MEJORAMIENTO EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE LA COCINA REGIONAL

Programa de Formación:

Código:

Versión:  102

635503

Nombre del Proyecto:

Código: 113509

MEJORAMIENTO EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE  LA COCINA REGIONAL.

Fase del proyecto:

Planeación

Actividad (es) del Proyecto:

IDENTIFICAR PROCESOS PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

Actividad (es) de Aprendizaje:

1. Reconocer el contexto histórico y normativo de la gastronomía teniendo en cuenta parámetros técnicos y nutricionales.

Ambiente de formación   ESCENARIO  (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva)  y  elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente

Ambientes de aprendizaje, empresas de alimentos

MATERIALES DE FORMACIÓN

DEVOLUTIVO (Herramienta - equipo)

EQUIPOS COMPUTO, cámara de video, videobean, computadores

CONSUMIBLE (unidades  empleadas durante el programa)

Papelería, marcadores, lapiceros.

Detergentes, desinfectantes, sabras, paños absorbentes

Resultados de aprendizaje:

Interpretar los contextos actuales de la cocina de acuerdo a su evolución histórica, avances tecnológicos y características de clima (60 h)

Identificar las diferentes organizaciones de brigadas con relación a la tipología de establecimientos gastronómicos. (70h)

Desarrollar procesos comunicativos eficaces y asertivos dentro de criterios de racionalidad que posibiliten la convivencia, el establecimiento de acuerdos, la construcción colectiva del conocimiento y la resolución de problemas de carácter productivo y social.

Competencia:

Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente.

Ambiente de formación   ESCENARIO(Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva)  y  elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente

COMPUTADORES CON ACCESO A INTERNET, VIDEO BEAN, Utensilios de cocina, varios.

 Frutas, verduras.

Resultados de Aprendizaje:

Clasificar las materias primas de acuerdo a sus características organolépticas almacenándolas de acuerdo a sus propiedades. (25 h)

Competencia:

Controlar el manejo de las materias primas en la producción de alimentos de acuerdo con los procedimientos establecidos

Ambiente de formación   ESCENARIO(Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva)  y  elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente

COMPUTADORES CON ACCESO A INTERNET,VIDEOBEAN, NEVERAS, ESTUFAS, GRAMERAS, TERMOMETROS

2 Kg DE FRUTA, 2 Kg     DE VERDURAS VARIAS 100 ml de hipoclorito

100 g de detergente, vinagre

Resultados de Aprendizaje:

Definir las tareas de prevención de contaminante, clasificación de residuos y acciones de desinfección para la ejecución de la producción asignada.(20 h)

Asumir responsablemente los criterios de preservación y conservación del medio ambiente y de desarrollo sostenible, en el ejercicio de su desempeño laboral y social. (20 h)

Competencia: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente

Ambiente de formación   ESCENARIO(Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva)  y  elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente

COMPUTADORES CON ACCESO A INTERNET,VIDEOBEAN, NEVERAS, ESTUFAS, GRAMERAS, TERMOMETROS

Hipoclorito de sodio , detergentes, desengrasantes , sabras, paños absorbentes, guantes,

 Vinagre.

Duración de la guía ( en horas):175)

Durante mucho tiempo, la gastronomía ha sido uno de los pilares del desarrollo de la humanidad, por tanto identificar sus principales aspectos históricos, así como las normas que los han acompañado, nos permite conocer costumbres y aspectos culturales de cualquier región del mundo. Además, es necesario comprender que comer es una de las necesidades fisiológicas más importantes del hombre y desde el punto de vista de la salud es fundamental identificar los componentes nutricionales y sanitarios de los alimentos para brindar platos balanceados que satisfagan esas necesidades.

La invitación es a participar activamente y con creatividad de las diferentes actividades planteadas en la guía de aprendizaje que conllevan a adquirir conocimientos para ser  aplicados durante su formación y posteriormente en su  contexto laboral

3.1 Actividades de Reflexión inicial. 

Muchas veces cuando visitamos un restaurante nos encontramos con algunas dificultades asociadas a los siguientes aspectos:

Presentación general e impacto visual del establecimiento, normas de higiene , personal de cocina y de servicio y otros aspectos que terminan afectando nuestra percepción de la calidad del lugar y de los alimentos que allí se consumen.  

Con sus compañeros, realice un comentario sobre  una de estas situaciones vivenciales  que le hayan generado dificultades con el servicio, salud y otros problemas deriva dos.

1. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

La preparación, presentación, servicio de alimentos al igual que la  inocuidad de los mismos es una constante exigencia de los consumidores, que convierten estas condiciones en requisitos competitivos. Eso significa que los alimentos deben prepararse y servirse  bajo estrictas normas de sanidad e higiene, con el objeto de evitar la contaminación alimentaria de los productos y por ende las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs).

Los establecimientos gastronómicos deben cumplir con  la normativa sanitaria vigente en el país en cuanto a infraestructura, equipos, manejo de materias primas y personal manipulador de alimentos.

De acuerdo con su experiencia, responda los siguientes interrogantes y socialice los resultados.

Cuestionario: 

Que aspectos de calidad en cuanto a preparación, presentación, servicio y calidad sanitaria cree que tienen los alimentos que se consumen en los restaurantes de su región?.

Considera usted  que el  personal manipulador de alimentos cumple con las normas sanitarias vigentes en el país?

 En la región se encuentra una  variedad de oferta de materias primas y  alimentos preparados;  identifique cuales son los riesgos a los que se ve expuesto el alimento desde su recepción, durante su preparación y servicio para garantizar su calidad.

Caracterice un establecimiento gastronómico de su región  e identifique puestos de trabajo , áreas de servicio y materias primas que utiliza para la preparación y servicio de alimentos.

La actividad debe presentarla el día 8 de febrero hasta las 23:59 horas, en el espacio creado en la LMS, en el botón fases de proyecto, en la carpeta Planeación- Actividad de proyecto Identificar procesos para la producción de alimentos.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Es necesario contextualizar y fundamentar la historia y evolución de la gastronomía, brigadas de cocinas y servicios alimentarios, la normativa vigente y el manejo adecuado de las materias primas, por consiguiente se desarrollaran las siguientes actividades para su aplicación en los procedimientos de la formación profesional:

Identifique los aspectos relevantes de la gastronomía, reconociendo su desarrollo histórico, su normativa y manejo de alimentos y  materias primas de acuerdo con las propiedades biológicas y aspectos nutricionales^[a]

En la época contemporánea seleccione una   de  restauración de 3 tenedores e identifique su estructura  organizacional,(brigada de cocina), funciones y competencias, equipos y herramientas de trabajo y procedimientos para el control de materias primas.  

Elabore un paso a paso del manejo de equipos y condiciones de limpieza y desinfección necesarios para el uso de equipos y utensilios de producción.

Teniendo en cuenta las características físicas, químicas y sensoriales de las materias primas, desarrollar el protocolo para su manejo, almacenamiento y conservación de materias primas para la preparación de  alimentos……………………….^[b]

Leer la Guía de almacenamiento seco, refrigerado y congelado. https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GBE.27.pdf. Y el

Ver Material de apoyo ubicado en la plataforma.

La actividad se desarrollará desde el 6 hasta el 30 de febrero de 2016, día en el cual se socializara en plenaria de las 07:00 a las 13:00 horas.

1. Actividades de transferencia del conocimiento.

Elabore un esquema de distribución de la cocina ideal, identificando áreas de producción y de servicio, ubicación de brigadas de cocina y distribución de equipos y herramientas de trabajo.

De manera individual aplique los conocimientos adquiridos relacionados con la normativa vigente y manejo de alimentos en una cafetería o restaurante de la cuidad, puede tomar como referencia la Resolución 2674 de 2013.

Clasifique las materias primas teniendo en cuenta sus características biológicas y sensoriales y determine el tipo de almacenamiento que dará a cada materia prima.

Elabore una ficha técnica de materias primas utilizadas en un establecimiento gastronómico (cafetería, restaurante o cocina del SENA).

 Las evidencias las presentará en la LMS, el día el día 28 de febrero de 2017, desde la 08:00 hasta las 18:00 horas.  

1. Actividades de evaluación.