Envueltos de maíz con Harina de Quinua

Kevin Malagon Leal                                                                             17/01/2020

Envueltos de maíz con Harina de Quinua

1. Definición del Producto

Es un bollo enrollado en hojas de mazorca hecho de harina de maíz y enriquecido con harina de quinua.

El envuelto de harina maíz con harina de quinua en un porcentaje de 90/10, es conocido como un bollo, envuelto, molido, su contenido principal es harina, este va envuelto en hojas de mazorca además cuenta con unas características nutricionales muy recomendable para subir la ingesta de proteína, y también es un producto que puede ser parte principal o acompañante en cualquier comida.

1. Sustentación del Producto

1. Marco Teórico

La Quinua

La quinua no es en sí un cereal, su nombre científico es (Chenopodium quinoa), está asociada botánicamente con las legumbres ya que es de la familia amaranthaseae como la espinaca y la acelga. Las semillas son de gran interés puesto que poseen un gran contenido de proteína, cabe decir que las hojas también se utilizan en la cocina.

La quinua puede contener en promedio 16.2% de proteína, es un porcentaje elevado con respecto a los cereales como el trigo con 14%, el maíz con 9.9% y el arroz con 7.5%, otras variedades de quinua han logrado sacar incluso un 20%.[pic 1]

La quinua aporta aminoácidos que el maíz y otros cereales no aportan en una cantidad deseable como la lisina, metionina y cisteína.

Los granos de la quinua son de color blanco, rosado o gris. La semilla de la quinua presenta un pericarpio en donde se encuentra un esteroide; la saponina que podría fluctuar entre 0.06% y 5.1%, este le da un sabor amargo y también podría tener algo de toxicidad dado que desnaturaliza cadenas de aminoácidos.

La semilla presenta un perisperma donde se encuentra el almidón en el cual se encuentra un 20% de amilosa y gelatiniza, tiene fibra soluble con 2.49% e insoluble con 5.31%.[pic 2]

Es una excelente opción para personas alérgicas al gluten ya que presenta principalmente globulinas y albuminas que son solubles en agua.

En la siguiente tabla mostraremos la información nutricional de la quinua:

Saponinas

Es una enzima perteneciente al grupo de los glucósidos tripertenoides, da un sabor amargo desagradable. La principal consecuencia de ingerir saponinas es producir la hemolisis de los eritrocitos y afectar de cierta manera el colesterol en el hígado y la sangre. Las saponinas son solubles en agua caliente, le recomendamos lavar la quinua con abundante agua y frotaciones fuertes

Maíz

El maíz es uno de los alimentos más importantes consumidos a nivel mundial y es y ha sido vital para nuestra cultura como la colombiana dado que hace parte de nuestros platos típicos aquí.

Su nombre científico es (Zea mays) es un gramínea originaria y domesticada en México y hoy en día es el cereal con la más alta producción en el mundo superando al trigo y al arroz.

La composición química del         maíz deja ver que es un alimento rico en nutrientes y que se puede emplear para las dietas sin gluten, su composición proteínica es en promedio del 10% y el 60% son zeinas. Sin embargo, el maíz presenta un contenido de aminoácidos esenciales tal como isoleucina, triptófano y lisina deficiente con respecto a otros alimentos.

 Por otro lado, el maíz vario sus composiciones dependiendo las condiciones de siembra, el genotipo y el medio ambiente.

Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%)

Fuente: Watson, 1987

        Comparación entre cereales y la quinua.

Muestra de 100 g de cada cereal y la quinua

Fuente: Tapia, Metal, 1979

1. Innovación del producto

Decidimos incorporar la quinua al envuelto dado que los análisis anteriores nos muestran que esto aporta aminoácidos esenciales y más proteína al producto, un caso ejemplar es la lisina, que es un aminoácido que se encuentra en pocas cantidades en el maíz y que en la quinua si lo encontramos en buena cantidad. Por otro lado, el aporte de fibra cruda  es mayor en la quinua que en el maíz, esta es una razón más para implementar la quinua con el maíz.

1. Normatividad

Para la realización del presente trabajo se utilizó las normas vigentes para la industria colombiana de alimentos como:

1. BPM decreto 3075 de 1997 y su modificación en la resolución 2674 de 2013.

La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que

deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de

fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,

distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los

requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según

el riesgo en su salud publica, con el fin de proteger la vida y la salud de las

personas.

1. HACCP decreto 60 de 2002

Es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la

inocuidad de los alimentos y que la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex

Alimentarios, propuso a los países miembros la adopción del Sistema de Análisis

de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, como estrategia de aseguramiento

de la inocuidad de alimentos y entregó en el Anexo al CAC/RCO 1 -1969, Rev.3

(1997) las directrices para su aplicación; Que Colombia, como país miembro de la

Organización Mundial de Comercio OMC, debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organización, razón por la cual debe revisar y ajustar la legislación sanitaria de conformidad con la demanda del mercado internacional.

1. NTC 5372

Establece los requisitos mínimos que deben cumplir las Arepas de maíz

refrigeradas y la masa utilizada en su preparación, para asegurar la inocuidad y

Calidad del producto, se tomó como referencia para los (envueltos de choclo).

1. NTC 512-1

Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 1.

1. NTC 512-2

Industria alimentaria. Parte. Rotulado Nutricional de alimentos envasados

1. Materiales y Métodos

1. Materiales

• Olla
• Recipiente con Perforaciones
• Molino de Disco

• Cabuya de Fique
• Empacadora al Vacío

1. Materias Primas

• Agua
• Levadura Fresca
• Sal
• Azúcar
• Harina de Maíz
• Antimoho
• Cascaras de Mazorca
• Margarina
• Harina de Quinua

Para la elaboración de los envueltos con la inclusión del 10% de harina de quinua se partió primeramente por la obtención de harina de quinua moliendo las semillas con el acondicionamiento previo para eliminar la mayor cantidad de saponinas posibles eliminar el sabor amargo que estas le dan a la masa.

Se usará quinua de la variedad Nariño puesto que esta tiene unas saponinas en porcentaje ≤ 0.06 y es también conocida como una variedad dulce.

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