Cocinas territoriales españolas. ¿Se puede hablar de una única cocina española?

Cocinas territoriales españolas.

¿Se puede hablar de una única cocina española? 

La cocina española está fuertemente influenciada por los pueblos que la habitaron a lo largo de su historia. Tenemos constancia de su cocina desde las primeras civilizaciones y culturas que existieron en la península ibérica hasta los pueblos que posteriormente España colonizó.

Cada región, cada ciudad dentro de una misma región, y a veces cada pueblo, presenta una realidad tan diferente como fascinante. Ello es debido a la rica historia de este país y a los numerosos grupos étnicos que lo poblaron trayendo costumbres, tradiciones y manifestaciones artísticas muy diversas, que a veces se fusionaron en algo completamente nuevo y autóctono, y otras veces se mantuvieron inalteradas durante siglos.

Para poder abordar el tema de las cocinas territoriales españolas, nos vemos forzados a realizar una división por territorios que en algunos casos va a suponer una generalización algo artificial, e incluso peligrosa. Es decir, la forma de guisar y los productos utilizados en una zona o comarca no cambian drásticamente cuando se traspasan las fronteras administrativas, o dicho de otra manera; dos comarcas limítrofes de diferentes comunidades autónomas -o incluso países- tendrán más en común, en cuanto a gustos y costumbres culinarias se refiere, que otras zonas más alejadas aunque pertenezcan a la misma comunidad autónoma o división administrativa.

Por otra parte, también debe aclararse, que lo que se pretende con lo que se va a exponer a continuación es dar una visión general de las características de las cocinas territoriales del estado español. No se trata, pues, de ofrecer un recetario -pues ese no es el objetivo de esta unidad didáctica-, sino enumerar algunas de las elaboraciones más representativas.

Hecha esta puntualización, y partiendo de la base de que cada región o comunidad no tiene una exclusiva y única característica, se pueden distinguir en nuestro país, refiriéndonos a la cuestión culinaria, seis zonas diferenciadas:

• Zona de las salsas.

• En la que se incluirían las comunidades autónomas: Galicia, Principado de Asturias, Cantabria y País Vasco.

• Zona de los chilindrones.

• En la que se incluirían las comunidades autónomas: Comunidad Foral de Navarra, La Rioja y Aragón.

• Zona de los pescados.

• En la que se incluirían las comunidades autónoma: Cataluña e Islas Baleares.

• Zona de los asados.

• En la que se incluirían las comunidades autónomas: Castilla-La Mancha, Castilla y León, Comunidad de Madrid y Extremadura.

• Zona de las frituras.

• En la que se incluiría la comunidad autónoma: Andalucía.

• Zona de los arroces.

• En la que se incluirían las comunidades autónomas: Comunidad Valenciana y Región de Murcia.

No obstante, con el fin de concretar algo más las características de las distintas cocinas de nuestro país, se realizará el estudio de las mismas por comunidades autónomas.

Navarra y Aragón se incluyen dentro de la zona de los asados.

[pic 1]

La cocina de Andalucía.

¿Cuáles son las características de la cocina andaluza? 

Dada la extensión de la comunidad autónoma de Andalucía será más correcto hablar de las cocinas, en plural, puesto que podría decirse que hay una cocina por cada provincia, pudiendo hablar de la cocina de Sevilla, de Huelva, de Jaén, etc. Debe tenerse en cuenta que cinco de sus ocho provincias están bañadas por el mar; Almería, Málaga y Granada, por el Mediterráneo, y Cádiz y Huelva por el Atlántico. No es difícil comprender el porqué de encuadrar a esta comunidad dentro de la zona de los fritos, especialmente frituras de pescado, en aceite de oliva, una de las joyas de su cocina.

La cocina andaluza está basada en la utilización de las materias primas de su región pudiendo degustarse platos de pescado en las provincias costeras y platos de carne en las de interior.

Productos básicos como las hortalizas, frutas, pescados y el aceite de oliva virgen se han convertido en uno de los pilares de la cocina andaluza. La gastronomía andaluza tiene profundas huellas de la cocina árabe de al-Ándalus por lo que el consumo de gran variedad de frutas estará siempre presente.

El plato más universal por su valor alimenticio y su fácil preparación es el gazpacho, sopa fría a base de tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite y vinagre, aunque existen otras muchas variaciones como son el salmorejo cordobés, la porra antequerana y el ajoblanco malagueño.

¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria andaluza? 

La gastronomía andaluza se reconoce por sus chacinas, -entre las que destacan especialmente los jamones-, y por los productos naturales que se cultivan y elaboran en sus tierras como son el aceite de oliva, el arroz, el vino, los cereales, la caña de azúcar, las frutas subtropicales y los cítricos, especialmente las naranjas.

Entre los productos de la pesca deben mencionarse, en la costa atlántica, los salmonetes, corvinas, urtas, caballas, melvas, pescadas, pez espada, chocos, coquinas y atunes de almadraba, y los boquerones, doradas salmonetes y cigalas en la costa mediterránea. Si nos referimos al marisco, no deberemos olvidar las gambas blancas de Huelva ni los langostinos de Sanlúcar de Barrameda.

De entre los quesos destacan los quesos de cabra de las serranías de Ronda y de Grazalema, que bien pueden regarse con vinos de la tierra o de Jerez, Sanlúcar, Málaga, Condado de Huelva, Montilla-Moriles, etc.

¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina andaluza? 

Algunos de los platos más significativos de la cocina andaluza son:

La cocina de Aragón.

¿Cuáles son las características de la cocina aragonesa? 

Los condicionamientos geográficos marcan las características de la cocina aragonesa. Al norte, en la provincia de Huesca, el Pirineo impone una cocina de montaña mientras al sur, en la sierra de Albarracín, predomina la cocina de pastores y de agricultores. Entre ambos macizos montañosos, las huertas regadas por el río Ebro, hacen que la cocina del valle se fundamente en las verduras, donde son tratadas con absoluto respeto y que le han dado parte de su carácter a la culinaria de esta comunidad autónoma.

¿Cuáles son los productos más representativos de la culinaria aragonesa? 

Las borrajas y los cardos pueden considerarse unas de las estrellas entre las hortalizas y verduras. Las judías blancas -aquí llamadas boliches-, los guisantes en su vaina -a los que en otras partes se les llama tirabeques aunque por estas tierras se conocen como bisaltos-, junto con los pimientos, -fundamento del chilindrón, madre de las salsas aragonesas-, y espárragos -que junto con sus vecinos navarros comparten denominación de origen-, completan la relación de hortalizas y legumbres preferidas por los aragoneses.

Entre las carnes merece especial mención el ternasco -que es como denominan al cordero de menos de 90 días de vida-, que bien podría degustarse con una ensalada aliñada con aceite del Bajo Aragón, y entre las frutas los melocotones de Calanda.

De entre los quesos destacan los de Tauste, Benasque, del valle de Ansó-Hecho y de Tronchón, perfectos para paladearlos acompañados de algún vino de la tierra o de Somontano, Cariñena, Campo de Borja, etc.

¿Cuáles son los platos más significativos de la cocina aragonesa? 

Algunos de los platos más significativos de la cocina aragonesa son:

La cocina del Principado de Asturias.

¿Cuáles son las características de la cocina asturiana? 

La cocina asturiana viene marcada por su posición geográfica ya que al mismo tiempo que las costas del mar Cantábrico le proporcionan cantidad y calidad de pescados y mariscos, las montañas y los verdes pastos le ofrecen carnes y leche, de ganado criado en extensivo, de excelente calidad, así como verduras y hortalizas, entre las que reina la “fabe”, que aunque últimamente se deja acompañar por almejas, calamares o centollos, donde brilla con más luz es cuando forma parte del plato estrella del principado: la fabada.

...