Determinación de frescura en carne de res

UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO MONAGAS

ESCUELA DE ZOOTECNIA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS

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Febrero de 2018

INTRODUCCIÓN

La carne es el conjunto de músculo esquelético de los animales de abasto que se utilizan como alimento junto con el correspondiente tejido conjuntivo, vasos, nervios y tejido graso. Por tanto, cuando hablamos de carne nos referimos a las partes comestibles de los animales de abasto.La carne es un alimento fundamental en nuestra dieta, ya que nos aportan gran variedad de nutrientes necesarios para el organismo, si bien la cantidad de estos varían en función de la especie del animal de la que proceda y a su vez de la alimentación, sexo, edad, genética, etc. del animal. Sin embargo, los consumidores cada vez son más exigentes y demandan productos de mayor calidad fijándose no sólo en el aspecto que presente la carne: color, terneza, jugosidad y el valor nutritivo, sino además exigen que el producto se haya obtenido respetando el bienestar del animal a lo largo de su ciclo productivo (Dorado, 2011).

Para obtener carnes de calidad es necesario que el animal se encuentre sano y descansado, de esta forma el nivel de glucógeno de sus músculos se mantiene alto.Después de la muerte del animal, el músculo deja de recibir oxígeno, entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. La acumulación de ácido láctico hace descender el pH (o acidez) de 7 en el ‘animal vivo’ hasta 5,5 ó 5,8 a las 24 horas de la muerte. Este descenso de pH favorece la conservación de la carne, al frenar el desarrollo microbiano y disminuir la retención de agua. En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado de glucógeno muscular) el pH no desciende y, por eso, la carne se oscurece, adquiriendo además una consistencia firme (Fernández, 2010).

Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor es menos acentuado y su color oscuro es poco apetecido por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). En el caso contrario, cuando el animal pasa por estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio, por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo, en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor.(Chambers et. al, 2001).

Dada la relación que existe entre el descenso del pH y la transformación del músculo en carne, la determinación de este parámetro constituye una buena medida para conocer el proceso de maduración y valorar la calidad de la carne como producto final del mismo. (Purchas, 1990).

OBJETIVOS

General

• Evaluar la frescura y calidad en muestras de carne de res cruda conservadas a diferentes temperaturas.

Específicos

• Analizar la frescura de las muestras de carne de res conservadas a diferentes temperaturas de almacenamiento para determinar su aptitud para ser procesada o consumida.

• Calcular la acidez en las diferentes muestras de carne de res conservadas a diferentes temperaturas de almacenamiento, expresadas en porcentaje de ácido láctico.

METODOLOGÍA

Materiales

• Carne de res.

• Balanza analítica.
• Licuadora.
• Azul de metileno 1%.
• Agua destilada.
• Matraz Erlenmeyer de 25ml.
• Pipeta.
• Cilindro volumétrico.
• Matraz Erlenmeyer de 250ml.
• Balón aforado de 250ml.
• Manta de cielo.
• Bureta.
• Fenolftaleína.
• NaOH 0,01N.

Métodos

Previo a la determinación de frescura y calidad de la carne de res,la muestra se dividió en cuatro lotes y cada una fue sometida a diferentes condiciones de almacenamiento en refrigeración y congelación durante 4 días, como se puede observar en el siguiente cuadro.

Cuadro 1. Condiciones de almacenamiento de los cuatro lotes de carne de res

Determinación de frescura

De cada lote se pesaron 10g de carne de res, cada una se mezcló con 100ml de agua destilada en la licuadora individualmente. Finalizada la homogenización, se tomaron 10ml de cada muestra y se transfirieron a cuatro Erlenmeyer de 25ml. Luego se añadió una gota de azul de metileno al 1% a cada muestra, por último se esperó el tiempo determinado para la desaparición del color.

Determinación de acidez

Se pesaron 10g de carne de res de los diferentes lotes los cuales se mezclaron individualmente con 200ml de agua destilada en la licuadora. Cada solución se filtró individualmente en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo, el filtrado de cada uno se recogió en cuatro balones aforados de 250ml añadiendo agua destilada hasta la línea de aforo. Mediante el uso de una pipeta de 25ml setomaron muestras de cada solución para colocarlos en Erlenmeyers, posteriormente se agregaron 5 gotas de fenolftaleína como indicador. Se procedió a titular con NaOH 0,01N. Este procedimiento se realizó por duplicado de cada solución, anotando el volumen gastado de NaOH.

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