GRASAS ALIMENTICIAS
Enviado por Santiago Garay Moreyra • 2 de Noviembre de 2018 • Informes • 1.091 Palabras (5 Páginas) • 73 Visitas
GRASAS ALIMENTICIAS
Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos.
Alto poder energético. (1 g = 9 kcal)
Mezcla de glicéridos → suma de componentes.
Contenidas en alimentos de origen animal o vegetal.
Vehículo de vitaminas liposolubles.
Vehículo de compuestos bioactivos.
Aportan ácidos grasos:
Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)
Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)
CLASIFICACION:
Origen Animal
Origen Vegetal
Procesos Industriales
PROPIEDADES:
Punto de fusión:
Aceites → liquidos a T ambiente
Mantecas → pastosas y funden a 37 °C
Sebos → solidos y funden a T > 37 °C
GRASAS
Son principalmente lipidos Simples o compuestos.
Trigliceridos = Glicerina + ácidos grasos (AG)
Acidos grasos pueden ser:
Saturados (AGS)
Monoinsaturados (AGMI)
Poliinsaturados (AGPI)
Tratamientos por calor:
Modificaciones de caracteres organolepticos y valor nutritivo.
Hidrolisis: Formacion de acidos rasos libres, monno y digliceridos.
Oxidacion
Descomposicion termica
Fritura:
Sirve de transmision de calor
Aporta sabor y textura
↓ T → absorben mas grasas
Da origen a polimerizaciones y ↑ viscosidad que facilita la absorción por el alimento
El agua que aportan los alimentos:
↑ disociacion de ac. Grasos
Produce hidrólisis → ↓ calidad de aceite
Cambian el punto de humo, calor y sabor
↑ Saturacion → ↑ estabilidad
Influyen compuestos grasos del alimento, humedad y T.
LIPIDOS
Clasificacion:
Saponificables → Simples
→ Complejos
Insaponificables → Esteroides
→ Isoprenoides
En alimentos:
→ Colesterol: Huevos, visceras, mariscos, lacteos
→ Grasas: Aceites, mantequilla y margarina, quesos, carnes, frutos secos, nata, pescados, yema de huevo
→ Ácidos grasos:
- AGS: aceites de coco y palma, mantequilla, huevo, carnes de vaca y cerdo.
- AGMI: Aceites de oliva y canela, aguacate, frutos secos, margarinas
- AGPI: Aceites de soja, cacahuate maíz, girasol, uva, pescados.
Importancia biológica:
Fuente concentrada de calorias
Fuente de acidos grasos esenciales → a. Linoleico y a. Linolenico
El tipo de grasa influye en el desarrollo del deposito de colesterol en la pared de las arterias.
Sintesis de eicosanoides → prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, leucotrienos.
GRASAS DE ORIGEN ANIMAL:
Mantequilla:
Obtenidas por distintos procedimientos a partir de depositos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario
Ejemplo: Manteca de cerdo, grasa de cerdo fundida, primeros jugos, sebos comestibles, otras grasas
Es el producto graso obtenido por procedimientos mecánicos de la leche o nata higienizadas
Emulsion cuya fase continua es grasa lactea
PROCEDIMIENTO:
Nata → nata madura → batido → Granos de mantequilla y Suero → lavado → salazon → amasado → mantequilla
Del batido → Tratamientos de:
Pasteurizacion
Desgasificacion
Refrigeracion
Maduracion → cultivo
En la Maduración, influye:
La leche → estado sanitario del animal, estapa de lactacion, alimentación
Los microorganismos → responsables de aroma y sabor
En la Conservación:
T → 0-2 °C
Ausencia de luz y aire
Embalaje sin metales
Caracteres organolepticos:
Consistencia solida homogénea
Color amarillo uniforme
Sabor y olor caracteristico
Composición:
Humedad max 16%
Grasa min 80%
Extracto seco margo max 2%
CINa max 5%
Aditivos: colorantes, conservadores y antioxidantes
GRASAS DE ORIGEN VEGETAL:
Aceite de oliva:
Es el liquido oleoso extraido de los frutos maduros del olivo Olea europaea, L., sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos no autorizados.
PROCEDIMIENTO:
Recolección → clasificación → maduración → almazara → extracción → cribar, triturar,prensar → aceite
En la extracción:
Coagulación de las albuminas
Se rompen células
Rotura de las cubiertas celulares
Actuación de las lipasas
Clases comerciales:
Aceite de oliva virgen
Oliva virgen extra
Oliva virgen
Oliva virgen corriente
Oliva virgen lampante
Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva (mezcla de Virgen y Refinado acidez)
Aceites de orujo de oliva
De orujo de oliva crudo
De orujo de oliva refinado
De orujo de oliva (mezcla de orujo de oliva refinado y oliva virgen)
Características organolepticos:
Olor a aceituna madura
Liquido de color amarillo claro verdoso
...