Ensayo Triada de la gastronomía mexicana

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González Escobedo Itzel Mayte

Colegio de gastronomía

Licenciatura en gastronomía

Plan semestral

18-1

1°B

Echeverría Zuno Adolfo

Expresión oral y escrita

07 de Diciembre del 2017

Ensayo Triada de la gastronomía mexicana

La cocina mexicana ha llegado a ser considerada como patrimonio de la humanidad hecho avalado por la Organización de Naciones Unidas para la educación, la ciencia y la cultura (UNESCO). Pues no solo se encuentra entre las mejores del mundo sino además que cuenta con una diversidad muy amplia de productos únicos que le ofrecen texturas, colores y sabores inigualables.

La gastronomía mexicana reúne tradiciones ancestrales que han perdurado hasta nuestros días, además de contar con influencias españolas de la época de la conquista que la hacen aún más especial, ya que combina características que se ven en pocos lugares. Con la variedad de productos que nos ofrece nuestra tierra mexicana se han creado infinidad de combinaciones diferentes que nos ofrecen una experiencia única.

Un ejemplo de ello y tal vez el más importante por su incomparable armonía es la trilogía cardinal de la gastronomía mexicana: Maíz, frijol y chile. Así, Por la importancia fundamental de esta conjunción de ingredientes, vale la pena una revisión histórica de sus orígenes hasta su presencia gastronómica actual, un análisis de sus características nutricionales, así como un repaso de su influencia en la cocina mundial.

La historia siempre ha sido un aspecto importante  de la humanidad porque nos ayuda a comprender el porqué de nuestro pasado; es por eso que aquí expondremos algo de la trayectoria de estos ingredientes con la finalidad de entender su importancia en nuestra vida diaria.

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; 
de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. 
Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres...” (1)

El maíz es una planta específicamente un cereal originario de nuestra tierra mexicana. Su origen viene de otra planta similar llamado teocintle. La procedencia de su nombre es indio caribeño y significa “Lo que sustenta la vida”

Esa última frase es totalmente verdadera, ya que no se entiende la dieta de los mexicanos sin el maíz.  Puebla es el estado de origen del cereal, Recientemente se han encontrado restos en la zona de Coxcatlán, que datan desde hace siete mil años, este municipio es una zona caracterizada por su clima seco. Perfecto para su crecimiento.

En la prehistoria los humanos habitantes de América subsistían de la cacería y la recolección de plantas silvestres. Incluso comían la corteza de los árboles. Pero en el momento en que surge la agricultura el maíz pasa a ser el ingrediente protagonista en los sembradíos.

La mitología Maya cuenta que sus dioses se pusieron de acuerdo para crear subordinados que les llevaran ofrendas y les rindieran tributo, para el logro de su objetivo utilizaron el maíz con el cual formaron su cuerpo. Al final les gustó el resultado y colocaron con ellos mujeres para crear descendencia y así el planeta fue poblado.

Se relata en la mitología azteca que su alimentación solo consistía en un número limitado de insumos que consumían, tales como algunas frutas, raíces y los animales que cazaban; pero con la llegada del dios Quetzalcóatl le fue hecha la petición de ir en busca de un cereal que estaba escondido detrás de las montañas. El dios se transformó en hormiga y consiguió el grano del maíz, se los otorgó a los aztecas los cuales sembraron el regalo, el cual aumentó su fortaleza, riquezas y los hizo más felices.

Con lo anterior entendemos que el maíz forma parte de nuestra alimentación desde las primeras civilizaciones en México. Pero ¿Qué pasó con el maíz en la época de la conquista?

Al llegar los invasores a la tierra mexicana estuvieron asombrados de la variedad de productos que aquí se hallaban, pero no fueron tan importantes para ellos, ya que pensaban que lo proveniente de Europa era mejor. Su dieta consistía principalmente de pan, vino, aceite de oliva y carnes. Estaban equivocados al pensar que comían mejor que los indígenas, pues nuestra dieta consistía en productos no grasos y saludables.

A finales del siglo XV, los españoles decidieron exportar el maíz hacia Europa, pero este producto obtuvo un rechazo por ser nuevo y desconocido. Es claro que en la actualidad ya no es así, pues se consume en todo el mundo.

El frijol es una leguminosa a la cual los nahuas nombraron “ayocotl” sin embargo con la llegada de los conquistadores el nombre que se le dio fue “frisol” ya que así se les denominaba a las legumbres. Lo que conocemos como frijol es simplemente el producto que sale de las vainas maduras de la planta la cual cuando aún es fresca se denomina “ejote”.

 En México existen alrededor de cincuenta tipos de frijoles con diferentes características, pues ocupa el segundo lugar  después del maíz en constituir la dieta del mexicano. Al igual que el maíz se tienen hallazgos de que el frijol existe desde hace ocho mil años en la zona de México, y de que fue un alimento básico principalmente en la dista de precolombinos del imperio azteca e Inca.

Actualmente, el sesenta por ciento de los platillos típicos mexicanos cuentan con la presencia, en una u otra de sus presentaciones, del frijol.

 No se puede entender a los mexicanos sin chile, pues es el principal ingrediente que nos distingue frente a otras cocinas del mundo, hablar de chile es algo muy a la mexicana.

Su nombre proviene del náhuatl “Chili”. Su consumo es milenario, pues éste ya se consumía antes de conocer la agricultura, por su fácil obtención.  La razón por lo que es muy importante el consumo de chile en nuestra región es porque también fue primordial para los antiguos mexicanos, principalmente en las ciudades de Monte Albán, Tula y Teotihuacán se encontraron rastros de un alto índice de consumo; incluso no solamente era consumido sino que también fue empleado con usos medicinales y hasta militares.

Como en nuestros días,  los mexicanos prehispánicos conocían y hacían diversos tipos de salsas con variedad de chiles, servían de acompañamiento con su comida. Es curioso señalar que desde aquel entonces se contaba con un método de gradualidad entre el picante del chile que oscilaba desde salsas picantes hasta salsas extremadamente picantes, casi incomibles.

El chile fue el principal  tributo otorgado a los conquistadores,  primeramente por parte de los aztecas a los pueblos derrotados y posteriormente de los españoles al pueblo de México conquistado.

Otra característica de la historia del chile es que se sembraban a partir de chinampas, pues este era un terreno ideal porque los lagos eran aguas poco profundas que permitían un fácil acceso, un control, buen crecimiento y desarrollo de sus productos.  Gracias a eso subsistió una gran población que fue bien alimentada. Nuestra cocina actual tiene influencias españolas, árabes y asiáticas que combinadas con la cocina indígena forman la comida mexicana, destacando la trilogía ya mencionada. Con el paso del tiempo nuevas influencias han llegado al paladar de México por su gran innovación y procedencia, tal es el caso de la cocina francesa, italiana, y japonesa, entre otras.  Pero si hay  algo que hace sobresalir nuestra gastronomía son sus raíces ancestrales, es decir, la comida que consumimos ahora, bien pudo ser una imitación de otras del mundo, pero ha conservado su esencia prehispánica colocando sus principales insumos en todos los platillos de México. Es por eso que en nuestros días ha sido reconocida por ser autentica.

En un principio, cuando se empezaron a exportar alimentos mexicanos como ya lo hemos abordado, estos no fueron aceptados ya que se consideraban inferiores, incluso los europeos pensaban que si los consumían podrían convertirse en indígenas. Pero con el paso del tiempo, las cosas fueron cambiando y las mentalidades de las personas y su forma de percibir la gastronomía también, pues ahora encontramos que muchos de los principales productos originarios de nuestro país son la base de la cocina de algunos países. Tal es el caso del tomate en los cinco continentes. Con esto afirmamos que la variedad de productos que subsisten en México son muy apreciados en otras partes del mundo. Cuando se inició el consumo de maíz en Europa fue todo un éxito gracias a sus características nutricionales y sensoriales que le permiten crecer en climas fríos. Su consumo se hizo tan grande que existe un platillo desde ya hace mucho tiempo atrás en Italia y sus zonas colindantes llamada “Polenta” la cual es hecha a base de polvo de maíz y agua. Esta comida ayudó a muchas familias a sobrevivir en tiempos de pobreza.

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