Cabras y genética
Enviado por Gerardo May • 25 de Agosto de 2020 • Documentos de Investigación • 4.132 Palabras (17 Páginas) • 186 Visitas
Universidad Veracruzana[pic 1]
Facultad de Biología
[pic 2]
Biología molecular
Dr. José Armando Lozada García
“Extracción y cuantificación de caseínas totales de la
leche de las cabras domesticas (Capra hircus)
de la comunidad de Tlalchi, Municipio Ixcuacán de los Reyes, Ver.
Integrantes
Ana Laura Salvador Hernández
Karem Guadalupe Sánchez Solano
Gerardo May Téllez
José Antonio Zarate Marín
Daniel Martin González Marín
Xalapa, Ver. A 3 de Diciembre de 2010
Introducción
La leche es un producto natural producido por las hembras de los mamíferos, que sirve como único alimento de sus hijos neonatos por un período de tiempo, mismo que depende de la especie; su composición química le confiere un extremado valor en la dieta del hombre, así que, al identificar la importancia de este alimento, descubrió que podía obtenerlo de otros mamíferos, por lo que al paso del tiempo se ha desarrollado y depurado tecnología para la explotación de la leche y la producción de sus derivados. (Galván, 2005).
La leche se sabe es estéril mientras se encuentra en la ubre, es decir, no hay microorganismos en ella, sin embargo al realizar el ordeño, hay riesgos de contaminación; por ejemplo, cuando las ubres de la cabra no son aseadas previo al ordeño, se quedan sucias de tierra y estiércol, mismos que pueden contener altas cargas bacterianas y parte de estas pueden ser patógenas.
La leche está constituida por diversas sustancias contenidas en dos fases: la fase acuosa está constituida por agua (90%), Proteína (2.8 – 3.1%), Grasa (2.9 – 3.3 %), Lactosa (3.6 – 5.5 %), vitaminas (B1, B2, C) y minerales como Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio, Magnesio y otros en menores cantidades. (Galván, 2005). A su vez, la fase lipidica está constituida por pequeños glóbulos grasos y algunas vitaminas como K, A, E, D.
En cuanto a las proteínas cabe destacar las caseínas, en especial, la alfa S1 Caseína que tiene una alta importancia al igual que los lípidos, ya que son el componente principal de la materia prima en la trasformación de la leche en queso. Concretamente las caseínas son las responsables de la coagulación de la leche. (Peris)
Proteína | Leche de cabra | Leche de vaca |
Caseína total | 2.14-3.18 | 2.60 |
Alfa caseína | 0.34-1.12 | 1.28 |
Beta caseína | 1.15-2.12 | 0.80 |
Kapa caseína | 0.42-0.59 | 0.37 |
Proteinas del suero | 0.37-0.70 | 0.80 |
Beta-lactoglobulina | 0.18-0.28 | 0.30 |
Alfa-lactoalbumina | 0.06-0.11 | 0.07 |
Seroalbuminas | 0.01-0.11 | 0.03 |
Tabla 1. Proteínas de la leche en cabra y vaca
El queso es un producto de la cuajada de la leche. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, llamada renina, (también conocida como quimosina), utilizada en la fabricación de quesos, cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida o suero (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos).
A su vez, por su alto contenido de proteínas y minerales, el queso debería considerarse como alimento de consumo básico; sin embargo, en México esto no es así, ya que su consumo de 1.5 kg por habitante al año se considera bajo. Siendo tan limitada su ingestión, que el 40 % de la población nunca consume lácteos y 15 % los consume en forma limitada. (Cunninham, 2000)
El principal objetivo del mejoramiento genético animal es el de destacar las características biológicas que interesan al hombre siendo generalmente características comportamentales relacionadas con la producción. (Valdenegro, 1998)
Actualmente el mejoramiento genético en recursos caprinos se efectúa en base en una selección de múltiples características que incluyen tanto rasgos productivos, como de conformación, con el propósito de mejorar la eficiencia económica de los animales y para producir y mejorar el valor en el mercado de los reproductores. Esto permite también que las cabras permanezcan mayor tiempo dentro del hato productivo y con esto ser más rentables.
Sin embargo, no es por lo tanto menos importante el mejoramiento de recursos caprinos con procesos de selección asistida de aquellas cabras que tengan en la leche una concentración elevada de proteínas que cumplen una función importante en la producción de quesos. Tal es el caso de las caseínas, en especial la α S1 caseína principal determinante del rendimiento en queso de la leche. Esta proteína posee un elevado polimorfismo genético que está relacionado con una mayor o menor producción de proteínas coagulables. Los genes que codifican para estas caseínas son conocidos. Se ha demostrado que la caseína alfa s1 es muy polimórfica con, al menos, siete variantes proteicas y catorce alelos en el locus. Existen cuatro grupos de variantes que inducen distintos contenidos de esta caseína en la leche. El primero (A, B y C) está constituido por variantes de contenido alto. El segundo es una variante de contenido intermedio (E). El tercer grupo lo constituyen variantes de contenido bajo (D, F y G) y el cuarto, una de contenido nulo (O). (Agüera, et al)
Es por ello que el estudio del polimorfismo de αS1 caseína es muy importante para el uso como una herramienta de la selección asistida de los mejores animales con mayores concentraciones de caseínas de la leche, en especial de α S1 caseína, con las variantes de contenido alto (A, B y C), para la producción de quesos, ya que, esta proteína es el principal determinante del rendimiento en queso de la leche y está relacionada con una mayor o menor producción de proteínas coagulables. La selección asistida será el detonante para un crecimiento económico de la población de Tlalchi, municipio de Ixcuacán de los Reyes, ya que la mayoría de las familias están dedicadas a la cría de ganado caprino, producción y venta de quesos, siendo este producto su principal fuente de ingresos.
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