Estudio Del Umbral De Deteccion De La Sacarosa En El Chocolate Para Mesa Moctezuma

1. INTRODUCCIÓN

Por lo general, cuando se habla de chocolate, los recuerdos de su sabor, olor aroma, textura y sensaciones favorables, que se producen en el cuerpo son evocadas de forma automática gracias a los sentidos. En ocasiones, se asocia con experiencias buenas o malas que los consumidores han tenido con los productos que se obtienen del procesado de cacao (Bello, 2000).

La Historia del chocolate es muy antigua e inició en México en una época en la cual vivían pueblos nombrados Mokayas y Olmecas que descubrieron el cacao y le dieron el uso de bebida en agua, el Xocolatl.

La bebida fue muy apreciada y se volvió tradición dentro de los Mayas quienes desarrollaron su uso y expandieron el cultivo del árbol. Son los que enseñaron a los aztecas como usar la maravillosa semilla de cacao.

Venerada como bebida de los dioses Aztecas o Mexicas, le dieron otra dimensión al Xocolatl gracias a ritos en los que aparecía. Fueron los que ofrecieron el Xocolatl a los invasores españoles y que después de varios años lo llevaron a Europa.

En esta zona, siguió como bebida varios siglos hasta que la época industrial empezó a modificar este alimento permitiendo el auge de una golosina para comer, lo que hoy en día conocemos. El Xocolatl tiene 4,000 años de historia como bebida y 180 años como golosina. En las siguientes páginas, vamos a desarrollar la historia del Xocolatl con un enfoque particular a la bebida de los dioses (Espinoza, 2007).

Lo que se pretende con este estudio, es poder observar si los jóvenes de entre 18 y 25 años, aún tienen la capacidad de detectar los sabores dulces en distintas cantidades de azúcar en su fabricación, y así determinar las preferencias en los consumidores, ya que, la vida moderna, ha llevado a las personas a consumir distintos productos alimenticios, los cuales contienen diferentes aditivos químicos que pueden llegar a afectar las papilas gustativas, y por ende, la capacidad de detectar ciertos sabores se debilitan (Damian,2007).

Una de las marcas propias de la ciudad de Uruapan, en el estado de Michoacán, es Moctezuma, una empresa creada en los años 30, con el fin de aprovechar el recurso predominante en esa región en esos años, el cacao. Moctezuma, ofrece al público en general, un producto que sin lugar a dudas, se encuentra en un nivel más alto en sus productos, que muchas marcas ya comerciales, debida a que se utiliza pasta de cacao en su elaboración en lugar de la manteca de cacao, lo cual, hace que este producto tenga una cantidad menor de saborizantes y colorantes, dando un sabor distinto a sus variedades de chocolate.

Por ese motivo, se ha determinado que es la marca idónea para hacer este estudio, debido a que, Moctezuma cuanta con cuatro variedades de chocolate de mesa, las cuales, tienen distinta cantidad de azúcar en su procesamiento, a pesar de que, en ocasiones, el sabor sea similar (Chocolatera Moctezuma).

2. MARCO TEÓRICO

2.1 Historia Del Chocolate.

Desde hace tres mil años las personas disfrutan del chocolate, 500 años más de lo que se pensaba. Al parecer, la invención del chocolate por las culturas indígenas de América Central fue de forma accidental, debido a que ellos, producían cerveza con la pulpa de las vainas de cacao, y para evitar el desperdicio, aprendieron a utilizar los desechos del proceso (Cedeño, 2010).

Esta nueva información sobre el origen del chocolate fue obtenida de vestigios de cacao encontrados en fragmentos de cerámica que datan entre los años 1100 y 800 a. C. y que se hallaron en excavaciones arqueológicas realizadas en las cercanías de Puerto Escondido, Honduras, entre 1995 y 2000 (Costaguta, 2008).

El árbol de cacao es oriundo de américa, entre los pueblos que conocían su bebida se encontraban los olmecas, los mayas, y siglos después los aztecas. Una de sus leyendas dice que Quetzalcóatl, dios sabio y bondadoso, dio a su pueblo, entre otros beneficios el fruto del cacao. El jardín en el que florecía el árbol, serbia al dios para enseñar la agricultura, la astronomía, las artes y la medicina (Damián, 2006).

De los Olmecas, se sabe un poco más aunque como no se ha encontrado fuentes escritas, es difícil conocer su historia. Lo que se conoce es que dieron el nombre a la planta: “Kakawa” que luego se transformó en Cacahuatl para los Mexica y se convirtió a cacao para los españoles y el resto del mundo. Se descubrió este nombre mediante los glifos que se han podido encontrar en la zona de Veracruz y Tabasco. Heredaron el consumo del Kakawa a sus descendientes.

2.1.1 Los Mayas.

De los Olmecas, nació la civilización maya que con los años logro ser un verdadero imperio con una zona de influencia muy importante y una destacada organización social. Dominaban de Chiapas a Yucatán hasta Centroamérica. Son conocidos como el pueblo del maíz, pero su aportación en cuanto al cacao es muy notoria. Consumían también el cacao el agua, dándole una importancia especial a la espuma que se podía obtener. Existen varios dibujos en los que se observacomo obtenían la espuma. Lo solían mezclar con maíz y con flores y especias como la vainilla o el chile. El consumo del cacao era común aunque destinado a una pequeña parte de la población, es decir, a los que vivían en las zonas de cultivo y a los dirigentes fuera de estas zonas.

Los mayas se caracterizaron también por ser excelentes comerciantes. Como dominaban la parte sur de México y Centroamérica, que son regiones llenas de bondades naturales, pudieron dominar los mercados del norte hasta Teotihuacán y del sur hasta lo que hoy es Nicaragua.

El cacao tenían doble uso, el primero como bebida y sobre todo medio de intercambio es decir moneda. Como su cultivo es bastante complicado, la semilla de cacao representa un bien difícil de conseguir y en consecuencia de alto valor. El comercio les permitió construir bellezas arqueológicas y desarrollar una cultura de las más avanzadas.

La caída del imperio maya sigue siendo un misterio. Hay muchas teorías y una de ella es una crisis económica debido a la pérdida del mercado del cacao. Algunos investigadores piensan que los mayas fueron superados por un pueblo tabasqueño que logro comerciar el cacao pasando por el mar y no por las tierras (Serrato, 1997).

2.1.2 Los Mexicas.

La historia de los Mexicas no se compara con los mayas, vienen de tierras áridas escasas en recursos naturales y eran nómadas. Se fundó la civilización mexica luego de la peregrinación que hicieron hacia Tenochtitlan. Gracias a una organización social y militar drástica lograron ampliar su territorio y el dominio sobre otros pueblos. Extendieron su imperio alrededor del valle de México y se impusieron en algunas regiones como el Soconusco. Les interesaba esta parte de México por sus recursos naturales como frutas, especias, plumas de quetzales para formar sus penachos pero sobre todo el cacao (Gonzalbo, 2005).

Adoptaron la costumbre de los Mayas de consumir la bebida de cacao y le dieron una importante dimensión religiosa y cultural. Usaron también el cacao como moneda en los mercados como el de Texcoco. Era aún más escaso que en el sur de México, por consecuencia, únicamente, los nobles, los guerreros y los mensajeros podían consumirlo. Para los demás, simbolizaba su sueldo.

Los Mexicas le dieron el nombre a la bebida: “Xocolatl” es decir agua amarga. Los dirigentes solían consumir el Xocolatl en ceremonias o en banquetes como digestivo y retomaron la tradición maya de agregar flores y especias inventando sus propias combinaciones como con la flor de magnolia o la pimienta de tabasco. Los insumos como el cacao o las plumas de quetzal valían más que el oro para ellos. Le dieron al Xocolatl un valor altísimo (Damián, 2006).

No es sorprendente en imaginar que una de las primeras cosas que probaron los españoles al llegar fue la bebida de cacao, que representaba el signo de un buen recibimiento. De ahí, se cambió para siempre la historia del cacao y del chocolate. Considerado como la bebida de los dioses por los pueblos mexicanos, se volvió con los siglos un producto de alto consumo y desvirtuado.

Los españoles se llevaron de inmediato el cacao de México a su tierra y en seguida fue adoptado por los nobles europeos. No obstante, ya había sufrido un cambio con la integración del azúcar, proviniendo de las colonias españolas. Los Mexicas y Mayas, solían agregar mieles para endulzar el cacao, el azúcar fue sólo un sustituto. Con los años, el chocolate se impuso en las altas sociedades de Europa, que siguió siendo bebida hasta 1828 (Salazar, 1949).

El chocolate moderno se prepara con la fermentación de semillas de cacao, árbol nativo de la región ecuatorial. Hacia el año 1100 a. C., antiguos productores de cerveza utilizaban vainas de cacao para fabricar sus bebidas. El proceso consistía en fermentar estas vainas (un poco más pequeñas que una moderna pelota de fútbol americano) para luego utilizar la pulpa en la producción de cerveza.

Unos 300 años más tarde, la gente comenzó a utilizar las semillas fermentadas de desecho para preparar una bebida no alcohólica que, a pesar de su amargo sabor, era muy apreciada (Cruces, 2006).

El brebaje se servía en jarros especiales que espumaban la bebida en las tazas, y se ofrecía para celebrar ocasiones señaladas como matrimonios y nacimientos.

En el siglo XVI, los exploradores españoles llevaron la bebida de chocolate a Europa. Las barras de chocolate que conocemos hoy día aparecieron por primera vez en Estados Unidos en 1894.

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