr oducción (agríc

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