Análisis De La Leche

ANÁLISIS DE LA LECHE

Los métodos y técnicas para el muestreo de la leche y los productos lácteos mediante análisis microbiológico, químico, físico y sensorial se describen en la BS 808, 1985 (ISO 707, 1985). La BS 1741, 1963, Que describe métodos para el análisis químico de la leche líquida, se está revisando actualmente y se publicará en partes por separado. La BS 1741, parte 1, 1987 es la introducción general e incluye la preparación e las muestras de laboratorio. Los métodos estándares publicados por la Federación Internacional de Productos Lácteos (International Dairy Federation) también cubren los análisis de la leche y los productos lácteos (véase Journal of the Association of Oficial Analytical Chemists, 67, 1152-1171, 1984). Antes de tomar porciones para cada determinación analítica, la muestra de leche se mezcla perfectamente mediante inversiones lentas y continuas del recipiente que la contenga, o vaciándola con lentitud en un vaso de precipitados y de nuevo a otro vaso de precipitados; el proceso se repite varias veces.

En el examen rutinario de la leche es conveniente tomar la lectura con un lactómetro (densidad) y después de la determinación de la grasa mediante el método de Gerber, se calcula el contenido de los sólidos totales y el contenido de los sólidos no grasos (ambos como porcentaje m/m). Los resultados que se obtienen se confirman por métodos gravimétricos en las muestras dudosas, y se aconseja determinar el punto de congelación mientras la leche permanezca razonablemente fresca. Se valora el grado en que se ha agriado, determinando la acidez. La valoración del grado de pasteurización a partir de los resultados de la prueba de fosfatasa también es un procedimiento rutinario común para la leche “pasteurizada”. Otras determinaciones necesarias son el contenido de proteínas, lactosa, cenizas, cloruros, cobre y ácido cítrico y el examen para detectar la suciedad, los colorantes adicionados y los conservadores, así como los residuos de detergentes y antibióticos. Es preciso efectuar la prueba del azul de metileno y el examen bacteriológico en las muestras tomadas en condiciones asépticas.

Para fines comerciales, la determinación rápida y automatizada de la grasa, las proteínas, la lactosa y los sólidos totales de la leche se efectúan en instrumentos de absorción en el infrarrojo de diseño especial (Milko-Scan y Miltispec. La técnica ha sido descrita ampliamente por Briggs et al. (1987), Van de Voort (1980) describe una evaluación del instrumento Milko-Scan y Harris (1986) describe su aplicación a la leche de cabra, oveja y búfalo, igual que El-Salam et al. (1986). Kennedy et (1985) describen la gran versatilidad de los nuevos instrumentos de reflectancia en el cercano infrarrojo, para el análisis de los productos lácteos.

1. CARACTERÍSTICAS

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