Inhibicion De La Polifenoloxidasa

INHIBICIÓN DE LA ENZIMA POLIFENOL OXIDASA EN EL BANANO MEDIANTE DIFERENTES MÉTODOS

INHIBITION OF THE ENZIMA POLYPHENOL OXIDASA IN THE BANANA BY MEANS OF DIFFERENT METHODS

JONNY ALEJANDRO CARMONA, ALEJANDRO VALENCIA OSPINA.

Programa de Ingeniería de Alimentos.

Facultad de Ciencias Agroindustriales.

Universidad del Quindío.

Octubre,2013

RESUMEN

La Polifenol oxidasa, PPO, es una de las enzimas mas estudiadas en la industria de los alimentos ya que es la responsable de las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas y verduras. Una de las razones por las cuales es importante su estudio es por que comercialmente es indeseable, ya que modifica las propiedades sensoriales, nutricionales y en general de calidad que perjudica la comercialización de un producto. El banano que pertenece al género Musa, con sus innumerables variedades, es una fruta tropical de importancia comercial que sufre cambios en su textura, color a través del proceso de maduración. – (Guerrero Eraso, Carlos Arturo (2009))

PALABRAS CLAVE

Polifenol oxidasa, quinonas, banano, pardeamiento, fenoles, polímetros.

ABSTRAC

The The Polifenol oxidasa, PPO, is one of the enzimas mas studied in the industry of the food since she is the person in charge of the reactions of pardeamiento enzymatical in fruits and vegetables. One of the reasons for which it is important his study is for that commercial it is undesirable, since it modifies the sensory, nutritional properties and in general of quality that harms the commercialization of a product. The banana that belongs to the kind Muse, with his innumerable varieties, is a tropical fruit of commercial importance that suffers changes in his texture, color across the process of ripeness.

KEY WORDS

Polyphenol oxidasa, quinonas, banana, pardeamiento, phenols, polímetros.

INTRODUCCIÓN

Las polifenol oxidasas (denominado abreviadamente como PPOs) son enzimas (encontradas principalmente en plantas y hongos) que catalizan una reacción que transforma o-difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón. Éstos polímeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se dañan físicamente. Esto se observa fácilmente en plátanos o patatas, que tienen altos niveles de PPOs.

Cuando la célula se encuentra sana e intacta, las PPOs y sus sustratos, los fenoles, se encuentran en compartimientos separados (cloroplastos y vacuolas, respectivamente). Sin embargo, cuando la célula se desorganiza al envejecer, o como resultado de daño físico o infeccioso, las enzimas y sustratos se juntan y sucede la reacción descrita. El oscurecimiento producido por éstas enzimas causa grandes pérdidas a la industria agropecuaria. Por esto, el contenido de polifenol oxidasas, y su nivel de actividad son muy importantes para determinar la calidad de frutos y vegetales. En las plantas, estas enzimas se encuentran generalmente en los cloroplastos, a pesar de que pueden ser liberados de este compartimiento durante la maduración o senescencia. Las enzimas que contienen cobre en su sitio activo. Este Ion de metal les permite oxidar el grupo fenólico de un compuesto aromático a un grupo reacción conocida como una quinona. Quinonas son moléculas reactivas de oxígeno unido a un átomo de carbono por dos enlaces dobles.

(Sellés-Marchart S, Luque I, Casado-Vela J, Martínez-Esteso MJ, Bru-Martínez R. Journal of Proteome Research. 2008 Sep;7(9):4095-106.)

Las frutas y las verduras contienen muchos compuestos polifenólicos que pueden actuar como sustratos para la PPO. Ácido clorogénico, ácido cafeico, epicatequina, catequina y son todos los polifenoles que se encuentran comúnmente en las frutas y verduras que pueden ser oxidados a quinonas por PPO. Tales quinonas son muy reactivos y pueden reaccionar unos con otros y que rodea las proteínas para generar un pigmento negro llamado melanina. Esto provoca manchas oscuras que se forman en el tejido de la planta, con frecuencia haciendo la fruta o verdura no comestible.

Figura 1: sustratos y centro activo

La Comisión de Enzimas (EC) clasifica la polifenol oxidasa, con el número 1.10.3.1. Dentro de la clase de las Oxidoreductasas, actuando sobre difenoles con oxigeno como aceptor (Nevin-Ridley 2009). La polifenoloxidasa conocida como tirosinasa, fenolasa, catecol oxidasa, o-difenoloxidasa,

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