Comparación de dos sustratos para la producción de hongos comestibles
Enviado por Alan Lopez • 5 de Julio de 2019 • Trabajos • 6.833 Palabras (28 Páginas) • 138 Visitas
PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN
1. Nombre del Proyecto: Comparación de dos sustratos para la producción de hongos comestibles. | ||||||||||||||||||||||||||||
2.Línea de Investigación: Nuestro proyecto cae bajo la línea de investigación 2.- Innovación, calidad y productividad. | ||||||||||||||||||||||||||||
3. Establecimiento de la (S) Hipótesis: H0: Comparación de dos sustratos para la producción de hongos comestibles (champiñones y zetas) en la región de Zacatlán. H1: No lograr la producción con dos sustratos de hongos comestibles (champiñones y zetas) en la región de Zacatlán. | ||||||||||||||||||||||||||||
4. Planteamiento del problema: La escasa aparición de los hongos comestibles en la región de Zacatlán ha propiciado que el precio de las setas y los champiñones sea muy elevado. Los hongos tienen un aceptable valor nutrimental, ya que contienen proteínas (incluyendo aminoácidos esenciales que no produce nuestro cuerpo), vitaminas, minerales, fibra y son bajos en grasas. Además, se les atribuyen propiedades medicinales ya que contienen compuestos anticancerígenos, hipocolesterolémicos y fortalecedores del sistema inmunológico, entre otros. Otro factor positivo para la rentabilidad del proceso es la abundancia de materias primas disponibles en esta región. Existen residuos agrícolas y subproductos agroforestales que pueden ser utilizados como sustratos para su producción. Entre ellos destacan los esquilmos y residuos agrícolas que provienen de las plantas (principalmente cereales) que permanecen en los campos de cultivo después de la cosecha. Además, se dispone de otros materiales potencialmente utilizables como sustrato, por ejemplo: pulpa de café, olote de maíz, viruta de diversas maderas, hojas y tallos de plátano, etc. | ||||||||||||||||||||||||||||
5. Objetivo General: Producir hongos comestibles (champiñones y setas) como una fuente alternativa para complementar las necesidades alimenticias, así como promover el desarrollo autosustentable y fortalecer la autonomía económica de la región de Zacatlán | ||||||||||||||||||||||||||||
6. Objetivos Específicos:
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7. Justificación: El cultivo de hongos comestibles es sencillo, debido a que requiere de una inversión mínima y no se debe ser experto en alguna disciplina para llevarlo a cabo, además de que se necesita poco personal para sostener la producción. Todas sus variedades tienen distintos usos por lo que su mercado es amplio y muchas veces es superado por la demanda. En pocas palabras, se trata de un sector poco explotado, pese a que proporcionan una buena guarnición a comidas vegetarianas y son ricos en vitamina B y minerales esenciales como el cobre y potasio. Es por esto que comercializarlos en tiendas, mercados y restaurantes es una buena oportunidad de negocio. Es una interesante propuesta para buscar incursionar emprendimientos relacionados con el campo y sacar el máximo provecho de este. | ||||||||||||||||||||||||||||
8. Marco Teórico: ANTECEDENTES HISTÓRICOS. El cultivo de hongos en el mundo ha tenido un significativo impacto en la producción de alimentos y ha ayudado a resolver el problema de la disposición de desechos orgánicos no comestibles (Chang et al., 1989). La producción de hongos comestibles constituye una alternativa en la producción de alimentos en el medio rural porque no afecta los valores, ni las actividades centrales de la vida campesina y tampoco daña su entorno ecológico. Su cultivo se remonta en los países asiáticos en el año 1000 con el cultivo desarrollo, experimentación trueque y comercialización de hongos setas y sus variedades, en Estados Unidos se tienen registros de 1880 y en Canadá en 1912 y en México en 1933 en un rancho cercano a Texcoco, Estado de México (Martínez-Carrera et al., 1991) a México le siguieron posteriormente varios países de Latinoamérica como Colombia, Brasil y Chile. Los hongos comestibles son un excelente alimento que ha formado parte de la dieta mexicana desde épocas prehispánicas. Actualmente la cadena agroalimentaria emergente de los hongos comestibles, funcionales y medicinales en México representa un proceso biotecnológico rentable, controlado, intensivo, y eficiente en la utilización de agua, adaptable al cambio climático y desarrollado a pequeña y gran escala con importantes repercusiones sociales ecológicas y económicas. El hongo es utilizado como alimento ya que tiene una consistencia carnosa, es de fácil digestión, tiene un exquisito sabor y un alto valor nutritivo un dato interesante es que el hongo después de su cocción mantiene su contenido de proteínas y vitaminas (Naranjo, 2007). Actualmente en la comida popular mexicana, se consumen principalmente dos hongos: Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus, conocidos como champiñones y setas respectivamente, seguidos por el Ustilago maydis, conocido comúnmente como cuitlacoche (o huitlacoche). Los ecosistemas del territorio nacional proveen una gran cantidad de especies de hongos, de los cuales muchos con comestibles el Dr. Gastón Guzmán importante micólogo investigador menciona que de las 140 especies de hongos que se calcula viven en México, solamente se conocen el 4.6 %, y según el maestro Luis Villarreal del Colegio de posgraduados (COLPOS), en México existen 205 especies son comestibles. México se ha convertido en la actualidad es el primer productor de Latinoamérica y el número 13 a nivel mundial. Pueden producirse a gran escala utilizando para su crecimiento residuos orgánicos, transformando dichos productos en productos menos nocivos para el medio ambiente. Por lo que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha recomendado que se establezcan programas de extensión del cultivo de hongos en los países subdesarrollados para reducir la deficiencia proteica de la dieta de sus habitantes y reducir la contaminación ambiental mediante la degradación de los grandes volúmenes de residuos del sector agropecuario que suelen generarse en dichas naciones como típicas exportadoras de materias primar y alimentos naturales. El interés por el cultivo comercial de hongos actualmente está en casi todos los estados de México y lo mismo está sucediendo es países de centro y Sudamérica (Martínez-Carrera, 2002), la producción comercial de hongos comestibles, medicinales y funcionales frescos en 2011 fue cercana a las 62 mil 374 toneladas. El monto anual de las operaciones comerciales supera los 200 millones de dólares, generando alrededor de 25,000 empleos directos e indirectos, la importancia ecológica de esta actividad económica radica en la utilización y reciclaje de más de 500,000 toneladas anuales de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales. A diferencia de otros países donde el cultivo de hongos comestibles es un negocio privado, su evolución en México ha tenido dos vertientes principales: el desarrollo industrial privado y la producción rural por el sector social, esta última vertiente es la más reciente, generándose a partir de 1989 mediante el desarrollo del modelo sostenible de producción rural de hongos comestibles (Martínez-Carrera et al., 1991). El cultivo de hongos en México es parte del sector primario donde se agrupan también actividades económicas agrícolas, pecuarias, pesqueras y silvícolas y la minería, el cultivo de hongos se deriva del manejo forestal donde se aprovechan los productos maderables y no maderables (Martínez-Carrera et al, 2007). CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LOS HONGOS COMESTIBLES. Existen muchas especies de hongos comestibles que cada vez van incrementándose gracias al desarrollo de la tecnología. Es por esto que cada día entran al mercado nuevas especies de hongos comestibles. Pero entre las principales especies encontramos el Champiñón Ostra (Pleurotus Ostreatus), el Champiñón blanco (Agaricus Bisporus), el Portobello (Agaricus Brunnencens) y el Shiitake (Lentinus Edodes). La mayoría de las setas tienen un nombre "común" y un nombre "científico". El último identifica el género, especies, y a veces la variedad de seta para los expertos. Esto elimina la confusión puesto que un nombre común puede aplicarse a varias diversas especies. Como las plantas, las setas comienzan con una "semilla", que es realmente una espora microscópica. Las papadas o los poros debajo del casquillo de una seta del padre producen esporas y una sola seta produce millares de esporas. El viento puede transportar fácilmente una espora hasta que viene reclinarse en un ambiente conveniente y entonces germina y crece en una estera-raíz como de los filamentos llamados los hyphae. La estera de hyphae se llama micelio de la seta. Diferente de las plantas, esta consecuencia de una sola espora no puede producir una seta. En lugar, como animales, una unión sexual es necesaria. En las setas, esa unión ocurre cuando los hyphae a partir de una espora entran en contacto con hyphae de una espora compatible. Después de ensamblar, los micelios son capaces de producir las setas, la fruta de los hongos. CLASIFICACIÓN DE LOS HONGOS. HONGOS COMESTIBLES Existen ciertas especies de hongos propios para la alimentación, pero es preciso conocerlos de modo exacto para no confundirlos con otros muy semejantes y venenosos. Algunos hongos que son alimento para insectos y animales sin causarles daños que pueden ser venenosos para el hombre. Siempre deben ser sospechosos los hongos que cambian de color al contarlos o estrujarlos; los que tienen olor o sabor desagradable; los que tienen el anillo levantado; los que tiene verrugas blancas en el sombrero, por lo que la distinción de especies venenosas debe hacerla un experto. Entre los hongos comestibles se encuentran los champiñones de sombrerillo blanquecino, caracterizado por un olor fuerte, pie corto y grueso y de sabor dulce, también pueden ser de color naranja o rojo con zonas más oscura, estos hongos crecen en absoluta oscuridad debido que al carecer de clorofila no necesita la luz del sol para asimilar sus alimentos; otro de estos hongos es el robellón al que es necesario distinguir del denominado mata parientes ya que uno es venenoso y el otro no. HONGOS VENENOSOS En este trabajo no se va a tratar sobre estos tipos de hongos, pero vale dar a conocer bien este punto. Son relativamente, muy pocas las especies existentes de hongos venenosos. Los problemas se dan cuando se recolectan sin estar bien informados 92 sobre su reconocimiento e identificación. Entre sus mayores exponentes tenemos a: Amanita palloides, Amanita muscaria, Amanita pantherina, entre otras. Se dice que las setas más peligrosas presentan: Volva, anillo y laminas blancas. PARTES DE LOS HONGOS. El sombrero. El sombrero o píleo suele ser la parte de la seta que primero llama la atención en el bosque, debido sobre todo a nuestro punto de vista elevado sobre la seta. Además de su tamaño, color, olor, tacto, etc. El Himenóforo. Este es el nombre que se le da a la parte de la seta dónde se alojan los órganos productores de esporas, es decir, su parte fértil, que normalmente se encuentra bajo el sombrero de la seta. A menudo el himenóforo está compuesto por láminas, pero también puede estar compuesto por pliegues, por tubitos terminados en poros, por unos pequeños aguijones, o inclusive también pueden ser totalmente lisos. El Anillo. No todas las setas tienen anillo, pero en caso de que lo posean, es otra de las partes clave para su identificación. Hay que tener en cuenta que algunos anillos son muy fugaces y se desprenden con facilidad de la seta, por lo que hay que estar muy atento a cualquier resto que podamos encontrar adherido al pie. Los anillos pueden ser fijos o móviles (se desplazan a lo largo del pie). También pueden nacer en la parte superior, en el medio, o más bien en la parte baja del pie. Los hay de muy diversas consistencias, desde algunos francamente duros, hasta otros algodonosos, o incluso aquellos que son tan sólo una especie de telilla de araña muy frágil. El Pie. Si es cierto que no todas las setas tienen anillo, lo mismo sucede con el pie. Hay setas que carecen de pie; son las llamadas setas sentadas. Pero en general prácticamente todas las setas tienen pie, eso sí, muy distintos unos de otros. La Volva. La volva es una característica reservada tan sólo para unos pocos géneros, así que tan sólo con observar si una seta tiene o no volva, ya se habrá afinado bastante la identificación Para poder observar la volva es imprescindible desenterrar totalmente la seta, ya que a menudo se encuentra enterrada o semienterrada. Para ello es necesario utilizar una navaja, teniendo en cuenta que la volva suele ser una parte bastante frágil y que puede enterrarse en algunos casos a bastante profundidad. REPRODUCCIÓN Y CULTIVO DEL CHAMPIÑÓN. se reproducen por medio del micelio, es decir, el talo o mecanismo de nutrición de los hongos, que está constituido por un conjunto de filamentos o hifas. La parte fértil del champiñón se encuentra en el llamado himenio, formado por láminas que se sitúan en la parte inferior del sombrero. El micelio contiene las esporas (en los hongos se llaman conidios) del que una vez cultivado saldrán nuevos hongos. Éste se adquiere en bloques en los comercios especializados para su aplicación, que resulta muy sencilla. Una curiosidad interesante de conocer: los aficionados a la recolección de setas en el campo utilizan bolsas de redecilla para ir introduciendo los ejemplares; así, mientras caminan buscando las setas, se van soltando en el suelo restos adheridos a ellas, y de esta forma desperdigando el micelio que servirá para la producción de posteriores cosechas. Micelio de champiñón de cultivo (Agaricus bisporus) El cultivo del champiñón se realiza en lugares oscuros (cuevas, sótanos, bodegas, etc.), en sacos o cajones construidos al efecto. Unas medidas adecuadas de los cajones pueden ser medio metro de ancho, un cuarto metro de alto y otro cuarto de profundidad. Como sustrato utilizaremos una mezcla que dispondremos en los cajones en capas de la siguiente forma: Primera capa (fondo del cajón): colocamos primero un tercio de paja (preferiblemente de trigo, pero también sirve cebada o avena). Segunda capa: sobre la primera capa se pone otro tercio de turba mezclada con algo de serrín. Otra opción es utilizar tierra arenosa. Tercera capa: finalmente se cubre todo el conjunto con estiércol bien desmenuzado. Otra opción es utilizar estiércol de caballería. Una vez que el sustrato ha sido colocado en capas en los cajones, tomamos el micelio y lo desmenuzamos sobre la última capa de estiércol. A continuación, cubrimos todo con un poco de turba y regamos, pero no demasiado para evitar que un exceso de humedad forme mohos. A partir de este momento hay que regar con frecuencia, pero no copiosamente, por lo ya comentado, utilizando preferiblemente una pistola aspersora o una regadera; nunca debemos regar a chorro. El cultivo del champiñón requiere oscuridad (la luz los mata). Situaremos los cajones (se pueden apilar unos sobre otros) en la bodega o sótano que hayamos elegido, cuidando que exista siempre una cierta humedad ambiental; la ideal para este cultivo es un 80%, que podemos controlar mediante un higrómetro. También es necesaria una buena ventilación. Aunque necesitan calidez no debemos permitir que la temperatura supere los 30º C. REPRODUCCIÓN Y CULTIVO DE SETAS. Obtención de esporas Las esporas son el equivalente fúngico de la semilla de los vegetales, su germinación es necesaria para la obtención de micelio. Para obtener esporas de ciertos hongos, basta con triturar algunos ejemplares, en fresco o en seco y en la papilla o polvo resultante habrá suficiente cantidad de esporas para realizar el inóculo, este sencillo método resulta útil para inocular especies simbióticas con sus vegetales en vivero, simplemente esparciendo el polvo (o una pasta hecha con agua) por encima del sustrato con la plántula, bien mezclándola con el sustrato antes del trasplante o bien rebozando con el polvo las raíces desnudas de la planta. Para realizar una siembra directa de esporas en un lugar determinado, se puede colgar de un árbol u otro punto elevado un saco de arpillera o una red con unos cuantos ejemplares del hongo elegido, a sobreviento de la zona elegida. Este método, en principio, vale para los tres grupos de hongos, siempre y cuando la elección de la especie y del lugar sean apropiados. Obtención de micelio Trabajar con esporas directamente es bastante delicado y existen muchas posibilidades de contaminación con especies no deseadas o bacterias, entre otros organismos, algunos de los cuales pueden resultar patógenos para el hongo, pero los hongos también se pueden reproducir a partir de fragmentos de micelio o incluso clonar a partir de fragmentos de la seta (equivalente a los esquejes de las plantas), aumentando considerablemente las posibilidades de éxito, pues se da cierta ventaja al hongo frente a posibles competidores o infecciones. Para obtener el micelio hay que germinar las esporas en un sustrato adecuado y previamente esterilizado, en las adecuadas condiciones de humedad tanto en el sustrato como en el ambiente. Para esta fase, suelen ser necesarias condiciones de oscuridad y temperaturas frescas. El tipo de sustrato variará según las especies pudiendo utilizar una gran variedad de materiales: paja, granos de cereal, compost, serrín o pellets de madera, cartón, gel de agar-agar, agua con miel, restos de café o té, etc. Existen multitud de recetas que se pueden utilizar y que se encuentran publicadas en la red. Primeramente, hay que esterilizar el sustrato, preferentemente ya metido en el recipiente o contenedor, que pueden ser bolsas, botes o fiambreras para ello se puede usar un horno, una olla a presión o el microondas. Una vez esterilizado, se trata de inyectar el líquido con las esporas y mantenerlo en adecuadas condiciones de oscuridad y humedad. En unos días o semanas, el micelio habrá cubierto todo el sustrato y se podrá utilizar para inocular. Se pueden usar también placas de petri con agar-agar preparado con extracto de malta o con cerveza. Para ello, bastará con verter 0,5 cc sobre la superficie del gel, esparcir bien el líquido con movimientos circulares y retirar el líquido sobrante. En unos días en las condiciones adecuadas, el micelio habrá crecido. Para utilizarlo, bastará cortar fragmentos del medio de cultivo miceliado con una cuchilla estéril. Este método también puede utilizarse para clonar setas, a partir de fragmentos frescos (utilizar partes del pie o del interior del sombrero, desechando la cutícula y las láminas o esponja). Para la clonación de setas, se puede utilizar también cartón corrugado, sumergido en agua con agua oxigenada y esterilizado. Basta retirar una de las capas planas del cartón y colocar el fragmento de seta en uno de los surcos. Uno de los métodos más novedosos e interesantes para obtener micelio, es el llamado honey-tech, que permite reproducirlo en sustrato líquido facilitando mucho la replicación y la inoculación. Se emplea para ello una cucharada de miel diluida en medio litro de agua. El recipiente por utilizar para contener el micelio debe tener puerto para inyección, para prevenir contaminaciones. Se esteriliza el líquido ya dentro del recipiente y se inocula con jeringa un poco de la suspensión de esporas. En unos 4 días empiezan a germinar las esporas y a extenderse el micelio por el líquido, que se puede extraer con una jeringa para su inoculación. Resulta útil meter un trozo de cristal en el líquido (previo a la esterilización), para facilitar que se rompa el micelio y extraerlo más fácilmente. Generalmente, para la germinación de las esporas y el crecimiento del micelio se requieren condiciones de oscuridad y temperatura cálida. El rango de temperaturas óptimo varía según la especie. Obtención de los cuerpos fructíferos (setas) Dependiendo de la especie, se pueden utilizar diversos métodos de cultivo. Los hongos de la madera se pueden cultivar en troncos o tocones de árbol cortado. Se necesitan troncos sanos y relativamente frescos. Para inocular, se practican varios agujeros por toda la superficie del tronco, se introduce en ellos el inóculo (es preferible usar micelio) y se sellan con cera o con arcilla. Se mantienen los troncos en condiciones de humedad y se van cosechando las setas a medida que van saliendo. Para inocular tocones de forma inmediata, se pueden engrasar la motosierra con una mezcla que contenga las esporas, de este modo, al realizar el corte éstas quedan ya inoculadas inmediatamente. No conviene utilizar esta misma motosierra para podar árboles, solamente para cortarlos. Este método lo utiliza Darren Doherty en sus cultivos forestales. Algunas especies crecen bien en balas de paja húmedas, se inoculan fragmentos de micelio directamente dentro, cubriendo toda la superficie posible y se mantiene en un sitio húmedo. El micelio se puede mezclar con una cantidad determinada de sustrato, técnica denominada bulk. El sustrato por utilizar se puede mezclar formando capas o mezclarlo totalmente. El sustrato puede ser esterilizado previamente, aunque no siempre es necesario. Para elaborar el sustrato, se pueden utilizar virutas de madera, serrín, compost, estiércol, paja triturada, posos de café o té, granos de cereal cocido, dependiendo de la especie es aconsejable usar unos u otros. Algunas especies de hongos, como el champiñón, necesitan una capa sin nutrientes por encima de la superficie, para ello se puede usar tierra, perlita, grava... Esta técnica se denomina casing. Se trata de cubrir con un material poroso la superficie expuesta del sustrato, esta capa mantendrá la humedad y aireación adecuadas para la fructificación de las setas. Algunas especies, para fructificar correctamente, requieren de una súbita variación de la temperatura (golpe de frío o de calor). CUALIDADES ALIMENTICIAS Y MEDICINALES. muchas razones por las cuales las setas, son admiradas, cuando se cocinan imparten a la comida un aroma agradable y un sabor exótico. Además, son una buena fuente de vitaminas, proteínas y minerales. Las calorías que aportan son bajas es por esto, que son considerados como un alimento dietético, de bajo valor energético cuyo valor oscila entre 6.4 y 48 cal/100 g de peso fresco. Esto se aprecia en el cuadro 2. También contienen vitaminas B1, B2, B6, B12, C1. El Lentinus edodes posee un alto contenido de riboflavina, niacina y vitamina D, esta última posee un compuesto químico natural llamado ergosterol, el cual cuando se expone a la luz ultravioleta (o luz solar) se 103 convierte en vitamina D2, la cual es necesaria para la absorción del calcio y fósforo, para una buena formación de los huesos y, además, tiende a disminuir los efectos del cáncer al seno y al colón. Los hongos secos contienen entre 16-44% de proteínas (en base, al % de materia seca), siendo esta de mayor calidad que la mayoría de las proteínas vegetales, pues poseen en ciertos casos, cantidades elevadas de aminoácidos esenciales (sobre todo los azufrados). A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de los champiñones, así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de los champiñones. En ellas se incluyen sus principales nutrientes, así como como la proporción de cada uno.
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