Analisis De La Leche

Análisis y control de calidad a la leche

Introducción

En el reglamento sanitario de los alimentos leche, es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro.

Para el control de calidad en leche existen seis normas chilenas que establecen diferentes análisis y métodos, para la determinación de la calidad. Además de un examen organoléptico, el cual se debe realizar en la recepción de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extrañas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordeña descuidada y antihigiénica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrífuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo.

Entre las seis normas chilenas encontramos:

Ensayo de termoestabilidad (prueba del alcohol): Alcohol precipita las micelas afectando la termoestabilidad se deben mezclar volúmenes de leche y alcohol iguales ( 3: 3) en 2 tubos de ensayo, agitar e invertir 2 o 3 veces y observar, si hay cuajo en las paredes del tubo la prueba es positiva, sino es negativa

Determinación de la acidez (licor de recepción): Acidez es suma de sustancias de reacción acida contenidas en la leche, para determinarla se debe observar color al mezclar volúmenes iguales de leche y solución alcalina, agitar, invertir 2 o 3 veces y observar color, un color rosado indica acidez bajo el límite, si se decolora acidez es superior.

Determinación de pH: Introducir bulbo en cada muestra y leer pH. pH óptimo en leche cruda se encuentra entre 6.6 y 6.8.

Determinación de la acidez titulable: Volumen de leche se titula con solución alcalina e indicador se debe pipetear muestra en matraz, agregar fenoftaleina, titular con NaOH, se registra el volumen gastado, acidez en leche debe oscilar de 12 a 21 ml de NaOH 0.1N/100ml de leche

Determinación de la Densidad (lactodensímetro): Lactodensímetro es el densímetro apropiado para la leche, Introducir lactodensímetro y registrar la lectura. Densidad apropiada oscila entre 1.028 y 1.035 g/ml a 20° C.

Prueba de reducción de azul de metileno: determina contenido microbiano en leche fluida. Teñir leche con azul de metileno e incubar 1 hora, si decolora y retoma color blanco tiene alto contenido microbiano.

La leche puede estar a una temperatura ambiente de 5-35 °C, ai la temperatura es mayo a 35°C lo ideal sería refrigerarla debido a que si es expuesta a mucho calor puede desarrollar un mal sabor.

Una vaca sana y bien alimentada puede producir leche con grandes variaciones en su contenido graso, debido a su alimentación.

Objetivos

Materiales

Materias Primas Utensilios Equipo

Metodología

Diagrama de flujo ( le dije a la maría q lo hiciera)

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