Evaluación de calidad a productos deshidratados

1. Resultados

2.  

1. Discusiones

• El agente osmodeshidratante debe ser compatible con los alimentos como el azúcar de mesa (sacarosa), jarabes concentrados, como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azucares. También se han utilizado jarabes de sacarosa – almidón, jarabes de azúcar invertido con glicerol o cloruro de calcio, jarabe de lactosa, jarabe de glucosa con glicerol o cloruro de calcio, jarabe de panela, entre muchos otros. Pueden utilizarse cloruro de sodio, etanol, Cloruro de calcio, etilenglicol, glicerol, fructosa, glucosa, sacarosa, todo dependerá de la disponibilidad y rentabilidad del soluto. La posibilidad de que el soluto del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitación o calentamiento del sistema, se puede producir ingreso de sólidos hasta un 10%. (Camacho, 1997).
• Guiándome en las tablas y en la correlación que hay en las gráficas  podemos ver que a 60 °C y 40 °Brix al paso del tiempo se da una mayor deshidratación relativa de la muestra; ya que, vemos una relación positiva que nos indica un aumento de la variable %PP con forme pasa el tiempo a las condiciones dadas y un R2 de 0.9869 que indica que se ajusta  bien a la realidad (Gráfica N° 1-B). La menor deshidratación de la muestra se dio a las condiciones de  25 °C y 60 °Brix, la relación es positiva pero con un R2 de 0.9389 que a pesar de ser de valor alto comparando con las condiciones antes mencionadas es menor. Es se  dio por que al estar a una mayor concentración 60 °Brix por más tiempo llega a un punto máximo donde luego ocurre la impregnación, lo que genera más agregación de masa pero menos perdida del agua ya que la sacarosa de la solución azucarada se adicionara  a la muestra y creara una capa que impedirá que prosiga la deshidratación (Gráfica N° 2-B). (Themelin, Lebert, & Danzart, 1994; Maestrelli, 1997).
• Como se muestra en la gráfica podemos observar  podemos ver una alta representación de la realidad con un R2 de 0.9723 en ambos al pasar el tiempo, pero con distinta relación (Grafica N° 3-C). La relación de la masa de la muestra conforme pasa el tiempo es negativa, pues esta disminuye. Al evaluar la cantidad de soluto (agua, %PP) que sale de la muestra esta aumenta es decir tiene una relación positiva al pasar el tiempo. Esto nos dio unas características sensoriales  finales distintas a las iniciales (Tabla N° 3). Esto ocurre porque la deshidratación de la célula es ocasionada porque la sal ingresa a través de la membrana celular, alterando las propiedades coloidales de las proteínas y se cambia la relación agua-proteína. La disponibilidad de agua decae por el ingreso de solutos con efecto deshidratante a través de la membrana celular, ocasionando la desnaturalización de las proteínas y la contracción del tejido. Una buena preservación depende del tiempo tomado para que la concentración de la sal, dentro del pescado, llegue al mínimo requerido para obtener la autolisis (proceso que se desencadena en la célula desde el momento que deja de recibir un normal aporte de oxígeno o de nutrientes, produce la muerte celular, permitiendo la total alteración de las características estructurales de la célula) y retardar el crecimiento de la microflora; es decir, un buen salado depende básicamente de la velocidad de penetración de la sal o del tiempo requerido para que su concentración se incremente en el tejido del pescado. (UNIFEM, 1988) (Jimenéz & Flores, 1981) (PRODAR, 1995).

1. Conclusiones

• Se desarrolló la osmodeshidratación de las muestras.
• Se puedo observar que el aumento de temperatura favorece la deshidratación pero hasta cierta grado de concentración de la solución azucarada, ya que el efecto de la impregnación por la mayor concentración de la solución deshidratante evita con el tiempo que se siga perdiendo agua en la muestra.
• En la deshidratación por salazón se puede ver cómo influye el método sobre las características del producto alterando sus propiedades sensoriales, obtenido un nuevo producto para la comercialización (pescado salado).

1. Recomendaciones

• Tratar de mantener los cortes uniformes, y pesar una misma medida en la masa para mayor control.
• Tratar con un mayor número de repeticiones en un tiempo mayor para observar mejor la variación.
• Manejar o probar con otros tipos de muestras para observar como las diferentes características de otros productos influyen también en proceso.

1. Bibliografía

• Camacho, G. (1997). Evaluación de calidad a productos deshidratados. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DIRECTA DE VEGETALES (págs. 5-16). Santafé de Bogotá: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
• Jimenéz, H., & Flores, W. (1981). Conservación de Productos Marinos. Curso sobre Conservación de Productos Marinos. (pág. 25). San José: Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial.
• Maestrelli, A. (1997). Fundamento del la Técninca de Deshidratación Osmótica en Frutas. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DIRECTA DE VEGETALES. Santafé de Bogotá: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
• PRODAR. (19 de marzo de 1995). PRODAR. Recuperado el 21 de septiembre de 2018, de http://www.prodar.com/: http://agronegocios.catie.ac.cr/images/pdf/Desarrollo%20de%20proyectos%20agroindustriales.PDF
• Themelin, A., Lebert, A., & Danzart, M. (1994). Optimización del Proceso Combinado de Deshidratación / Impregnación por Inmersión (DII) o “Deshidratación Osmótica” con Secado por aire Caliente (SAC). Bangkok: Instituto Asiático de Tecnología.
• UNIFEM. (21 de junio de 1988). UNWOMEN. Recuperado el 21 de septiembre de 2018, de http://www.unwomen.org/es: https://pdfs.semanticscholar.org/6c03/e0fb5b8067440759e887c4d814dd0cb41378.pdf

1. Anexos

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