ELABORACION DE BOCATIDOS FRITOS

UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS

INSTITUTO AGROPECUARIO SUPERIOR ANDINO

“IASA”

ELABORACION DE BOCATIDOS FRITOS

INTEGRANTES

VINICIO GALLEGOS

JUAN MEJIA

MAURICIO COLLAGUAZO

LEONARDO CASAMEN

DOCENTE: Dr. PEDRO MORILLO

NIVEL: PRE POLITECNICO “D”

02/12/2013

INDICE

INTRODUCCION

OBJETIVOS

MARCO TEORICO

EXPERIMENTAL

MATERIALES

PAPAS

CIFLES

MANI

MANI CONFITADO

CONTROL DE CALIDAD

COSTO DE INVERSION

DETERMINACION DE COSTO DE VENTA

OBSERVACIONES

CONCLUCIONES

RECOMENDACIONES

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION

La elaboración de bocadillos es muy variable y por ella la podemos clasificar en tres tipos: los salados, los dulces y lo con sabores especiales. Cada uno de estos puede ser cocinados, fritos, confitados, etc.

A continuación veremos cómo se puede elaborar algunos bocaditos y el maní, dado que la sencillez de la elaboración puede ser una alternativa muy rentable.

Los bocaditos fritos son muy sencillo de elaboración ya que primero se fríe le materia prima luego se le añade sal o azúcar, es muy necesario cuidar las condiciones de la fritura pues el aceite que nosotros utilizamos se va sometiendo a cambios por el continuo uso y esto puede ocasionar intoxicaciones.

Es importante saber que la fritura es el medio por el cual estamos sometiendo al almidón a deshidratarse i cambiando con esto con el aceite.

Este trabajo es para girarse de modo más fácil en la elaboración de estos productos que son muy demandados y con esto nosotros mismo podemos degustar de estos alimentos.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar bocaditos fritos de alta calidad, y al menor costo ya que este producto es muy demandado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Analizar el ahorro de comprar un bocadito y un casero.

Conocer las técnicas para la conservación.

Conocer los métodos de realización del producto.

Cuidar nuestra salud al hacer nosotros estos bocaditos.

MARCO TEORICO:

BOCADILLO

CLASIFICACION DE LOS BOCADILLOS:

Embutido. Al bocadillo de chorizo, jamón, mortadela, fuet, butifarra, salami, queso , etcétera. O incluso se conocen los montaditos que suelen ser una variante diminuta del bocadillo. Una variedad muy popular con jamón serrano es el serranito, al que se le añade pimiento verde y un filete de lomo de cerdo o de pollo. Existen cervecerías especializadas en este tipo de bocadillos.

Carne. Es muy popular el pepito de ternera, uno de los bocadillos más famosos de los bares de España. Se encuentran entre estos bocadillos los famosos montados de lomo. Entre los bocadillos más populares se encuentran los de jamón serrano. En la reputada gastronomía gallega son habituales los bocadillos de carne de cerdo, siendo muy popular el de jamón asado, al que se le puede añadir queso y tomate natural en rodajas, y los de zorza (punta de lomo adobada), lacón y oreja. En la cocina madrileña es muy popular el bocadillo de panceta

Pescado. El famoso bocadillo de calamares que puede encontrarse en casi cualquier bar del centro de Madrid así como en toda la costa española. Muy populares son los de caballa con pimiento en el sur de España, o los de bonito con tomate, los de sardinas en aceite o en escabeche. Siendo posible lomo de merluza rebozado y frito en el que se le incluye un poco de mahonesa.

Verduras, sin llegar a ser un bocadillo en sentido estricto, el Pa amb tomàquet (‘pan con tomate’) tiene variantes con embutidos que se le asemeja. También existen bocadillos para los vegetarianos elaborados con ingredientes como la lechuga o el tomate.

Huevo, se tiene bajo esta categoría el bocadillo tanto de tortilla francesa como de tortilla de patatas (bocadillo de tortilla de patatas), entre otras variedades de tortilla.

Chocolate que desde comienzos del siglo XX ha sido popular en la merienda de los jóvenes.

En Italia se denominan panini a los bocadillos elaborados con pan rígido, la denominación es igual que la española y diferencian entre sándwich cuando se emplea la elaboración de pan más consistente que el de molde. El propio Shawarma de las gastronomías del Mediterráneo oriental, con sus variantes en el Gyros.

En la cocina holandesa y belga se elaboran bocadillos similares con pan de barra francés (a veces en baquettes) denominados: broodjes, los broodjes contienen diversos contenidos que van desde hierbas y verduras, hasta embutidos diversos, acompañados a veces de diferentes salsas.

Fritura

La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de materia grasa a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado.

PROPIEDADES NUTRITIVAS:

El cocinado en aceite hace que el rebozado se empape en aceite o grasa, haciendo que el alimento tenga un alto contenido de calorías. Además, por las altas temperaturas, el aceite se desnaturaliza, por lo que la grasa es de peor calidad. Sin embargo, tiene la ventaja de que el proceso de cocción es mucho más rápido y se produce una menor pérdida de vitaminas. Éste es el caso de las patatas fritas que tienen más vitaminas que las cocidas. Las patatas son un alimento muy apropiado para freír. Mantienen el aceite a una temperatura mucho más baja que los rebozados y no dejan migas que se carbonizan generando productos tóxicos, como los benzopirenos o la acrilamida. Estas migas son apreciables a la vista al freír rebozados o filtrar el aceite, dando una mala estética además de ser perjudiciales para la salud.

ASPECTOS QUE PUEDEN AFECTAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL:

TEMPERATURA: Cuando la temperatura de la fritura es demasiada alta, el vapor generado durante la operación puede ocasionar un mal sabor en el producto final.

AIRE: El oxigeno del aire causa una oxidación rápida. Es el causante de algunos olores o sabores, por ello es conveniente utilizar satenes con tapa.

CONTAMINACION POR RESIDUOS: Durante la etapa de la fritura se desprende del producto partículas que se deben elimina antes del la reutilización del aceite ya que si no la quitamos el recalentamiento del aceite hace que estas partículas se carbonicen y deterioren el aceite.

ALGUNAS CONTIDADES INIFINITESIMALES DEL COBRE: Son algunos metales como el hierro y el cobre los cuales favorecen la rancidez del aceite, estos se encuentran en los satenes que utilizamos.

El aceite mal utilizado tiene factores negativos por su degradación así que ojo con esto:

OLORES Y SABORES: Son causados por la aparición de nuevos componentes en la descomposición de la grasa.

OSCURECIMIENTO DEL ACEITE Y DEL ALIMENTO FRIO: Es el caso del aceite de debe a productos formados por la oxidación y en el caso de los alimentos, ala disolución de los productos derivados de la caramelizarían.

HUMO DEL ACEITE: Se debe al incremento de los ácidos grasos

ESPESAMIENTO DEL ACEITE: Mientras más se calienta el aceite más viscoso se torna. Por ello el alimento se oscurece.

TENDENCIA DEL ACEITE A HACER ESPUMA: Se debe a la oxidación e hidrólisis del aceite y algunas impurezas, como los materiales alcalinos utilizados en los sartenes.

EXPERIMENTAL:

MATERIALES:

Papas

Plátano

Maní

Balanza

Termómetro

Cortadora rajadora

Bandejas

Ollas de acero

Espumadera

Tablas para picar

Freidora(cocina)

Aceite

MANI CONFITADO

Maní

Azúcar

Cocoa

Vainilla

Agua

Ollas

Cucharas de madera

Termómetro

PROCESO DE ELABORACION DE LOS CHIPS DE PAPAS:

SELECCIÓN:

En este proceso es la selección de la papa en nuestro caso tenemos que saber que papa es la mas rentable, en nuestro caso cogimos la papa chola la mas accesible y mejor.

PESO:

Se realizo al inicio del proceso y permite determinar el rendimiento final.

En nuestro caso pesamos en una balanza al comprar la papa.

LAVADO Y PELADO:

Primero lavamos la papa bien esto sirve para retirar la tierra de la cascara y a continuación pelamos la papa en nuestro caso hicimos el pelado manual luego le sumerguimos en un balde para lavarlas nuevamente

RODAJADO:

Este proceso consiste en hacer rodajas a todas las papas, podemos utilizar una rodajita se recomienda que todas las rodajas sean del mismo grosor (1.2 a 2mm)

ESCALDADO:

El escalado evita que la papa se obscurezca, se sumerge las rodajas en agua hirviendo por 0.5 a 1 min y luego se retiran.

ESCURRIDO:

Esto sirve para sacar toda el agua de la papa para que no se oxide, se lo puede con canastillas metálicas.

OREADO:

Luego de haber escurrido bien el agua procedemos a esparcir las papas sobre una bandeja cubierta de papel absorbente y le los deja por varios minutos.

FRITADO:

En una olla mediana se echa aceite hasta la mitad , estese calienta a temperatura de la

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