Taller De Aprendizaje Semana 1

1. Escoja un producto cárnico de la siguiente lista:

• Salchichón

2. De las maquinarias vistas en la semana cuales escogería para la producción. Justifique la respuesta señalando las cualidades y posibles limitaciones.

Cutter:

Sirve para la elaboración de masas más finas y maleables lo que le permite dar al salchichón la forma adecuada y mejor sabor, ya que no habrá montones de carne aglomeradas si no que, el sabor estará en todo el producto, asegurando la optimización del proceso y el máximo rendimiento de la materia prima utilizada.

Horno de cocción

Eficiencia de energía, sin salida de aire, facilidad del uso que permite que productos como el salchichón y jamones y otros embutidos tengan un mejor sabor

3. Investigue en la red información comercial sobre las maquinarias seleccionadas, haciendo una descripción corta sobre cada una.

Cutter

Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:

- cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.

- cutter al vacío.

- cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para paté, emulsiones, jamón del diablo, etc.

- cutter con doble cabezal de cuchillas.

- microcutter : trabaja cerrado con tapa.

- cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado

En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deberá tenerse en cuenta estas normas.

Horno de cocción

Hay casi tantos métodos de cocción como variedades de jamón. Casi cada empresa tiene el suyo propio. Además de asegurar la calidad higiénica del producto, son cruciales otros factores tales como el consumo de energía y el tiempo en cocción.

Así el método más fácil y rápido de cocción, consiste en alcanzar la temperatura interna deseada en el menor tiempo posible. La temperatura interna de los jamones con un rendimiento del 15% o menos deberá estar alrededor de 68ºC. Los jamones con mayor rendimiento, a partir del 25% de rendimiento aproximadamente, deberán tener una temperatura interna de 72ºC, ello por dos razones:

Los ingredientes que ligan el agua tales como los carragenatos, comienzan a ser efectivos a partir de esta temperatura. De otra forma, las posibilidades de humectación y separación de gel son altas.

Se detectará un valor de “aw” considerablemente más elevado en jamones de alto rendimiento. Por lo cual es importante cocinar a temperaturas elevadas para aumentar la duración del producto.

No es particularmente necesario comenzar la fase del desarrollo de color en la cocción. Debido al tamaño relativamente grande de los jamones embutidos en bolsas o en tripas, al cocinarlos, la temperatura se incrementará poco a poco, permitiendo además el desarrollo del color deseado en la carne. Siendo además muy importante la cantidad correcta de ascorbato de sodio en el producto de inyección.

Se recomienda que la temperatura del horno se programe desde el principio en 8ºC por encima de la temperatura interna final deseada. Así se ahorra energía y tiempo, ya que los hornos en la mayor parte de las empresas raramente están vacíos.

La mayor parte de la energía ahorrada será vapor con una humedad relativa del 100%.

Tan pronto como el jamón haya alcanzado la temperatura interna deseada, el proceso de cocción se habrá completado. Incluso, se puede programar el horno para que el proceso final se termine a 2ºC antes de que la temperatura interna que se desea sea alcanzada,

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