Elaboración de ketchup

ELABORACION DE KETCHUP

1. OBJETIVO

Comprender los procedimientos tecnológicos para lograr la transformación industrial del tomate en sus diferentes productos.

2. FUNDAMENTO TEORICO

En nuestro país, en muchas regiones se produce altas cantidades de tomate, que por falta de aplicación en la transformación de una serie de productos gran parte de esta materia primase descompone.

Como productos industriales del tomate se tiene:

Puré de tomate.- se obtiene por la concentración del jugo de tomate hasta un nivel de 10-11% de solidos del tomate.

Pasta de tomate.- es un concentrado de tomate con un contenido desde 25% de solidos de tomate libres de sal hasta un 33%.

Salsa Cátsup.- es un producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre, con una concentración máxima final de 25ºBrix.

Jugo de tomate.- es el producto no concentrado y pasteurizado obtenido de la extracción de tomates maduros mediante la aplicación de calor o sin ella y con la adición de sal o sin ella.

Tomates al jugo.- es un producto en el que como líquido de cobertura se utiliza el jugo de tomate, sometiéndose el conjunto en autoclave hasta l destrucción total e los microorganismos.

En el procesamiento industrial del tomate debe tenerse en cuenta la no utilización de fruta verde pues esta con el tratamiento térmico puede tornarse café, dando al conjunto un color café rojizo.

El calentamiento prolongado también hace que el licopeno se torne café por lo que se tiende a utilizar sistemas rápidos de proceso.

Uno de los mayores problemas en la obtención del jugo es la perdida de la vitamina c, siendo una de las formas de elaboración de jugo de tomate que muestra una buena retención de vitamina C el siguiente: escalde a 85ºC durante 1- 2 min, seleccionado, extracción, des aireación pasterización rápida y llenado en caliente.

Obtención de Kétchup

Introducción

El Kétchup tiene origen chino: el ketsiap, salsa picante(a base de nueces, setas y pepinos) que acompañaba al pescado y la carne. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo a principios del siglo XVIII. El moderno Kétchup es obra del norteamericano Henry Heinz, quien hacia 1876 introdujo el tomate en dicha salsa (es de notar que el tomate hasta finales del siglo XVIII  era considerado una planta venenosa, se usaba solo para decorar).

Bajo este nuevo contexto se fueron implementando diferentes aditivos y con ello diferentes formas de preparado como la salsa de tomate que presenta cebolla en su formulación.

Una de las formas de conservación de tomate es como un zumo concentrado, pero cuando se adiciona condimentos y se realiza un tratamiento especial, este puede prolongar la vida a este nuevo producto se le ha denominado kétchup.

La materia prima seleccionada, debe estar en su estado maduro, de tal manera que la extracción de jugo sea mayormente aprovechada, es un producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre, con la concentración máxima final de 25ºBrix.

3. MATERIA PRIMA, MATERIALES Y EQUIPOS

3.1 MATERIA PRIMA

- tomates

- cebolla  

- Ajo triturado

- aceite, sal

- clavo de olor

- hoja de laurel

- azúcar

3.2 MATERIALES, EQUIPOS

- Balanza analítica

- Ollas

- refractómetro

- despulpadora

- Cuchillos

- tablero

FORMULACION

La formulación empleada fue la siguiente:

PROCEDIMIENTO:

• El proceso de la elaboración de Kétchup comenzó con la recepción de materia prima e donde se escogieron tomates con un grado de madurez optimo, se pesó la cantidad de tomates y luego picamos.
• Una vez picado todo el tomate se puso a calentar a temperatura de 40 ºC, alcanzada esa temperatura se llevó a la maquina despulpadora en donde se procedió a extraer las semillas e impurezas del fruto, se pesó en la balanza para poder posteriormente determinar el rendimiento de la pulpa.
• También se midió del PH inicial.
• Después, se inició la cocción de la pulpa en donde paulatinamente se fueron adicionando el resto de ingredientes y especias (sal, azúcar, vinagre, pimienta, comino clavo de olor, canela)
• Durante el proceso de cocción se fue midiendo la concentración de azúcar con el refractómetro,  cuando alcanzo el valor de 22ºBrix concluyo la etapa de cocción se hizo la degustación para determinar si el sabor era adecuado, y finalmente se agregó cierta cantidad de maicena para mejorar la consistencia del producto final.
• Se realizó nuevamente la determinación del peso del producto final.
• Por último se esterilizaron los frascos y se envaso el producto dejando enfriar para luego almacenar. [pic 1]

Preparacion de la materia prima

[pic 2]

Proceso de cocción

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

[pic 3]

CALCULOS

Se obtuvo una masa final de 893,28 [g] de kétchup partiendo de 2,5 libras de tomate (1134 [g]),

La descripción del peso empleado de cada ingrediente se muestra en la siguiente tabla:

Por lo tanto, se obtuvo el siguiente rendimiento másico:

 [pic 4]

Rendimiento respecto a la masa de tomate:

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[pic 6]

[pic 7]

Rendimiento respecto al zumo de tomate:

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