Antecedentes Historicos Del Servicio

TEMA I

Antecedentes históricos del servicio de alimentos y bebidas

El servicio de alimentos y bebidas surge cuando algún anfitrión quería dar un buen servicio a sus invitados, los antiguos emperadores, reyes etc. Comerciaban y conservaban esclavos para brindar los servicios. A lo largo del tiempo las normas y herramientas del servicio han sido apropiadas y modificadas a las necesidades de los autores, algunos mencionan que son los egipcios quienes primero implementaron normas de servicio ya que sus emperadores eran realmente exigentes, una de las personas históricamente importantes en el servicio es Catarina de Medici. Nació durante el Renacimiento italiano y era famosa por celebrar elegantes banquetes, servidos en mesas adornadas con costosos adornos de plata y delicadas vajillas. Más de cien cocineros elaboraban una variedad de delicias, que fueron la base de lo que ahora se conoce como cocina clásica.

También tenemos la historia de los utensilios, tales como la loza, el plaque y la cristalería.

Historia de la loza

La loza, como todo material de origen cerámico, se compone a partir de:

• barro arcilloso (silicato de alúmina) que sirve de aglutinante plástico.

• sílice cristalina (arena cuarzosa), el desgrasante que dará a la pasta el grado de plasticidad conveniente.

• los elementos fundentes, que durante la cochura favorecen la formación de un 'cemento vítreo' que consigue la cohesión de los minerales de dicha pasta cerámica. El fundente primordial es el feldespato.

Resumiendo lo antedicho, la pasta para loza está compuesta de varias arcillas blancas mezcladas con tierras silíceas calcinadas. Según sea la clase de arcilla así resultará el color después de cocida, que puede ser amarillo, rojo, pardo o negro.

El impermeabilizado de la loza se consigue con un barniz fluido que contiene sílice, minio, blanco de plomo y galena, todo ello molido en agua antes de su cocción. Alcanza una gran dureza y resistencia, lo que la hace muy indicada para la vajilla doméstica.

Los primeros platos que se conocen datan de la cerámica prehistórica en Europa caracterizada por su barro que, por lo común es una pasta de color gris o negruzco o rojo ennegrecido sembrada de pequeños fragmentos de mica. Suelen llevar los productos de este tipo algunos dibujos, siempre de forma geométrica, unas veces pintados y otras, incisos con la uña o el punzón o impresos con molde sencillo. Entre los objetos de la Edad Neolítica, los hay con dibujos (siempre lineales o geométricos), trazados por incisiones hechas en la pasta negruzca y rellenas con otra blanquecina. Tal es la decoración que ostentan los famosos platos neolíticos de Ciempozuelos (Madrid) imitando a otros igualmente decorados en el Egipto prehistórico y en lo más primitivo de la civilización minoica o cretense, de donde acaso tomaran el modelo los primeros ceramistas hispanos.

Entre la cerámica griega, se puede identificar el estilo de la «cabra salvaje», atribuido tradicionalmente a Rodas, con motivo de importantes descubrimientos realizados en la necrópolis de Camiros. De hecho, se extendió por toda Asia Menor, con centros de producción en Mileto y Quíos. Predominaron dos formas: los enócoes, que copiaban modelos de bronce, y los platos, con o sin pies. La decoración estaba organizada en registros superpuestos en los que los animales estilizados, sobre todo las cabras salvajes (que han dado nombre al estilo) que aparecían en frisos. Los numerosos motivos decorativos (triángulos, esvásticas, rosetas, motivos florales) llenaban los espacios vacíos.

Tipos de loza:

• Loza verde y morado, también conocida como verde y manganeso y loza de Elvira, originada en el siglo IX en Mesopotamia y desarrollada en la Península Ibérica durante el califato.

• Loza dorada, más refinada y lujosa, aunque con el mismo origen y desarrollo que la verdimorada, a la que sucedió crono-históricamente.

• Loza de cuerda seca, otra de las técnicas características de la andalusí, aunque desarrollada en toda su plenitud en la época de los Reyes Católicos, mezclando el influjo musulmán con el gótico-renacentista

• Loza pintada con paleta de gran fuego, definición técnica de la mayólica italiana renacentista que se difundió por Europa a partir del siglo XVI, y que en España se desarrolló a lo largo de los siglos XVII y XVIII, en los alfares de Talavera de la Reina, Puente del Arzobispo (Toledo), Cataluña y Teruel. Por su parte, la loza de Alcora, desarrollada a partir de 1727, a imitación de la francesa, usó también la técnica ornamental de la paleta de gran fuego, aunque en muchos casos las piezas parecen decoradas con la paleta de pequeño fuego, dada su mayor riqueza de colorido.

• Loza pintada con paleta de pequeño fuego difundida por Europa durante el siglo XVIII, especialmente en centros franceses de Estrasburgo, Marsella y Sceaux, imitando la decoración de la porcelana. En España tuvo escaso arraigo y difusión.

• Loza fina o tierra de pipa se denomina a uno de los procesos revolucionarios de los ceramistas ingleses del siglo XVIII. En España, además de la producción privada de la Real Fábrica de La Moncloa, las réplicas más importantes se hicieron en las fábricas de Alcora (Castellón), Cartagena (Murcia), Manises (Valencia), Sargadelos (Lugo), Sevilla, y Valdemorillo (Madrid). Otros focos productores de loza fina dignos de mención fueron: Gijón, Oviedo, Busturia y Pasajes, en la cornisa norte española.

La historia del plaque

En la vida común se emplea mal el termino “cubiertos” queriéndose referir al plaque el termino “cubierto” se refiere a la acción de vestir la mesa cubrirla de todos los utensilios necesarios para la ejecución del servicio ahora una vez aclarado el error empecemos con la historia del plaque.

El plaque se emplea a partir de la edad media pues es ahí cuando el hombre aprende a manipular los metales y crea utensilios para comer claro esta que la invención del cuchillos elaborado de roca y hueso no puede entrar a la clasificación de plaque pues plaque se refiere a la aleación de ciertos metales. Entre mas exigentes los reyes, emperadores o comensales mas creaban plaque que se adaptara a sus exigencias y excentricidades.

Los elementos del plaque:

...