Lipidos.

LOS LIPIDOS

Los lípidos son uno de los principios inmedia¬tos más importantes de los alimentos debido a:

Su abundancia en gran número de alimentos, muchos de ellos de un gran inte¬rés económico como la leche, mantequi¬lla, margarina y embutidos.

Su importancia nutritiva, ya que consti¬tuyen el principal aporte energético de la dieta pues facilitan 37,7 kJ, es decir, aproximadamente el doble de la energía que proporcionan las proteínas y los hi¬dratos de carbono; en el mundo occiden¬tal se considera que cubren al menos el 45% de las necesidades energéticas. Son, además, vehículo de vitaminas liposolu¬bles (A, E, D y K) y ácidos grasos insatu¬rados esenciales; contribuyen a mejorar el gusto y la sensación de saciedad des¬pués de comer.

Ejercen una importante función en la es¬tructura, composición y permeabilidad de las membranas y paredes celulares. Son los componentes mayoritarios del tejido adiposo que sirve de aislamiento al organismo y como protección a los ór¬ganos internos contribuyendo, asimismo, a la configuración del cuerpo.

Por razones tecnológicas:

• En algunos alimentos se encuentran formando emulsiones. En algunos procesos hay que mantenerlos, en otros eliminarlos y, a veces, hay que modificarlos y estabilizarlos.

• Entre los componentes de este grupo de principios inmediatos, existen al-gunos compuestos que por su natura¬leza anfifílica constituyen magníficos estabilizantes.

• Son susceptibles a fenómenos de dete¬rioro (enranciarniento y lipolisis) que provocan alteraciones en las caracte¬rísticas sensoriales de los alimentos.

• Son susceptibles a procesos de formación estructural que, al cambiar sus propiedades fisicoquímicas, los hacen más aptos para determinadas aplicaciones.

• Desempeñan importantes papeles tecnológicos: emulsificantes, texturizante, saborizantes, humectantes, transmisión de calor a alta temperatu¬ra, etc.

El contenido graso de los alimentos varía desde valores muy bajos a muy altos tanto en alimentos de origen animal como vegetal (cua¬dro 3.1).

PRODUCTO GRASA (%)

Espárrago 0,25

Arroz 1,4

Nuez 58

Coco 34

Cacahuate 49

Girasol 28

Leche 3,5

Mantequilla 80

Queso fresco 11,8

Queso parmesano 26

Carne de vacuno 6

Carne de pollo 2,2

Carne de cerdo 7

Jamón serrano 13

Jamón cocido 6

Merluza 1,5

Sardina 13

Langostino 2

Mejillón 1,3

La primera dificultad con la que se tropieza en su estudio es su definición; la más sencilla los considera como sustancias solubles en éter, cloroformo y demás disolventes de las grasas, pero escasamente solubles en agua y que con las proteínas y los hidratos de carbono constituyen las estructuras celulares.

Si es difícil su definición más aún lo es su clasificación, dado el amplio grupo de sustan¬cias heterogéneas que se pueden incluir bajo esta definición. La clasificación más generaliza¬da distingue dos grandes grupos:

a) Lípidos apolares o neutros.

b) Lípidos polares.

Los lípidos apolares o neutros, son ésteres de ácidos grasos con alcoholes y se incluyen en es¬te grupo los glicéridos, ceras, carotenoides, ter¬penoides y esteroides.

Los lípidos polares son sustancias que ade¬más del enlace éster de la unión del ácido graso y el alcohol posee otras funciones químicas. Pertenecen a este grupo los fosfolípidos, cerebrósidos y otros lípidos complejos como los es¬fingolípidos.

ÁCIDOS GRASOS DE LOS ALIMENTOS

Salvo muy raras excepciones, los lípidos de los alimentos presentan mayoritariamente áci¬dos grasos de cadena lineal y número par de átomos de carbono. Sin embargo, tanto en gra¬sas naturales como en grasas procesadas pueden presentarse en pequeñas cantidades ácidos grasos de cadena ramificada, de número impar de átomos de carbono, ácidos grasos con triples en¬laces e hidroxiácidos.

Es frecuente dividir los ácidos grasos en dos grupos, saturados e insaturados; esta división es muy utilizada en Tecnología de los Alimen¬tos ya que la diferencia que existe en el punto de fusión de unos y otros condiciona de mane¬ra importante las propiedades físicas de una grasa o un aceite. En los ácidos grasos insatura¬dos, el doble enlace se presenta generalmente en posición cís. Otra división muy frecuente es la relativa a la longitud de la cadena: corta, media o larga, si bien esta clasificación no es tan universalmente aceptada como la anterior. Ge-neralmente, se considera cadena corta a un nú¬mero de átomos de carbono entre 4 y 10, cade¬na media entre 12 y 14 y cadena larga a más de 16 carbonos.

Ácidos grasos insaturados de cadena lineal

Además de por el número de átomos de carbono, los ácidos grasos insaturados se dife¬rencian por el número, localización, configura¬ción y conjugación de sus dobles enlaces. En los alimentos, el número de instauraciones no supera el de seis y normalmente no están conjugada, es decir, entre dos dobles enlaces exis¬te, al menos, un grupo metileno (– CH2). La lo¬calización del doble enlace en el carbono 9 en la forma cis es la más frecuente. Los ácidos Ii¬noleico, linolénico y araquidónico son ejemplos de componentes habituales de las grasas de los alimentos

CARACTERÍSTICAS DE LOS FOSFOLÍPIDOS

Son lípidos complejos que contienen fósforo y poseen, como núcleo, una moléculadeglicerol(fosfoglicérído) o esfingosina (esfingolípi¬dos); estos últimos tienen poca importancia en los alimentos. En los fosfolípidos es muy fre¬cuente la presencia de ácidos grasos insaturados y su distribución en la molécula no es aleatoria, ya que los ácidos grasos insaturados ocupan preferentemente la posición 2 y sa¬turados y monoenoicos, la posición 1.

Los fosfoglicéridos son elementos impor¬tantes de La membrana celular, de los tejidos y órganos del sistema nervioso y de los compo¬nentes de la sangre. Normalmente se encuen¬tran unidos a proteínas formando lipoproteí¬nas, lo que obliga a una desnaturalización de las mismas en el caso que se precise extraerlos. Es muy frecuente la oxidación de los ácidos grasos insaturados de los fosfolípidos, particu¬larmente en carnes y pescados, siendo esta oxidación previa a la de los triglicéridos. Los fosfolípidos con grupos amino libres pueden parti¬cipar en los procesos de pardeamiento no enzimático al reaccionar con aldehídos dando lugar a polímeros, bases de Schiff y productos de escisión que, en general, presentan fluorescencia al ser excitados por las radiaciones ul¬travioletas. En términos generales, los fosfolípidos se encuentran en todas las grasas y aceites apare¬ciendo en menor cantidad en las grasas animales de depósito.

FRACCIÓN INSAPONIFICABLE

Esta fracción está constituida básicamente por esteroles, terpenos, alcoholes alifáticos, escaleno e hidrocarburos (cuadro 3.4). En la mayoría de las grasas el componente mayorita¬rio de esta fracción son los esteroles. Las grasas animales contienen colesterol y, en algunos ca¬sos, pequeñas cantidades de otros esteroles co¬mo el lanosterol. Los esteroles son compuestos que contienen un núcleo ciclopentano-perhidrofenantreno que es común a otros muchos compuestos naturales como los ácidos biliares, hormonas y la vitamina D, tienen un elevado punto de fusión y poseen una estructura plana con una configuración trans. En las grasas na-turales, parte de los esteroles se presentan co¬mo ésteres de ácidos grasos; por ejemplo, en la leche en torno a un 10% del colesterol se pre¬senta esterificado. Los hidrocarburos presentes en Las grasas son miembros de la n-parafina así como de las parafinas de cadena ramificada de configu¬ración iso y anteiso.

Aceite Hidrocarburos Escualeno Alcoholes alifáticos Terpenos Esteroles

Oliva 2,8 – 3,5 32 – 50 0,5 20 – 26 20 – 30

Linaza 3,7 – 14 3 2,5 – 6 29,3 34,5 – 52

Soja 3,8 2,5 4,9 23,2 58,4

Colza 8,7 4,3 7,2 9,2 63,6

Maíz 1,4 2,2 5 6,7 81,3

Tocino 23,8 4,6 2,1 7,1 47

Manteca 11,8 1,2 2,4 5,5 64

PROPIEDADES FÍSICAS

Muchas de las propiedades funcionales de las grasas que se utilizan en la elaboración de margarinas, grasas emulsíonables o emulsiones de¬penden de la estructura y propiedades físicas de los lípidos, las cuales dependen a su vez de la composición química de sus moléculas.

Polimorfismo

Las grasas se diferencian de los aceites en el grado de solidificación a temperatura ambiente ya que los aceites son líquidos en estas condi¬ciones. El estado sólido de una grasa no es más que la consecuencia de la aparición de cristales, y la proporción de éstos es de gran importancia en la determinación de las propiedades físicas de un producto. Las grasas se consideran sóli¬das cuando poseen al menos un 10% de sus componentes en estado sólido (cristalino).

El tamaño de los cristales de grasa oscila entre 0,1 y 5 pm y ocasionalmente pueden su¬perar las 50-100 pm; estos cristales grandes son perfectamente apreciables en el paladar y visi¬bles a simple vista. Los cristales se mantienen unidos por fuerzas de Van der Waals y en su crecimiento forman una red tridimensional que confiere rigidez al producto pudiendo retener en su interior grasa líquida aún sin cristalizar (cristales mixtos).

Los diglicéridos más frecuentes son los que presentan un polimorfismo de tipo β y β’. Los 2-monoglicéridos no presentan polimorfismo mientras que los 1-monoglicéridos pueden en-contrarse en tres o cuatro formas.

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