Acido Lactico

PRÁCTICA 1

ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS

1.1 OBJETIVO

Medir acidez y pH de alimentos de diversos orígenes para su clasificación.

1.2 ANTECEDENTES

En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa la acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial redox y otros factores igualmente importantes.

La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad; por ello se define como pH = - log [ H+] es decir, el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio libres en solución.

El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza electromotriz (fem) de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de referencia ya que mantiene un potencial constante, mientras que el otro es de medida o indicador, debido a que su potencial depende de la composición de la solución electrolítica.

Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las mas importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas, plátanos, peras, papas zanahorias que contienen altas concentraciones de ácido málico, mientras que el tartárico se encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El ácido cítrico es el mas abundante de todos. En la tabla 1 se muestran los ácidos más comunes presentes en las frutas.

Tabla 1. Ácidos mas comunes en frutas

Frutas Ácidos mas comunes

Manzana Málico, quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico, pirúvico, fumárico, láctico y succínico

Albaricoque Málico y cítrico

Aguacate Tartárico

Plátano Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico

Higo Cítrico, málico, acético

Toronja Cítrico, tartárico, málico, oxálico

Uva Málico, tartárico, cítrico, oxálico

Limón Cítrico, málico, tartárico, oxálico

Lima Cítrico, málico, tartárico, oxálico

Cáscara de naranja Málico, cítrico, oxálico

Naranja Cítrico, málico, oxálico

Durazno Málico y cítrico

Pera Málico, cítrico, tartárico, oxálico

Piña Cítrico, málico

Fresa Cítrico, málico, succínico, glicérico

Se citan en orden de importancia

Los ácidos y muy especialmente el málico, tienen la característica de retener los compuestos volátiles de los alimentos, aumentando así el tiempo de conservación de sus propiedades organolépticas. Por otra parte, la acción sinérgica de los ácidos con los antioxidantes está muy relacionada con su capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, además de que afectan al sistema oxido-reducción favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma reducida de los antioxidantes.

Cuando el alimento es ácido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para lograr su esterilización es menor que para un alimento no ácido. Con base en esto se ha hecho una clasificación de los alimentos en función de su pH, clasificación que se usa como guía para determinar los procesos térmicos que deben darse a cada tipo de alimento y la cual se presenta en la tabla 2.

Tabla 2. Clasificación de los alimentos según su pH

Tipo de alimento pH Ejemplo

Alimentos de baja acidez 4.6-7 Maíz, carne , frijoles

Alimentos ácidos 3.7-4.5 Tomate, durazno, piña

Alimentos de alta acidez <3.7 Pepinos agrios, mermeladas

En algunos alimentos se provoca la fermentación por medio de algunas bacterias con el fin de producir ácido y así dar al alimento su sabor característico y capacidad de conservación. Algunos ejemplos son el yogurt, queso y el jugo de manzana para producir vinagre. El grado de acidez de un alimento puede ser determinado por medio de su pH y de su acidez titulable. La acidez titulable es un porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida.

1.3 MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

4 Vasos de precipitado de 100 ml

1 Piseta

1 Potenciómetro

1 Agitador de vidrio

3 Pañuelos desechables

3 matraces Erlenmeyer de 100ml.

Mortero y pistilo.

papel filtro

1 embudo de vidrio

1 probeta de 100 ml

1 soporte universal

1 pinza para bureta

1 bureta de 25 ml.

1 mechero

1tripié

1 tela de asbesto

1 espátula

Reactivos

Jugo de frutas (naranja, piña, toronja)

Puré de tomate

Carne de res molida

Refresco (gaseoso) de distintos sabores

20 ml de vinagre

20 ml de leche

125 ml Solución NaOH 0.1 N por equipo

fenoftaleína al 1%

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