Manipulacion De Alimentos

Objetivo general

Dar a conocer las buenas prácticas de mano factura , formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada preparación, conservación y consumo en el entorno turístico

Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para un número importante de consumidores, como ocurre en todo establecimiento o industria alimentaria.

Concientizar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria.

Buenas prácticas de mano factura en la manipulación de alimentos.

El Manipulador de Alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un rol fundamental en la seguridad y en la conservación de la calidad de los alimentos. Por su actividad laboral tiene contacto con ellos durante todas las etapas de la cadena alimentaria, y esto hace que necesite una formación específica en manipuleo e higiene. Para ofrecer y dar un alimento fuera de microorganismos patógenos.

Inocuidad es un término que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle un daño. Esto significa que debe aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para mantener la vida y reunir los requisitos higiénicos – sanitarios que garanticen que no se producirá una enfermedad cuando se consuman.

Alimento Sustancia natural, semi-elaborada o elaborada que ingerida proporciona los materiales y la energía necesarios para mantener la vida en buen estado de salud.

Para poder comercializarse, los alimentos deben reunir ciertas características. Cuando cumplen estas condiciones, se dice que el alimento es genuino. Existen diferentes situaciones que pueden hacer que un alimento deje de ser genuino, tales como. Alteraciones, falsificaciones, contaminaciones las que pueden resultar peligrosas si se pierde la inocuidad, convirtiendo al producto en no apto para el consumo humano.

Los alimentos están constituidos por ingredientes, término que incluye a las materias primas, los aditivos y los coadyuvantes tecnológicos.

-Materias primas

-Glúcidos

-Lípidos

-Proteínas

-Vitaminas y Minerales

-Agua

-Aditivos Alimentarios

-Coadyuvantes de Tecnología

.

Cuando se preparan alimentos hay que tener en cuenta que muchos de sus coadyuvantes pueden destruirse por las condiciones empleadas en la elaboración y perder así sus propiedades, como ocurre con muchas vitaminas, minerales, proteínas,

El Manipulador tiene la gran responsabilidad en la prevención de las enfermedades que puedan ocasionar los alimentos que se ingieren, ya que existen situaciones que favorecen las intoxicaciones o las infecciones de ese origen, situaciones que pueden ser controladas por él. Entre las más comunes se encuentran:

Temperatura inadecuada (conservación de alimentos a temperatura ambiente, cocción inadecuada, refrigeración insuficiente, no mantenimiento de la cadena d frío, .)

Manipulación incorrecta

 Condiciones de higiene deficientes

 Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo o en grandes cantidades

RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR

De él depende la seguridad de los alimentos Puede controlar situaciones que favorecen la aparición de enfermedades de origen alimentario en el consumidor, como temperatura de conservación de los alimentos, forma de manipularlos, condiciones de higiene,

Las condiciones para que se reproduzcan las bacterias son:

 Presencia de nutrientes

 Temperatura

 Humedad

 Tiempo

 PH

 Contenido en Agua o Actividad de Agua (Aw)

Cuando se dan esos factores en forma óptima, la reproducción de las bacterias es muy rápida.

Los nutrientes que contiene el alimento y las condiciones en que se los procesa y manipula permiten clasificarlo según el grado de riesgo de producir enfermedad que presenta. Así por ejemplo los lácteos son de “alto riesgo”, los alimentos recalentados de “mediano riego”, los alimentos secos, mermeladas, encurtidos, de “bajo riesgo”

La temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los microorganismos. Puede decirse que las temperaturas bajas (inferiores a 5º C) resultan seguras para la conservación de los alimentos, pero hay que recordar que los microorganismos no se destruyen y pueden volver a estar activos si sube hasta valores más altos, por otra parte, por encima de 60º o 65º los microorganismos se destruyen por lo que la seguridad es mayor. Queda entonces una zona (entre 5º y 60º C) que es adecuada para la proliferación microbiana, por lo que se llama “zona de peligro” y es totalmente prohibido mantener alimentos dentro de esos valores térmicos.

El aire influye según la naturaleza de la bacteria, ya que algunas se desarrollan mejor su presencia y otras cuando está ausente en el medio.

Otro factor importante es el de la cadena de transmisión. Hay que tener presente que las bacterias no se mueven solas, sino que deben ser “transportadas”. La cadena de transmisión está constituida por los elementos que transportan las bacterias, pudiendo citarse insectos, animales domésticos, utensilios, manipulador de alimentos (por sus manos, ropas, su propio organismo si está enfermo, etc.), equipo de trabajo, superficies en contacto con los alimentos, prácticas incorrectas de manipulación, etc. También influye en el desarrollo bacteriano de la tecnología empleada en la elaboración de alimentos y los tratamientos a que fue sometido el mismo, tales como pasteurizaciones, esterilización, irradiación, salado, azucarado, acidificación, deshidratación, actividad acuosa,

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Son aquellas que se transmiten por los alimentos cuando vehiculizan bacterias y/o sus toxinas, virus, hongos, venenos vegetales, sustancias químicas, metales. De todas, las causas más frecuentes son los microorganismos (bacterias y/o sus toxinas, virus, hongos) que, cuando se encuentran en condiciones óptimas de nutrientes, temperatura y humedad durante un tiempo suficiente, se desarrollan y pueden enfermar a quien consume los alimentos que los contiene.

Como se puede dar una contaminación en el alimento

-presencia de materiales extraños en el alimento

-microorganismos (bacterias, virus, parásitos)

-piedritas, vidrios

-pesticidas, veneno

Como lo podemos producir

-manipulador (manos, boca)

-medio ambiente

-bacterias

Las condiciones favorables de la infección o intoxicación alimentaria más frecuentes son:

 Manipulación incorrecta de los alimentos

 Falta de higiene personal.

 Conservación de alimentos a temperatura ambiente

 Refrigeración insuficiente

 Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta antes de alcanzar la temperatura de refrigeración

 Interrupción de la cadena de frío

 Condiciones higiénicas deficientes de los locales y establecimientos en los que se trabaja con alimentos

 Falta de limpieza en los utensilios

 Preparación de las comidas en grandes cantidades

 Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del momento de ser consumidos.

 Cocción insuficiente

 Recalentamiento de los alimentos a temperatura insuficiente, que no resulta capaz de destruir las bacterias responsables de enfermedad

 Empleo de alimentos contaminados con bacterias patógenas

 Uso inadecuado o descuidado de las sobras

 Contaminación cruzada debido a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de limpieza

Las Contaminaciones Alimentarias pueden ser

Contaminación Fisiológica: un ejemplo de este tipo es cuando se confunden plantas tóxicas con inocuas y se mezclan consumiéndose juntas como ocurre, por ejemplo, con los zapallitos amargos, o también el caso de la ingesta de hongos venenosos.

Contaminación Biológica: es la que ocurre por diversos agentes microbianos como:

 Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa más frecuente de intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse como ejemplo las provocadas por Clostridium botulinum, salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus, Estafilococcus, etc

 Parásitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia solium,

...