Influencia de los elementos socio-geográficos en la preparación de los alimentos

Escobar

Influencia de los elementos socio-geográficos en la preparación de los alimentos

Thomas Keller, uno de los cocineros más reconocidos a nivel mundial, menciona que la receta no tiene alma sino es el cocinero quien debe otorgarle una. Es decir, a través de la preparación de la comida, cada chef tiene la oportunidad de expresar lo que guste (Jiménez pár.25).

Tomando en cuenta lo anterior la cultura es un conjunto de elementos y no depende solo de uno de ellos, la comida es parte de ésta por lo cual puede expresar gran parte de la misma, si es realizada de la manera adecuada por lo que expresaría de forma precisa lo que es cultura. Por ejemplo, la comida puede ser preparada con el mismo alimento, pero no con las mismas intenciones ni con la misma forma de expresión. Otra maneara, Rosi Morales enlista cuáles son las otras determinantes que pueden permitir la conexión entre la gastronomía y la cultura: 

La cultura de la comida envuelve áreas muy amplias que no sólo incluyen el acto de comer o los ingredientes y recetas usados en cocina, sino que también comprende los procesos de producción, venta y consumo de los alimentos… los espacios donde se come, se prepara la comida o se desecha… las formas, normas o modales a la hora de sentarse a la mesa, o como se da hoy en día, de no sentarse a la mesa, de comer en el coche, en el transporte público o directamente en la oficina, ya que todo ello refleja la cultura de la comida de una época o lugar específicos (Morales pár.2).

Cristina Barros analiza la manera en la que las culturales mantienen su identidad y de esta manera explica que los: “aspectos culturales en torno de la alimentación son más evidentes que en las ciudades pues, como afirman Igor de Garine y Luis Alberto Vargas, conservan técnicas para la obtención, preparación y consumo de alimentos” (Barros pár. 3).

         Un ejemplo de esto es México ya que uno de los aspectos que Barros relaciona con las distintas conexiones que la gastronomía tiene es con la naturaleza. Por esto aclara que a pesar de que en las ciudades pueda parecer que hay una gran variedad de comida, la realidad es que en las distintas regiones de México la comida que es ofrecida depende de una época específica del año que permití una gran diversidad de alimentos alrededor del año y diferentes zonas.

No obstante, México, a pesar de ser uno de los países con mayor diversidad respecto a la comida, no cuenta con los suficientes estudios para encontrar los contrastes entre distintas regiones y su forma de vivir la cultura de la comida. Aunque gracias a la investigación de Paris Aguilar ha sido posible recabar algunas de las aportaciones más destacadas de los antropólogos de acuerdo con esto, que permitan reconocer diferentes aspectos de una región.

         Igualmente, este caso en el que se habla poco de la relación entre la cultura y la comida ocurre en todo el mundo, lo cual presenta un problema para la explicación de distintas expresiones socioculturales gastronómicas de una región en específico. Sin embargo, hay algunos autores que se han enfocado en analizar y buscar en el campo de la alimentación y la comida como Marvin Harris y Perla Partrich, se toma en cuenta a estos procesos como una metodología.

Expuesto lo anterior se puede decir que son varios los factores que influyen en una cultura como lo son su ideología, su religión, sus vestimentas sus tradiciones y sobre todo la gastronomía. Por lo que en el siguiente texto explicará cómo es que la cultura y la cocina misma están relacionadas de tal manera que se encuentran en una relación mutua para la existencia de cada una.

1.Los tabúes forman parte de la cultura gastronómica por lo que limitan la preparación y consumo de los alimentos.

Es importante para la gastronomía estar familiarizado con las costumbres alimentarias de las personas con el objetivo de estar capacitado para mejorar su estado nutricional, así como para conocer y por ende respetar las restricciones y regulaciones que cada comunidad tiene.

Algunas prácticas son el resultado de percepciones tradicionales sobre los alimentos que son susceptibles de cambiar, sin embargo, no solo se deben a estos también a su preparación, al consumo y hechos específicos. Es decir, en ciertos grupos, el tabú puede haber sido causado por algún suceso particular, como una enfermedad, una ceremonia de iniciación religiosa o un cambio de etapa.

La socialización de dichos tabúes se refleja como una costumbre de la cultura de las personas y de la comunidad en particular. Las costumbres y tabúes tienen orígenes conocidos y bastante comprensibles, aunque los motivos originales quizá no se conozcan en la actualidad.

Alfred Gell menciona “los tabúes alimentarios son formas prácticas reales por las que los individuos cambian socialmente en los alimentos” (Huhn pár 4). “Estos tabúes pueden ser permanentes, extendiéndose por toda la vida, o temporales, siendo restringidos a ciertos periodos de vida. El primero se asocia a aspectos religiosos y los segundos a ciclos importantes de vida” (Da Silva 126).

En México, un ejemplo de tabú en el proceso de comer se encuentra en la comunidad Ayuuk de San José El Paraíso en Oaxaca. En esta comunidad el uso y manejo de la fauna silvestre está regido por creencias y prácticas culturales presentes desde antaño. La actividad de la cacería gira en torno a la cosmovisión mixe y en ella se cumple con ceremonias y tabúes que garantizan que ésta se está llevando a cabo de forma correcta, y permite cumplir su función principal en la obtención de alimento (Méndez 58).

En esta comunidad existe el caso de las reglas rituales de tratamiento de la carne obtenida de las presas, tanto a la hora de manejarla durante su preparación como después al consumirla o al repartirla. Para empezar, “nunca se debe poner la carne encima o debajo de un metate, como tampoco prepararla en tamal; se dice que la carne de monte bajo ningún pretexto se puede tapar o envolverla en algo” (López 60). Asimismo, si en algún momento el alimento se ha dejado en algún lugar donde el perro pueda alcanzarla y éste la agarra, no se debe regañar al perro ni la persona puede enojarse por lo ocurrido. Ya durante el consumo, las reglas marcan que en la casa o donde se esté preparando no debe haber riñas o enojos, o en su caso que la persona que la consume esté, en ese preciso instante, este enfadada (Godínez y Vázquez 807). En palabras de uno de los cazadores: “Eso no lo hacen tamales, ninguno de esos animales, sino ahí se va a ir tu suerte también. […] No lo puede uno echar encima del metate, tiene su creencia pues. […] Y no se puede uno pelear, no quiere que se enoje, sino ya no lo va a encontrar el animal [no volverá a cazar; perderá su suerte], eso es malo cuando uno se pelea” (López 60). Parecido a lo reportado por Santos-Fita entre los mayas yucatecos del centro de Quintana Roo, y por Dehouve entre los tlapanecos de Guerrero, tampoco se debe regalar o vender la carne del animal, mucho menos a alguien de quien no se confía (López ídem). Para entenderlo, es preciso decir, si a la persona a la que se le ha hecho el regalo o la venta y esta quiera hacer alguna maldad, faltándole el respeto a la carne el cazador corre el riesgo de ser perjudicado y podría perder “su suerte”.

El tabú del pescado en Santa Margarita Agua Azul, Las Margaritas, Chiapas se debe a la etapa de embarazo pues en esta comunidad es bien visto que las mujeres den a luz mediante el parto por lo que tanto ellas como los bebés deben estar nutridos.  El pescado es considerado como uno de los más ricos en proteínas y se consigue en el río que se encuentra cercano a la comunidad.

El pescado lo preparan de diferentes maneras; lo ahúman para que posteriormente se consuma en caldo, así mismo en caldo cuando el pescado está fresco, algunos gustan de acompañarlo con hojas de momón (hierva santa), con recado de achiote, y cilantro; también frito en la sartén o en la braza acompañado con frijoles y un poco de verduras (Pérez & Méndez 87).  Dicho pescado solo puede ser consumido por mujeres embarazadas, pero está prohibido que sea preparado por ellas, así que son las mujeres más cercanas a ellas quienes deben cocinar.

A pesar de todas las reglas establecidas en torno a la comida, hay la posibilidad de que la comunidad se tome ciertas licencias sin recibir algún castigo u objeción moral, esto ocurre solo en circunstancias o situaciones específicas como lo que se vive en la actualidad. No obstante, se debe hacer todo lo posible para que las tradiciones alimentarias se lleven a cabo y se respeten los valores de cada sociedad. Según Moisés Rodríguez (pár 8) en estos tiempos es más difícil poder llevar a cabo estas tradiciones establecidas por lo que nos rodea. Es por eso que existe un trabajo colaborativo entre chefs y antropólogos para que en ciertos pueblos del sur de México se sigan preservando.

En la actualidad se vive la contingencia por el Covid-19, este es un ejemplo de que en ciertos momentos es imposible seguir con las reglas. Las medidas de aislamiento social tomadas ante la contingencia, el no consumo de carne durante la cuaresma se ve afectado, por lo que los creyentes en la intimidad de su casa pueden no obedecer la regla, sin embargo, esto nos los exime de otras responsabilidades, pero tampoco dejarán de ser cristianos.

2. La preparación y adaptación de los platillos depende del origen y disponibilidad de los ingredientes.

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