Análisis De La Leche

Tabla de contenido

INTRODUCCIÓN 2

OBJETIVO GENERAL 3

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3

MARCO TEÓRICO 4

LA LECHE 4

TIPOS DE LECHE 4

EL QUESO 6

TIPOS DE QUESO 6

METODOLOGIA 8

Producción de la leche 8

Producción del queso 9

RESULTADOS 10

Resultado gráfico M de la leche 10

Resultado gráfico R de la leche 11

Resultado gráfico M de seguimiento de la leche. 12

Resultado gráfico de seguimiento R de la leche 13

Resultado gráfico M de la producción de queso 14

Gráfico R de la producción de queso 15

Gráfico de seguimiento M de la producción de queso. 16

Gráfico de seguimiento R de la producción de queso 17

ANALISIS DE LOS RESULTADOS 18

ANALISIS DE LA PRODUCCION DE LECHE Kg/mes 18

ANALISIS DATOS DE SEGUIMIENTO DE LA PRODUCCION DE LECHE Kg/mes 19

ANALISIS DE LA PRODUCCION DE QUESO Kg/mes 20

DATOS DE SEGUIMIENTO DEL QUESO Kg/mes 21

CONCLUSIONES 22

BIBLIOGRAFIA 23

INTRODUCCIÓN

En éste informe se da a conocer algunos gráficos de control que se han utilizado en diferentes procesos de producción de ciertos hatos, en este caso se determinan los gráficos de control media y rango y media y desviación. Que se aplican en un caso de producción de queso y leche teniendo como referencia muestras de cada uno de los procesos, además se muestran gráficos con correcciones previamente realizadas a unos datos fuera de los límites de control.

OBJETIVO GENERAL

Interpretar gráficos de control a través de (M y R), (M y D) que se aplican a cierto proceso de producción.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Analizar las muestras recolectadas aplicando los gráficos de control a un proceso de producción de leche verificando (M y R), (M y D).

• Analizar las muestras recolectadas aplicando los gráficos de control a un proceso de producción de queso verificando (M y R), (M y D).

• Analizar, verificar y corregir el comportamiento de los gráficos de control.

MARCO TEÓRICO

LA LECHE:

Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas.

TIPOS DE LECHE:

• LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización.

• LECHE DESLACTOSADA: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un proceso tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%.

• LECHE EN POLVO: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de constitución de la leche higienizada.

• LECHE ESTERILIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a 125°C por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente.

• LECHE HIGIENIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la leche termizada a un proceso de pasteurización, ultra-alta-temperatura UAT (UHT), ultrapasteurización, esterilización para reducir la cantidad de microorganismos, u otros tratamientos que garanticen productos inocuos microbiológicamente.

• LECHE PASTEURIZADA: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°C - 76°C por 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61 °C a 63° C por 30 minutos (pasteurización discontinua) seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.

• LECHE RECOMBINADA: Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con leche reconstituida en una proporción no mayor del 20% de esta última. Sometido posteriormente a higienización y enfriamiento inmediato a fin que presente características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la leche líquida higienizada.

• LECHE RECONSTITUIDA: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de la leche, con la finalidad de que presente características composicionales fisicoquímicas y organolépticas similares a la leche líquida.

• LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada en una combinación de temperatura entre 135 ° C a 150 ° C durante un tiempo de 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeración.

• LECHE ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT) LECHE LARGA VIDA: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 y 4 segundos.

EL QUESO:

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

TIPOS DE QUESO:

• Queso Alpe: Semiblando de la familia de los Fontina, su aroma es apenas perceptible y el sabor es suave, sin acidez.

• Queso Brie: Es francés, de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso, algunas veces se le agregan especias y hierbas. El sabor delicado lo hacen especial para fondues, salsas, ensaladas, bocaditos, canapés y tablas de quesos.

• Queso Brie de cabra: Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es suavemente láctico. La superficie está sembrada de hongos. Con la maduración la pasta se pone amarillenta, con tonos amoniacales en nariz.

• Queso Cabrales: Queso de oveja, catalogado como uno de los mejores quesos españoles. Se elabora en la población del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amín, especie de molde-colador, con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva, natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por más de un mes. La baja temperatura constante, es la que le otorga su peculiar sabor picante.

• Queso Camembert: Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es más aromático y fuerte, si está muy curado. Su pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su textura es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando está muy maduro. Tiempo de maduración: 3 a 4 semanas.

GRAFICAS DE CONTROL

Las gráficas de control se utilizan en la industria como técnica de diagnósticos para supervisar procesos de producción e identificar inestabilidad y circunstancias anormales. Una gráfica de control es una comparación gráfica de los datos de desempeño de proceso con los “límites de control estadístico” calculados, dibujados como rectas limitantes sobre la gráfica. Los datos de desempeño de proceso por lo general consisten en grupos de mediciones que

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