Analisis Mermelada

La mermelada de Naranja ¨SNOB¨ fue sometida a análisis de humedad, cenizas, acidez, grados Brix, pH, actividad acuosas, azucares totales, carbohidratos totales, pectina y fosforo. Los resultados obtenidos se encuentran descritos en la tabla 7. De acuerdo al CODEX STAD 296-2009  la mermelada de naranja ¨SNOB¨ es clasificada dentro de la ¨mermelada de agrios¨ al estar elaborada de una  fruta cítrica (FAO, 2009). Adicionalmente, la norma Mexicana NMX-F-128-1982 posee una clasificación de acuerdo al tamaño de la fruta suspendida. Siendo así que la mermelada analizada se encuentra dentro  del  ¨Tipo I¨ al contener cascarilla de naranja en tiritas (NMX-F-128, 1982).  La humedad determinada para este producto  fue de 36,8323%.  Para las mermeladas la humedad es un factor de calidad para impedir la cristalización (Nielsen, 2007). Bajas humedades puede indicar una prolongada cocción que causa una inversión excesiva del azúcar dando lugar a la granulación de la dextrosa. Por otro lado un exceso de humedad, causa la exudación de la mermelada y favorece al crecimiento de microorganismo (Díaz, 2010). El valor de cenizas determinadas fue de 0.2114%. Para mermeladas y jaleas el contenido de cenizas es un indicativo del contenido de frutas por lo que se lo considera como índice de adulteración si es se obtuviera un valor alto (UNAM, 2007).  El valor obtenido en el análisis del producto sugiere que no sufrió ningún tipo de adultera miento.

Dentro de la norma Mexicana NMX-F-128-1982 se indica que para la mermelada de naranja se requiere un  pH mínimo de 3 y un máximo de 3.3. En el análisis se obtuvo valores de 3.21 y 3.18 en pH encontrándose dentro del rango. En la elaboración de mermeladas,  las soluciones de pectina gelifican en la presencia de una cantidad suficiente de ácido y azúcar. A pH menores de 3.5 los grupos carboxilos altamente hidratados y cargados son transformados en grupos carboxílicos no cargados y ligeramente hidratados. Las moléculas de polímero se asocian y forman zonas de unión dando como resultado una red de cadenas que atrapa la solución acuosa de las moléculas del soluto. Junto con las altas concentraciones de azúcar, que compite por el agua y reduce la solvatación de la cadenas, se obtiene la formación del gel (Díaz, 2010). Por otro lado, el pH de un alimento determinara que tipo de microrganismo pueden  desarrollarse dentro del producto. El pH determinado para la mermelada la haría susceptible al crecimiento de mohos y levaduras (Rodríguez, 2016).

La acidez para la mermelada de naranja ¨SNOB¨ fue de 1.017 %. EL ácido cítrico es el ácido principal en el producto, al estar presente de forma natural en la naranja y adicionado como regulador de la acidez como se describe en los ingredientes.  LA acidez es un parámetro importante en la elaboración de mermeladas. Las mermeladas poco firmes son el resultado de acidez baja y demasiado alta. Una acidez alta causa sinéresis en la mermelada al romper el sistema reticular del gel. Por otro lado, un acidez baja perjudica la gelatinización de la pectina limitando la formación del gel (Ávila, 2018).

La normativa Ecuatoriana NTE INEN 419 indica que la mermelada debe tener un  porcentaje de solidos solubles (°Brix) a 20°C de 65 como mínimo. En comparación, la normativa mexica NMX-F-128-1982 indica un mínimo de 64 °Brix. El valor encontrado fue de 61. 5 °Brix estando fue del rango en ambas normativas. De acuerdo a lo declarado en la etiqueta, el producto fue elaborado XX. Siendo xx días de lo que fue analizado. Una vez abierto el producto, el producto puede contaminarse de microorganismo ambientales. Esta disminución puede deberse a una fermentación   de los microorganismos presentes que para sobrevivir consumen el azúcar presente (Cajamar, 2014). Por otro lado, cabe tomar en cuenta que la temperatura a la que analiza el alimento tiene un efecto en la lectura de los sólidos solubles. Estudios han demostrado la relación de la ecuación de Arrhenius y el efecto de la temperatura. La energía de activación presenta  una relación directa con la concentración de solidos solubles siendo así que a mayores temperaturas se obtiene una mayor lectura  en el contenido de solidos solubles (Rojas, Delgado, & Martínez, 2014). Al no considerar la temperatura en la medición de °Brix se podría suponer un error dando un valor que no está dentro del rango requerido.

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