Toxicologia Y Antinutrientes

TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Investigar sobre otros microorganismos emergentes de importancia en la industria

Alimentaria como son: Escherichia coli O157:H7, Helicobacter pylori,

Campylobacter spp. Describa para cada uno las principales características,

Factores que favorecen su aparición en alimentos, modos de trasmisión, población

Afectada e incidencia, enfermedades que causa, modos de prevención.

2. Realice un esquema sobre cómo prevenir la presencia de Campylobacter spp en

Una granja donde se crían cerdos.

Karol Vanessa Pastrana Ríos

Tutor curso ESTEBAN GARCIA JIMENEZ

TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

MICROORGANISMOS EMERGENTES

Diariamente, miles de personas en el mundo consumen alimentos de diferente clase, por lo que la inocuidad de estos es de gran importancia. Deben estar libres de agentes causantes de las denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Tales agentes pueden ser físicos, químicos y biológicos. Las bacterias son muy importantes dentro del grupo de los factores biológicos, por la gran diversidad de ellas que se puede encontrar en materias primas y productos terminados y por la variedad de enfermedades que las bacterias patógenas pueden producir y que en algunos casos dejan secuelas.

Dentro de las bacterias consideradas patógenos emergentes tenemos a Listeria monocytogenes y E.coli enterohemorragicas, entre otras. Pero hace algunos años, estas no eran reconocidas como patógenas cuyo vehículo de transmisión fueran los alimentos. Y aunque no es muy claro el cuándo, cómo y porqué se vuelven importantes en la inocuidad alimentaria y son consideradas patógenas emergentes, se sabe que tres décadas atrás se reportaban casos de ETAs por estas bacterias a nivel mundial y de modo ocasional. Hoy la situación es diferente, pues mundialmente se reportan cientos de brotes causados por ellas. En particular, la listeriosis, enfermedad causada por Listeria monocytogenes, ha surgido como una patología muy importante de origen alimentario en las últimas dos décadas. El primer brote estudiado ocurrió en 1981 en Nueva Escocia, Canadá, a causa de una ensalada de repollo contaminada.

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Escherichia coli O157:H7 Describa para cada uno las principales características.

La Escherichia coli (o simplemente E. coli) es uno de los muchos grupos de bacterias que viven en los intestinos de los humanos sanos y en la mayoría de los animales de sangre caliente. Esta bacteria ayuda a mantener el equilibrio de la flora intestinal normal (flora bacteriana) contra las bacterias nocivas y sintetiza o produce algunas vitaminas.

No obstante, existen cientos de tipos o cepas de bacterias E-coli. Las distintas cepas de E. coli tienen diferentes características distintivas.

Una cepa de E-coli en particular, conocida como E. coli O157:H7, causa una grave infección intestinal en los humanos. Es la cepa más común que causa enfermedades en las personas. Se puede diferenciar de otras E. coli por la producción de una potente toxina que daña el revestimiento de la pared intestinal y causa diarrea con sangre. También se conoce como infección enterohemorrágica por E. coli.

Los Centers for Disease Control and Prevention (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades o CDC) informan que se producen aproximadamente 70,000 casos de este tipo de infección por E. coli en los Estados Unidos cada año.

Modos De Transmisión

En 1982 se identificó inicialmente a la E. coli O157:H7 como causa de diarrea con sangre por comer carne de hamburguesa contaminada con la bacteria. Desde ese momento, las epidemias de E. coli O157:H7 han sido asociadas con otros tipos de alimentos, tales como espinaca, lechuga, repollo, salame y agua potable. También se han rastreado epidemias hasta animales de zoológicos de contacto y guarderías.

La E. coli O157:H7 se encuentra en los intestinos del ganado saludable, cabras, ciervos y ovejas. De acuerdo con los CDC, la transmisión de estas bacterias a los humanos puede ocurrir de la siguiente manera:

• La carne, como la de vaca, se puede contaminar cuando los organismos se mezclan accidentalmente con ella, especialmente cuando es picada (triturada). La carne contaminada con E. coli O157:H7 no huele mal y se ve normal. Es importante cocinar muy bien la carne.

• La infección puede ocurrir después de nadar o beber agua contaminada con E. coli O157:H.

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• El contacto familiar de persona a persona y los centros de atención a niños, u otros centros de atención institucional, también son lugares donde puede ocurrir la transmisión de la bacteria.

• Se confirmó que la leche y los jugos, como la sidra de manzana, sin pasteurizar también pueden causar la infección.

Sin embargo, los CDC también indican que las vías de transmisión del E. coli O157:H7 pueden cambiar con el transcurso del tiempo.

Enfermedades Que Causa

Una infección por E. coli puede enfermar mucho a una persona. Los siguientes son algunos de los síntomas más comunes asociados con el E. coli O157:H7. Sin embargo, cada persona puede experimentar los síntomas de diferente forma, y pueden incluir:

• calambres abdominales

• diarrea con sangre, grave

• diarrea sin sangre

• sin fiebre o fiebre leve

• síndrome urémico hemolítico (SUH)

Los síntomas pueden ir de ninguno a una forma grave de la infección conocida como síndrome urémico hemolítico (SUH). En el SUH, se destruyen los glóbulos rojos (las células que transportan oxígeno en el flujo sanguíneo) de un individuo y los riñones dejan de trabajar. Aproximadamente el 5 por ciento a 10 por

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