La salsa es un buen acompañante de carnes, un factor característico es que realza los sabores

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La salsa es un buen acompañante de carnes, un factor característico es que realza los sabores, esto la hace prioridad en los platos fuertes. El objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia de las propiedades estabilizantes y espesantes de tres hidrocoloides (goma xantana, goma guar y CMC), y sus mezclas en la salsa agridulce de frutos rojos. A través, de tres niveles de variación en la concentración se evaluó el comportamiento reológico de la suspensión. Además, se llevaron a cabo pruebas texturales y de estabilidad. En cuanto al material y los métodos, se elaboraron quince formulaciones a las cuales se varió la concentración de polisacáridos, en las primeras usamos las siguientes concentraciones 0.1%, 0.2% y 0.3%, para las combinaciones se mantuvo constante xantana a 0.2% y  0.1% mientras se modificó CMC y guar (50%- 25%).

INTRODUCCIÓN

Los polisacáridos debido a su gran capacidad de retener agua, presentan diferentes propiedades funcionales, por lo que son importantes contribuyentes de características o propiedades sensoriales de los alimentos. Producen partículas coloidales muy hidratadas, razón por la que reciben el nombre de hidrocoloides.  Ejercen extensos efectos sobre la consistencia y textura a través de su capacidad para modificar la viscosidad, cristalización del hielo, la gelificación y la estabilidad de las dispersiones. También influyen en el color, sabor y aroma, puesto que son capaces de sufrir reacciones de pardeamiento con la formación de compuestos de color, aroma y por su capacidad de retención y liberación de aromas.

Algunos hidrocoloides hidrófilos pueden formar geles de textura muy variada; las redes de macromoléculas así formadas, cuya estructura queda asegurada por enlaces hidrógeno y/o electrostáticos, retiene mucha agua, cuya actividad fisicoquímica, especialmente la capacidad de evaporación y congelación queda disminuida. Así se observa que la adición de hidrocoloides hidrófilos pueden variar favorablemente las propiedades funcionales de los alimentos.

El efecto sobre la viscosidad se debe a que las largas moléculas lineales, que están extendidas a causa de las numerosas caras electrostáticas del mismo signo e hidratación, asume un volumen aparente máximo. Las moléculas ricas en grupos hidroxilo pero sin grupos ionizados, son menos sensibles a la acción del pH, la concentración de electrolitos y la temperatura. Las moléculas hidrocoloides con estructura ramificada dan soluciones menos viscosas y más estables, como lo es una suspensión.

Los polisacáridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero veces se añaden como aditivos a otros para obtener la formulación correcta, por ejemplo, las gomas que se utilizan por sus propiedades funcionales. Sus principales usos son como estabilizantes, emulsionantes, gelificantes, agentes de viscosidad, agentes adhesivos, entre otros. Los principales agentes estabilizantes de dispersiones alimenticias son los coloides hidrófilos: almidones naturales y modificados, celulosas modificadas, pectinas, gomas vegetales y de uso generalizado como los galactomananos.

La industria alimentaria ha tenido un crecimiento acelerado en materia de tecnología y mejora en la calidad de los alimentos para satisfacer las necesidades de la sociedad. No obstante, la exigencia del consumidor obliga a competir para ofrecer una amplia variedad de productos y precios más atractivos, lo que se traduce en una demanda más específica de calidad, por lo que se ha propuesto a encontrar fuentes de proteínas y polisacáridos para mejorar la calidad de los alimentos, sin afectar demasiado las propiedades funcionales. Los avances tecnológicos en la producción de polisacáridos han dado lugar a una gran diversidad de nuevos productos útiles en la industria alimentaria. Los polisacáridos son usados en la industria de alimentos principalmente para aumentar la viscosidad en la fase continua, permitiendo una reducción del porcentaje de materia prima, lo que permite la disminución del costo final del producto.

En la elaboración de una suspensión, la estabilidad física podría definirse como una condición en el que las partículas no se agregan y permanecen suspendidas y distribuidas de forma homogénea, que generalmente son estabilizadas con polisacáridos en la industria alimentaria para evitar la sedimentación de las partículas cuando la suspensión se encuentra en reposo.

Las salsas típicamente son sistemas multifásicos. Martínez y Rivera (2006) citan que las salsas se pueden dividir según el tamaño de partícula, en homogéneas (<1mm) o heterogéneas (>1mm). La fase continua puede ser agua o una solución de macromoléculas en agua, en las cuales se puede incluir gomas para impartir diferentes grados de viscosidad y estabilidad a las dispersiones, mientras que en la fase dispersa pueden ser partículas o componentes añadidos.

La goma xantana es un polisacárido natural de alto peso molecular, tiene estructura ramificada y contiene D-glucosa y D-manosa como unidades predominantes, además de ácido D-glucurónico, la rigidez estructural de la molécula produce propiedades funcionales inusuales como estabilidad al calor, tolerancia en soluciones ácidas o alcalinas, viscosidad estable en un rango de temperatura y resistencia a degradación enzimática, la xantana debe disolverse completamente en agua para posteriormente adicionar los ingredientes.

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La cadena principal de la goma guar está constituida por unidades de D- manopiranosa y D-galactopiranosa, en proporción 2:1 unidos por enlaces glucosídicos,  se puede dispersar o hidratar en agua fría o caliente, forma soluciones muy viscosas, esta depende del tiempo, concentración, velocidades de agitación y tamaño de partícula, tiene pH de entre 5-7 y es estable a ph de 4-10.

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La Carboximetilcelulosa (CMC), tiene estructura lineal, cuenta con una gran cantidad de grupos carboxilo, tiene carga negativa, es insoluble en agua caliente, proporciona disoluciones claras, “brillantes” y estables, actúa fundamentalmente como agente dispersante confiriendo al alimento volumen y reteniendo la humedad. la viscosidad que pueda aportar depende del grado de sustitución (número de grupos hidroxilo), grado de polimerización (largo de la cadena) y uniformidad de sustitución.

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