LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN

LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN

Es imperativo que el entorno de los productos sea lo más sano posible. La limpieza y la desinfección de los locales y equipos es algo ineludible.

LA LIMPIEZA

La limpieza consiste en eliminar las suciedades visibles o invisibles de un soporte. Las suciedades pueden ser residuos y desechos de fabricación, aportaciones tras circulación de personas o materiales, subproductos de reacción anexos (como la cocción), precipitados cálcicos procedentes del agua si es calcárea (sarro). El detergente es un compuesto químico que, asociado a los factores que influyen en el buen desarrollo de la limpieza (concentración, tiempo, temperatura y acción mecánica), permite en asociación con el agua y la suciedad, retirar el soporte correspondiente. El mecanismo de limpieza: en una primera fase, tenemos una suciedad que adhiere a una superficie o soporte. El objetivo consiste en utilizar un detergente asociado muy a menudo con agua, a una concentración variable, con objeto de obtener una superficie común de detergente y agua por un lado y, por otro, una suciedad asociada al detergente y al agua. Asimismo, hay que considerar la naturaleza de la superficie (los diferentes metales, los soportes pintados y el tipo de pintura, el azulejo, la loza, el plástico, la vajilla…) y también el tipo de suciedad (azúcar, grasas poco o muy cocidas, zumos de carne). El conocimiento de las composiciones del par que asocia los soportes y las suciedades permitirá elegir el detergente. Elegir detergente: hay numerosos productos que serán propuestos. Hay que descartar los productos domésticos y utilizar siempre un producto reservado al circuito profesional agroalimentario y, por consiguiente, se dispondrá de una ficha técnica. Este documento informa sobre la composición, las propiedades, las características físico-químicas y, sobre todo, el modo de utilizarlo, así como la concentración de las mezclas. Se encontrarán también en estas fichas datos relativos a los cuidados, la toxicidad y las precauciones de manipulación. Esta ficha facilitará la selección del producto, según la superficie y la suciedad presente. Hay que tomar en consideración la suciedad y la solubilidad del agua asociada al detergente, su composición. Así, una suciedad mineral (como el sarro) se retirará con un detergente ácido, y una suciedad orgánica, con un detergente alcalino. Cuanto más orgánica sea la suciedad que adhiere a un soporte, mayor será el pH del detergente. El conjunto de estos conocimientos facilitará la redacción de un método de limpieza.

LA DESINFECCIÓN

La desinfección es la operación o resultado momentáneo que permite eliminar, destruir o inactivar los microorganismos presentes en una superficie inerte, como las paredes de un local o de los equipos. Para ser eficiente, debe ir precedida siempre de una limpieza perfecta, y que las partículas de suciedad constituyen una buena protección con respecto a los desinfectantes que no pueden alcanzar los microorganismos. Aconsejo orientar la opción hacia los desinfectantes de espectro activo amplio (virus, bacterias).

Los microorganismos necesitan un soporte nutritivo para sobrevivir y proliferar. La vida se debe esencialmente a la protección física que una suciedad aporta a los gérmenes, pero también a otros elementos ambientes. La proliferación no es posible salvo con presencia de nutrientes. Otras condiciones pueden modificar esta proliferación y supervivencia, como el tiempo, la temperatura, el agua a disposición), la presencia o no de oxigeno, el pH, la salinidad y la proporción de azúcar. En una primera fase, debe procederse a la limpieza de la superficie con objeto de retirarle todo resto de suciedad; luego, la desinfección será posible. Si se utiliza un producto de limpieza y un producto desinfectante, se deben realizar las operaciones siguientes: 1. La limpieza. 2. Un enjuague. 3. La desinfección. 4. Un aclarado con agua potable. El enjuague es obligatorio para las superficies en contacto con los alimentos. Si se utiliza un producto que sea a la vez limpiador y desinfectante, debe seguirse el protocolo siguiente: 1. limpieza/desinfección. 2. luego aclarado con agua potable. En este primer esquema, se gana tiempo; pero la eficiencia de las diferentes intervenciones es menos segura. Hay que asegurarse siempre, a partir de la ficha técnica, de la categoría concreta del producto utilizado, limpiador solo, desinfectante solo o limpiador y desinfectante a la vez. El suministro y la lectura de las fichas técnicas son obligatorios. Estos documentos no acompañan los productos domésticos cuya etiqueta informa, la mayor parte de las veces, de manera insuficiente. Entre los productos que sirven para la limpieza y la desinfección, no hay que olvidarse del agua. Sirve de soporte y vehículo. Tipo de superficies a limpiar: no se limpian de igual modo, ni se emplean los mismos productos para limpiar las superficies de madera, que las de acero inoxidables

Tipo de suciedad: que dependerá de la actividad de la empresa. No se limpia igual la grasa, que la sangre, que los desperdicios ricos en proteínas. Tiempo y frecuencia: que necesitaré para realizar las actividades de limpieza y desinfección. Metodología: para llevar a cabo la limpieza.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. Indicar quiénes realizan las operaciones de limpieza y desinfección (responsables).

2. Describir cómo se limpian y desinfectan, las superficies que tienen un contacto directo con alimentos (líneas de producción, ollas, cortadoras, tablas, etc.).

3. Describir cómo se limpian y desinfecta,

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