Las habas

HABAS:

El haba común (vicia faba L.) también nombrada como; broad bean o horse bean, es una planta leguminosa que tiene importancia como fuente proteínica en diversos países del mundo. Junto con la lenteja, el chícharo y el garbanzo, el haba perteneció a las principales semillas de leguminosas en la agricultura del viejo mundo, pues su domesticación probablemente ocurrió en el periodo neolítico. (Olvera, et al., 2001)

Las habas (Vicia faba) es un cultivo originario de Asia, que se encuentra bien adaptados a las condiciones ecológicas andinas, donde juegan un rol importante en la alimentación del hombre. Se consume en forma directa y también se procesa para obtener los siguientes productos:

• Mashca de habas, preparada con el tostado de habas, descascarado y molido

• Tostado de habas, que se obtiene por la cocción de las habas en agua por 30 minutos, un horneado por 10 minutos, tostado con un poco de arena. Luego tamizado para separar la arena de las habas.

Las habas es una leguminosa producidas en los andes y es un típica en los platillos regionales del cuzco, las habas son las leguminosas de mayor consumo en todo el cusco, habiendo desplazado en importancia al tarhui, la difusión de las habas desde la conquista española es sinónimo del proceso de aculturación que el consumo de alimentos andinos padeció. Pero la dieta moderna del Perú para los últimos años 20 años está reemplazando las habas serranas por las lentejas, los frijoles y los pallares costeños. (Fano & Benavides, 1992)

Características botánicas:

El tamaño de la semilla ha servido como la característica principal para la subdivisión intraespecifica. Los taxonomistas de haba (Muratova 1931; Habelt 1972) reconocen tres o cuatro tipos principales de 3 variedades botánicas de haba:

a) Vicia faba L. var minor: semillas pequeñas de forma elipsoidal que miden 6 – 13 mm. Vainas cilíndricas y 3 – 4 semillas (muratova 1931; hanelt 1972).

b) Vicia faba L. equina Pers: semillas medianas, de forma aplanada, vainas de tamaño intermedio con una dehicencia moderada y 3 – 4 semillas, su peso oscila entre 1 a 1.5g (Muratova 1931; Hanelt 1972).

c) Vicia faba L. var major: semillas de 15 – 20 mm de largo, de 12 – 15 mm de ancho y 5.8 mm de espesor. Es la más usada para consumo en verde, sus semillas son grandes, ovoidales y aplastadas, de colores ligeramente coloreadas, verdes y blancogrisaceas, los cuales dependen de muchos factores como la edad, composición físico-quimica del suelo y la manera de recolectar. Su peso oscila entre 2 a 3 g. sus vainas son indehiscentes con 3 – 4 semillas (Prieto, et al, 2007)

Las habas son plantas anuales; de raíces profundas, las laterales muy desarrolladas y fuentes; los tallos llegan a alcanzar en ciertos tipos, hasta un metro de altura. Las hojas con zarcillos, alternas, compuestas. Las flores agrupadas en racimos cortos axilares. Los frutos son vainas muy variables en longitud, con un número de semillas también variable que puede llegar a ocho o diez. (Guerrero, 1999, pág. 579)

Composición química y valor nutricional:

El haba al igual que otras leguminosas como el frijol, el garbanzo y la lenteja, es una importante fuente alimenticia, sobre todo de los sectores de bajos ingresos del país. Su importancia radica en el valor proteínico que en comparación con otras fuentes como el maíz y frijol es superior. También se expresa en otros, valores nutritivos como calorías, grasas y contenido de carbohidratos (Olvera et al., 2001). El valor nutricional depende de la variedad, las condiciones climaticas, edáficas y la genetica de la semilla.

Cuadro N°. Composición nutricional promedio de 100g de vicia faba

CARACTERISTICA VALO

Humedad (%) 10.60

Energía (calórica) 350.00

Proteína (g) 24.80

Grasa (g) 1.4

Carbohidratos totales (g) 60.40

Fibra cruda (g) 7.00

Cenizas totales (g) 3.30

Calcio (mg) 97.80

Fosforó (mg) 373.30

Hierro (mg) 6.66

Vitamina A (U.I) 100.00

Tiamina (mg) 0.90

Riboflavina (mg) 0.183

Niacina (mg) 15.44

Ácido ascórbico (mg) 4.00

Fuente: Augustin & Klein, 1989; Whyte, 1968

Proteínas:

La proteína en vicia faba representa alrededor de 24 – 32%. Este valor depende del tipo o variedad, el nivel de maduración así como las condiciones climatológicas y zona de cultivo. Las proteínas mayoritarias de reserva del haba de acuerdo a la clasificación de osborne son las globulinas y representan el 60% del total de las proteínas de reserva, constituidas a su vez por dos fracciones: legumina y vicilina. Estas se encuentran en los cuerpos proteicos de las células vegetales. Otra fracción importante son las albuminas que representan el 20% y tienen elevado contenido de aminoácidos azufrados que incluyen la mayoría de los enzimas de la semilla. En menor proporción se encuentran las glutelinas (15%) que se localizan en la testa; por último, las prolaminas que representan un (5%) (Marquardt et al., 1975).

El valor biológico y el escaso uso de esta proteína se atribuyen a la deficiencia de aminoácidos azufrados, a su compacta estructura difícil de hidrolizar por las enzimas proteolíticas y a la presencia de factores no-nutritivos (ácido fítico, taninos, inhibidores de proteasas. Saponinas, entre otros) que limita la digestibilidad de la proteína y la absorción de los aminoácidos en el trato digestivo (Blair, 1977; Rubio, 2000)

Carbohidratos y fibra:

Las leguminosas representan una importante fuente de carbohidratos (25-60%) (Muzquiz et al, 2006). En el haba, el contenido de este nutriente oscila alrededor del 60%. Los monosacáridos

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