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Envueltos de maíz con Harina de Quinua


Enviado por   •  12 de Febrero de 2020  •  Ensayos  •  2.148 Palabras (9 Páginas)  •  158 Visitas

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Kevin Malagon Leal                                                                             17/01/2020

Envueltos de maíz con Harina de Quinua

  1. Definición del Producto

Es un bollo enrollado en hojas de mazorca hecho de harina de maíz y enriquecido con harina de quinua.

El envuelto de harina maíz con harina de quinua en un porcentaje de 90/10, es conocido como un bollo, envuelto, molido, su contenido principal es harina, este va envuelto en hojas de mazorca además cuenta con unas características nutricionales muy recomendable para subir la ingesta de proteína, y también es un producto que puede ser parte principal o acompañante en cualquier comida.

  1. Sustentación del Producto
  1. Marco Teórico

La Quinua

La quinua no es en sí un cereal, su nombre científico es (Chenopodium quinoa), está asociada botánicamente con las legumbres ya que es de la familia amaranthaseae como la espinaca y la acelga. Las semillas son de gran interés puesto que poseen un gran contenido de proteína, cabe decir que las hojas también se utilizan en la cocina.

La quinua puede contener en promedio 16.2% de proteína, es un porcentaje elevado con respecto a los cereales como el trigo con 14%, el maíz con 9.9% y el arroz con 7.5%, otras variedades de quinua han logrado sacar incluso un 20%.[pic 1]

La quinua aporta aminoácidos que el maíz y otros cereales no aportan en una cantidad deseable como la lisina, metionina y cisteína.

Los granos de la quinua son de color blanco, rosado o gris. La semilla de la quinua presenta un pericarpio en donde se encuentra un esteroide; la saponina que podría fluctuar entre 0.06% y 5.1%, este le da un sabor amargo y también podría tener algo de toxicidad dado que desnaturaliza cadenas de aminoácidos.

La semilla presenta un perisperma donde se encuentra el almidón en el cual se encuentra un 20% de amilosa y gelatiniza, tiene fibra soluble con 2.49% e insoluble con 5.31%.[pic 2]

Es una excelente opción para personas alérgicas al gluten ya que presenta principalmente globulinas y albuminas que son solubles en agua.

En la siguiente tabla mostraremos la información nutricional de la quinua:

Saponinas

Es una enzima perteneciente al grupo de los glucósidos tripertenoides, da un sabor amargo desagradable. La principal consecuencia de ingerir saponinas es producir la hemolisis de los eritrocitos y afectar de cierta manera el colesterol en el hígado y la sangre. Las saponinas son solubles en agua caliente, le recomendamos lavar la quinua con abundante agua y frotaciones fuertes

Maíz

El maíz es uno de los alimentos más importantes consumidos a nivel mundial y es y ha sido vital para nuestra cultura como la colombiana dado que hace parte de nuestros platos típicos aquí.

Su nombre científico es (Zea mays) es un gramínea originaria y domesticada en México y hoy en día es el cereal con la más alta producción en el mundo superando al trigo y al arroz.

La composición química del         maíz deja ver que es un alimento rico en nutrientes y que se puede emplear para las dietas sin gluten, su composición proteínica es en promedio del 10% y el 60% son zeinas. Sin embargo, el maíz presenta un contenido de aminoácidos esenciales tal como isoleucina, triptófano y lisina deficiente con respecto a otros alimentos.

 Por otro lado, el maíz vario sus composiciones dependiendo las condiciones de siembra, el genotipo y el medio ambiente.

Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%)

Componente químico

Pericarpio

Endospermo

Germen

Proteínas

3,7

8;0

18,4

Extracto etéreo

1,0

0,8

33,2

Fibra cruda

86,7

2,7

8,8

Cenizas

0,8

0,3

10,5

Almidón

7,3

87,6

8,3

Azúcar

0,34

0,62

10,8

Fuente: Watson, 1987

        Comparación entre cereales y la quinua.

Muestra de 100 g de cada cereal y la quinua

Elemento

Quinua

Arroz

Cebada

Maíz

Trigo

Proteína(%)

16.3

7.6

10.8

10.2

14.2

Grasa (%)

4.7

2.2

1.9

4.7

2.3

Carbohidratos

Totales(%)

76.2

80.4

80.7

81.1

78.4

Fibra cruda %

4.5

6.4

4.4

2.3

2.8

Cenizas %

2.8

3.4

2.2

1.7

2.2

Energía (Kcal/100g)

399

372

383

408

392

Fuente: Tapia, Metal, 1979

...

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