Manipulacion De Alimentos

Higiene y manipulacion de alimentos fenahovenPresentation Transcript

• 1. HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS PROFESORA: CARMEN R. HERNÁNDEZ

• 2. CONTENIDO1. HIGIENE2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS5. TIPOS DE CONTAMINACION6. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO7. LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACION8. INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS9. LIMPIEZA Y DESINFECCION10. PERSONAL. HIGIENE, HABITOS Y SALUD11. PUNTOS DE CONTROL CRITICO12. CONDICIONES ESPECIALES DE MANIPULACION

• 3. HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS•OBJETIVO GENERAL:• FORTALECER EL CONOCIMIENTO Y LAS CAPACIDADES TECNICAS DELPERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.•CONCIENCIAR A LOS QUE MANIPULAN Y TRANSFORMAN LOS ALIMENTOSSOBRE LOS PELIGROS POTENCIALES QUE CONLLEVA LA CONTAMINACIÓNDE LOS ALIMENTOS.OBEJTIVOS ESPECIFICOS:• BRINDAR CONOCIMIENTOS EN HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.•REFORZAR PRACTICAS DE HIGIENE ADECUADAS EN EL PERSONAL DESERVICIO DE ALIMENTACION.•FOMENTAR EL COMPAÑERISMO Y EL TRABAJO EN EQUIPO.METODOLOGIA:•CURSO PRESENCIAL (TRES DIAS)•ORIENTACION A LA ACTIVIDAD DEL MANIPUILADOR DE ALIMENTOS•FORTALECIMIENTO PERSONAL Y DEL TRABAJO EN EQUIPO

• 4. • HIGIENE: parte de la medicina que promueve la conservación de la salud y la prevención de enfermedades, por medio de la limpieza, aseo de viviendas y poblaciones.• NIVELES DE APLICACIÓN:♦ Higiene personal (individuo sano o enfermo).♦ Higiene alimentaria (preparación, conservación y distribución de alimentos).♦ Higiene Urbana (aseo de poblaciones).♦ Higiene laboral (prevención de enfermedades profesionales).

• 5. • ALIMENTO: sustancias nutritivas que el hombre consume para satisfacer la necesidad de alimentarse y mantenerse.• SALUD: estado optimo de bienestar físico, mental y social del individuo.• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas que deben aplicarse a los alimentos y a todo lo que entre en contacto con ellos, en todas sus fases de manipulación, desde su adquisición, compra, almacenamiento, distribución hasta el consumo o servicio, para garantizar su salubridad y valor nutritivo.

• 6. • MANIPULADOR DE ALIMENTOS: personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

• 7. Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos que incidir en las pautas higiénico-alimentarias. Veamos el siguiente esquema: Diagrama de flujo del sistema productivo Compras de materias primas Almacenamiento Conservación Preparación Servicio al cliente emplatado

• 8. REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARANUESTRA SALUDLimpieza y buena conservaciónCaracterísticas naturalesAusencia de microbios patógenos o sustoxinasLibre de adulteración por sustanciasquímicas extrañas a su composiciónnaturalValor nutritivo

• 9. • CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS: Presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea bacterias, metales, tóxicos o cualquier otro cosa que lo haga inadecuado para ser consumido por cualquier persona.• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano.• ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.

• 10. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS• ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y gérmenes que puedan causar enfermedades.• ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido deterioro en sus características y que lo hacen inadecuado para el consumo humano,(textura, color, sabor).No apto para el consumo humano.• ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u organismos extraños a su composición normal y generalmente no alteran su apariencia (color, sabor, textura). No apto para el consumo humano.

• 11. Un alimento puede estar:• Deteriorado y contaminado (se aprecia)• Deteriorado y no contaminado (se aprecia)• Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)• Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.

• 12. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOSSEGÚN SALUBRIDAD:• No perecederos: alimentos de larga duración, por su característica de ser secos. Ej. Harinas, azúcar, granos.• Semi-perecederos: permanecen exentos de deterioro por cierto tiempo si se conservan debidamente ej. Enlatados y congelados.• Perecederos: son de corta duración, porque se descomponen fácilmente, ej. Los cocidos o preparados, descongelados, alimentos crudos, cocidos mal conservados, congelados una vez deshielados, y alimentos enlatados abiertos.

• 13. CLASIFICACION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS2. Contaminación física3. Contaminación química4. Contaminación biológicaContaminación física:Cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento, origen:• Manipulador• Instalaciones o maquinaria• Materias primasContaminación química: Origen:• Productos de limpieza• Ingredientes a dosis elevadas• Sustancias que se producen o contiene de forma natural en alimento• Sustancias que se producen o se añaden en el proceso de los alimentos.

• 14. Contaminación biológica:• Observación a simple vista: insectos, roedores entre otros.• No observación a simple vista: virus y bacterias.Esta contaminación es provocada Por:• MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o sustancias venenosas que ellas producen (toxinas).• PARASITOS• PLAGASNota: ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE DEBE A QUE NO SE PRACTICAN LAS NORMAS DE HIGIENE.

• 15. LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA ETALas Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:3. INFECCIONES ALIMENTARIAS4. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS5. INTOXICACION ALIMENTARIA POR CAUSAS NATURALES6. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO7. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICAS

• 16. INFECCIONES: El agente causal de la infección es la ingestión de microorganismos que se han multiplicado en el alimento y que cuando se consume se multiplican y producen síntomas de enfermedades en los individuos.

• 17. INTOXICACIONES: Envenenamiento causado por las toxinas producidas por los microbios que han infectado el alimento antes de su consumo.

• 18. INTOXICACION POR CAUSAS NATURALESSe produce cuando algunos mariscos se alimentan de microorganismos marinos (marea roja) y el hombre los consume.

• 19. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO La mas importante es la triquinosis producida cuando se ingiere cerdo contaminado y poco cocida.

• 20. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS QUIMICASProducidos por sustancias tales como: insecticidas, cobre, arsénico etc.

• 21. TOXIINFECCION: TERMINO PARA DESIGNAR DE FORMA CONJUNTA LAS INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.ELEMENTOS BASICOS CAUSANTES DE UNA TOXIINFECCION:• Agente causal (Bacteria)• Alimentos que permitan su reproducción• Personas susceptibles.

• 22. CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA• Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la Zona de Peligro en lugar de refrigeración.• Enfriar los alimentos demasiado antes de alcanzar la refrigeración.• No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria.• Cocinar los alimentos de manera insuficiente• No descongelar la carne y el pollo congelados suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada.• La contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su elaboración o almacenamiento.• Manipuladores de alimentos infectados• Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de limpieza.

• 23. CONTAMINACION CRUZADAConsiste en el pasaje o transferencia entre distintos productos alimenticios y puede producirse, principalmente, en los siguientes casos:• Almacenamiento de alimentos crudos junto a alimentos cocinados o semi-procesados.• Transporte inadecuado de alimentos crudos con otros cocinados o procesados.• Manejo inapropiado de productos crudos y/o cocinados sin antes haberse lavado cuidadosamente las manos, o con los mismos utensilios o equipos sin previa higienización.

• 24. • MICROORGANISMOS: seres vivos no visibles a simple vista, que crecen y se reproducen.• CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS: - Patógenos: producen enfermedades, también conocidos como gérmenes. - No patógenos: son aquellos que no tienen en condiciones normales efectos nocivos.

• 25. CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS• TRANSMISION DIRECTA (CONTACTO DIRECTO): contacto directo con un infectado, piel, mucosas etc.• TRANSMISION INDIRECTA (CONTACTO INDIRECTO): pasan de un cuerpo a otro a través del aire, polvo, tierra, utensilios, equipos de cocina, alimentos, agua etc.

• 26. LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN:• Bacterias• Hongos• Levaduras• Protozoarios• Virus• Parásitos o gusanos

• 27. • BACTERIAS:

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