Limpieza y desinfeccion de plantas

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INFORME

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

1. INTRODUCCION

se sabe que la industria alimentaria cuenta con unas normas y reglas de limpieza que se deben practicar para la obtención de buenos productos. A lo largo del tema tomaremos como puntos bases las buenas prácticas de manufactura (BPM).

2. OBJETIVOS:

• Describir los procesos de limpieza y desinfección aplicables a una planta procesadora de frutas y hortalizas e industria de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan.
• Averiguar e informarse los métodos de limpieza que existan para aplicar en una planta.
• Saber cuáles la indumentaria y método correcto de limpieza y desinfección de una planta procesadora de alimentos.

3. FUNDAMENTO TEORICO

En la manipulación, la limpieza y desinfección frecuente de superficies, equipos y utensilios es muy importante,  esta práctica se debe hacer con el fin de disminuir riesgos de contaminación de bacterias y otros mal entes, así como aumentar la vida útil del producto y equipo del mismo modo reducir la presencia de roedores y microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.

• Limpieza-. Ayuda a quitar los residuos visibles como suciedad, polvo, manchas, de las áreas y equipos.

• Desinfección-. Evita que se contamine el alimento cuando este se pone en contacto con las superficies del equipo o utensilios.

También se pueden utilizar dos métodos de limpieza

• El método manual-. Que se realiza en tres pasos:

      -Raspe los utensilios y equipos para quitar los residuos y enjuague con agua.

      -Restriéguelos en una solución de detergente

      -Enjuague con agua tibia.

• El método mecánico-. En este método se realiza los mismos pasos que en el lavado manual, pero haciendo uso de la maquina lavadora, quien realice la limpieza mecánica debe asegurar que este bien instalada y tener conocimiento del manejo de esta. También se debe verificar que este la cantidad de agua requerida y que las cantidades de detergentes y desinfectantes sean correctos.

En toda planta de procesamiento de alimentos y establecimiento de servicios da alimentación, debe haber un programa de limpieza y desinfección. Lo primero para realizar este programa es organizarse y plantearse cuatro preguntas:

• ¿Qué necesito limpiar y desinfectar?

Se tiene que definir que requiere limpieza diaria, semanal, mensual y anual

• ¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?

Habrá que definir que método es el ideal según sea el caso y especificar cuáles son las herramientas de limpieza y los productos químicos que se requieren para aplicar los procedimientos.

• ¿con que frecuencia se va limpiar y desinfectar?

Se debe hacer un horario y planificar con un tiempo para que las actividades de limpieza y desinfección no se realicen al mismo tiempo que la preparación de los productos.

• ¿Quiénes son los responsables de limpiar y desinfectar?

Con esto se establece roles y obligaciones para cada persona influida en el proceso de limpieza y desinfección, siguiendo este proceso uno podrá estar seguro de que tanto su establecimiento como los alimentos que se preparan en el, estarán libres de contaminación y de este modo podrá ofrecer un mejor servicio.

CLASES DE DETERGENTE:

Es importante conocer la naturaleza del producto químico que se manipula, ya que muchos materiales pueden dañarse si no se utiliza el producto adecuado, según la escala pe PH los detergentes se califican en:

• Detergente Ácido: Presenta un rango de pH ácido de 0 a 6.7, se conoce como desincrustante, se caracteriza por remover incrustaciones  cálceras,  sarros y oxido. Ejemplo: Ejekutor, JC43I, Limeaway, JCM7, etc.
• Detergente Neutro: Presenta un rango de pH neutro de 6.8 a 7.4, remueve la suciedad liviana (polvo, restos de alimentos grasa en vajillas). Ejemplos: Detergente lava vajillas en polvo,  crema lavavajillas, JCM7, etc.
• Detergente Alcalino Débil: Presenta un rango de pH  alcalino de 9 a 12 remueve suciedades adheridas superficialmente (grasas, aceites, proteínas, ceras, etc). Ejemplos: Detergente lava  ropa, desengrasante tekno diluidos, JCM5 diluidos, solitire, Maxiclean, etc.
• Detergente Alcalino Fuerte: Presenta un rango de pH neutro de 12 a 14, remueve suciedades adheridas incrustadas (grasas, aceites, proteínas, ceras). Ejemplos: desengrasante, tekno, JCM5, grease strip.

CLASES DE DESINFECTANTES:

• Compuestos de amonios cuaternarios llamados también quats, son agentes tensos activos catiónicos con actividad bactericida, son más estables y poseen una acción germicida  más larga, son poco corrosivos y poco tóxicos, por lo que pueden manejarse con facilidad. Ejemplo de desinfectantes cuaternarios: dimanin, microcuat, jonclean 80, pino, etc.
• Compuestos clorados son agentes bactericidasn de acción microbiana muy amplio, con propiedades desodorantes, decolorantes y oxidantes. Deben su poder germinicida al fuerte desprendimiento de oxigeno que generan, por esyta razón ejercen una acción corrosiva sobre las superficies matalicas, por lo que no deberán ser aplicados en concentraciones mayores de lo necesario. Ejemplos de desinfectantes clorados: legia, microclor, etc.
• Compuestos yodoforos son combinaciones del yodo con sustancias tensioactivas no iónicas, el poder germicida se debe al yodo que se libera, no son corrosivos ni tóxicos en las proporciones normalmente empleadas, por lo que son fácil manipularlos. Los yodoforos manchan de color amarillo los residuos minerales y orgánicos, por lo que se utiliza como test para determinar el grado de limpieza de una superficie. Ejemplo de desinfectantes yodoforos: divosan, mikloline, etc.

ARTICULOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA.

• Trapeador: llamado también mopa, consiste en una base de fibras absorbentes acoplados a un mango para su manejo desde una posición de pie. Se utiliza para el trapeado.

• Carro (cubo) con prensa: Es donde se deposita el agua con detergente para humedecer el trapeador. La prensa facilita el escurrir y secando de las fibras del trapeador.

• Baldes: Recipientes cilíndricos  muy útiles para transportar  agua, soluciones de detergente y desinfectante, artículos  pequeños como: Abrasivos, paños de limpieza, espátula, etc.

• Escoba: Son elaborados con materiales de cerdas de nylon y otros, que son fijadas a una base al que se une un mango largo: Son útiles para barrer y lavar las superficies de los pisos, paredes, etc.

• Jalador de agua: Es una herramienta que tiene un mango largo que uno de sus extremos tiene una crucera en la que se adhiere una fina lámina de jebe que sirve para arrastrar líquidos hacia desagües.

• Recogedor de basura: Es una herramienta que se fabrican con un mango de metal o plástico que se coloca en la parte posterior del receptor de basura.

• Pulverizador: Recipiente que sirve para contener productos de diferentes características (pueden ser detergentes o desinfectantes), la boquilla permite regular la concentración del chorro de salida del producto.

• Paños de limpieza: Sirven para realizar  limpieza y pulidos de mesas, estante, paredes, etc.-

• Espátulas: Es una herramienta con mango  y una paleta de acero inoxidable  con bordes afilados, que sirven  para remover suciedades impregnadas.

• Escobillas: Constituidos por cerdas   plásticas de gran consistencia, apretados entre si y sujetas a una base. Se emplea para remover suciedades adheridas en las superficies.

• Esponjas Abrasivas: El uso de los abrasivos está cayendo en desuso, ya que en superficies metálicas blandas puede provocar  ralladuras, en general  su uso solo está justificada  cuando se trate de residuos tenazmente adheridos (productos quemados) pero se puede evitar si la limpieza es con más frecuencia.

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