MEJORAMIENTO DE LOS RECUENTOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE CRUDA PRODUCIDA EN LOS HATOS GANADEROS DE AGUACHICA

PLAN DE TRABAJO PASANTIA UNAD

MEJORAMIENTO DE LOS RECUENTOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE CRUDA PRODUCIDA EN LOS HATOS GANADEROS DE AGUACHICA

INTRODUCCIÓN

La leche es un alimento altamente perecedero, por eso la importancia en su calidad; como producto crudo es un elemento esencial en la competitividad de los hatos ganaderos, y para ellos se convierte en un eje estratégico de participación en el mercado local y regional. De esta forma, la situación actual de globalización de productos alimenticios obliga a que día a día se busque ofrecer al pequeño y mediano productor herramientas de análisis que le ayuden a mejorar los procesos para la obtención de leche de buena calidad, cumpliendo con las medidas higiénicas y sanitarias mínimas establecidas por las empresas comercializadoras y la normatividad vigente.

Teniendo en cuenta que los altos recuentos microbiológicos en la leche cruda se deben a las malas prácticas de higiene realizadas durante el ordeño y que por ende afectan su calidad, el presente trabajo se orienta en buscar el mejoramiento de las características en la leche a través de la ejecución adecuada de la práctica de ordeño que realizan los pequeños y medianos ganaderos de la región. De esta forma, la implementación de esta iniciativa en el ordeño como parte de las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG), reflejaría el aumento en los ingresos por la venta de leche en óptimas condiciones.

Planteamiento del problema

¿Cómo se podría mejorar el recuento microbiológico de la leche producida en los hatos de los ganaderos en Aguachica – Cesar?

JUSTIFICACIÓN

La internacionalización de los mercados exige producir alimentos que cumplan con los estándares mundiales para poder competir en los diversos nichos del mismo. Es por esto que actualmente la industria lechera desarrollada, requiere una leche con capacidad óptima de conservación y composición, lo cual se traduce en ganancias para el productor y procesador.

Dado lo anterior, la implementación de las BPG constituye en la actualidad una gran oportunidad para iniciar una transformación importante en las empresas ganaderas de la localidad y la región. Por ello, el mejoramiento de los recuentos microbiológicos de la leche cruda producida en los hatos ganaderos de Aguachica contribuirá en generar productos lácteos en el marco de los requisitos internacionales de calidad e inocuidad, los cuales propenden por un menor impacto ambiental, condiciones aptas para trabajadores, y la aplicación de criterios administrativos que permitan el uso racional y eficiente de los recursos físicos, económicos y humanos existentes.

OBJETIVO GENERAL

Mejorar los recuentos microbiológicos de la leche cruda producida en los hatos ganaderos de Aguachica, mediante la implementación de buenas prácticas ganaderas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar un diagnóstico del recuento microbiológico en la leche de hatos ganaderos en Aguachica.

Ejecutar un plan de mejoramiento para los pequeños y medianos ganaderos en la importancia de implementar las buenas prácticas ganaderas (BPG) con base a lo reglamentado por el ICA mediante los Decretos 1500 de 2007 y 616 de 2006.

Generar campañas de concientización al pequeño y mediano productor de leche de la región en la importancia de implementar las BPG.

Capacitar el personal manipulador de la leche cruda sobre las prácticas higiénicas para su conservación.

MARCO TEÓRICO

La tendencia mundial en la industria agropecuaria, es la obtención de alimentos de excelente calidad e inocuos para el consumo humano; siendo esta búsqueda una preocupación constante de todos los constituyentes de la cadena láctea y es en las fincas donde se deben garantizar las condiciones para la obtención de un producto de óptimas condiciones.

La producción de leche y derivados en Colombia han convertido al sector lácteo en una de las actividades más representativas dentro del sector agropecuario. Esto ha permitido a las autoridades gubernamentales exigir estándares de calidad más rigurosos, para dar un mayor valor agregado a la producción de los derivados lácteos y mejorar su competitividad. El departamento de Caldas tiene un prometedor sector industrial lácteo, hay un gran número de hatos lecheros en Colombia, a los cuales les falta mejorar sus Buenas Prácticas Ganaderas (BPM) para producir una leche inocua y de alto nivel. 

Un estudio realizado a finales de los años noventa (Arcila et al., 2005) muestra las condiciones higiénico-sanitarias de los hatos de mayor producción lechera con incumplimiento del Decreto 2437 de 1983 del Ministerio de Salud. Reflejado en los resultados de los controles de calidad de la leche cruda como las pruebas de reductasa menores a 2,5 horas (150 minutos), recuentos altos de Mesófilos, Coliformes totales fecales y presencia de Psicrótrofos en climas fríos.

Se realizó un plan de muestreo de leche cruda en algunas industrias procesadoras lácteas del departamento de Caldas. A las diferentes muestras de leche cruda, se les realizaron diferentes análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Finalmente, se realizó un análisis estadístico y posterior análisis y discusión de los resultados obtenidos.

LA LECHE

La leche es el producto de la secreción mamaria normal de los animales. En producción es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y de sabor dulce, que se obtiene del ordeño higiénico, proveniente de un animal con buena salud. Es un producto apto para el consumo humano por su alta calidad nutritiva, siempre y cuando se encuentre libre de sustancias tóxicas, microorganismos y calostros que alteran su composición.

LA CADENA LACTEA

Las cadenas lácteas son actividades involucrados en la entrega de la leche y los productos que de ella se derivan para el consumidor final; con cada acción, el producto aumenta de valor. La cadena láctea implica productor primario, transporte y acopio, procesamiento, envasado y almacenamiento de la leche. Cada colaborador en la cadena debe dar al producto el mayor valor añadido al costo mínimo de la leche.

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