Lacteos planta
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PRACTICA Nº ELABORACIÓN DE QUESO GOUDA | |
04/12/2014 | Universidad Católica de Santa María Ciencias e Ingenierías Biológicas y Químicas Programa Profesional de Ing. Industria Alimentaria Elaboración de queso gouda |
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Elaboración de Queso Fresco
PRESENTACIÓN
El queso gouda es un tipo de queso madurado, con corteza, parafinado o plastificado y de corto período de maduración, durante el cual es protegido de la acción de hongos, ácaros y de la pérdida de humedad, para obtener las características de aspecto, textura y consistencia deseadas en el producto.
En esta cartilla le presentamos la forma más sencilla y práctica de preparar queso gouda. Ponga mucha atención siga las indicaciones dadas y obtendrá productos de excelente calidad.
Introducción:
Es un queso hecho a partir de leche de vaca (entera o parcialmente descremada) originario del pueblo holandés del mismo nombre y que actualmente es fabricado en muchos otros países. Está clasificado entre los quesos duros, aunque acortando el periodo de maduración se obtienen variedades semiduras. El contenido de grasa varía desde 30 a 50 % sobre materias secas totales, según sea el contenido inicial de grasa en la leche.
Se parece a su compatriota Edam o “queso de bola” pero se presenta en forma cilíndrica, rectangular o cuadrada y no necesariamente con la corteza teñida de rojo.
La pasta es de color blanco marfil, amarillo pálido o amarillo mantecoso, con agujeros y ojos redondeados (también ovalados) distribuidos irregularmente.
El sabor es suave parecido al Edam y más fuerte cuando tiene más tiempo de maduración.
Su corteza es fina, seca y suave, de color gris claro o gris verdoso, para la comercialización se recubren con películas comestibles de color amarillo, dando la impresión del color dorado característico.
Es importante en este tipo de quesos regular bien las condiciones de maduración, sobre todo por el tiempo que está el queso en la cámara y por las condiciones a las que está expuesta en la propia cámara.
En este caso las temperaturas influyen mucho sobre la velocidad de crecimiento de la flora específica deseable y sobre la actividad de sus enzimas, por lo tanto influye en la velocidad de maduración, por lo general, cuando más alta es la temperatura más alta es la velocidad de maduración, aunque al mismo tiempo aumenta el riesgo de alteración por el desarrollo de microrganismos indeseables. Cuando la temperatura es muy baja, la velocidad de maduración no es la adecuada ya que puede originar poco sabor y aroma característico en este tipo de quesos.
La humedad y velocidad del aire influyen sobre la evaporación de agua. La humedad del aire tiene un gran efecto sobre el crecimiento de microorganismos deseables e indeseables en la corteza del queso.
La velocidad y extensión de la evaporación pueden ser parcialmente responsables del desarrollo de defectos microbianos cuando el queso no se seca lo suficiente. Por otra parte, el queso no debe desecarse demasiado deprisa, en especial inmediatamente después de la salmuera, ya que pueden aparecer rajaduras en la corteza. Si se evapora una gran cantidad de agua, la corteza del queso se transforma en una capa cerrada y córnea que retrasa ligeramente el transporte de agua y gases. Evidentemente, la evaporación supone una pérdida de peso. En el queso gouda (formato 10 kg) las pérdidas de peso son de aproximadamente 0,2 % diario durante las dos primeras semanas.
A continuación presentamos las pérdidas de peso del queso gouda mantenido durante los primeros 9 días en distintas condiciones: Velocidad de aire (m/s) | Temp. (°C) | Humedad relativa (%) | Peso de Queso (kg) | Pérdida de peso (kg) |
0,1 | 14 | 85 | 10 | 1,7 |
0,2 | 14 | 85 | 10 | 2,2 |
0,4 | 14 | 85 | 10 | 2,6 |
1,0 | 14 | 85 | 10 | 3,2 |
0,2 | 12 | 85 | 10 | 2,1 |
0,2 | 16 | 85 | 10 | 2,3 |
0,2 | 14 | 82 | 10 | 2,6 |
0,2 | 14 | 86 | 10 | 2,1 |
0,2 | 14 | 90 | 10 | 1,4 |
0,2 | 14 | 85 | 4 | 2,7 |
0,2 | 14 | 85 | 15 | 2,1 |
Objetivos:
Al finalizar el estudio de esta cartilla, para preparar queso gouda, usted estará en condiciones de:
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