Microbiologia Peces

I. INTRODUCCIÓN

A través de la historia, la alimentación adecuada ha sido fundamental para la salud y la vida, pues es a través de ella que los alimentos aportan energía y nutrientes esenciales: proteínas, ácidos grasos, minerales, vitaminas y agua. La pérdida de la salud y de la vida de muchos seres en diversos países del mundo se debe a la ingesta de alimentos contaminados, alterados o tóxicos (Herrera-Monteache y Conchello-Moreno, 1999).

De acuerdo con Díaz-Lorenzo et al., (2001), los microorganismos en los alimentos proceden tanto de la microflora de la materia prima como de los que se introducen durante las operaciones de recolección/sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución. Los tipos y cantidad de microorganismos pueden ser determinados por las propiedades del alimento, por la atmósfera donde se almacenan, por las características de los propios microorganismos y por los efectos del tratamiento.

En el caso particular del pescado, los microorganismos presentes varían de la zona superficial y del contenido intestinal. La microflora no es homogénea, y dependerá del ambiente, del lugar y del sistema de captura, de la posibilidad de contaminación con el hielo utilizado para la conservación y de los tratamientos a bordo, así como de la manipulación que se le realice (Díaz-Lorenzo et al., 2001).

Cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de población es denominado Enfermedad Transmitida a través de los Alimentos (ETA), y pueden ser clasificadas en Intoxicaciones e Infecciones (Harrison y Andress, 2003; Díaz-Lorenzo et al., 2001).

Intoxicaciones alimentarias son las producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental, o intencional desde su producción hasta su consumo. Son de carácter fundamentalmente gastroentérico agudo, con notable y principal sintomatología tóxica, aparece bruscamente después de la absorción de alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por ejemplo Staphyloccocus aureus, Clostridium botulinum (Harrison y Andress, 2003).

Asimismo, según Díaz-Lorenzo et al., 2001, las infecciones son las producidas por la ingestión de alimentos contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Tienen un período de incubación mucho más prolongado.

En el ámbito nacional, la pesca y la acuacultura son parte importante del quehacer económico y social del país. El sector pesquero es fuente importante de alimentos para la población, aporta insumos para la industria, y genera empleos directos e indirectos en todo el proceso productivo. Asimismo, los alimentos marinos forman parte fundamental en la dieta de los mexicanos, aportando nutrientes esenciales que ayudan a generar un equilibrio en la salud de los individuos (SEMARNAT, 2003).

La pesca sinaloense tiene renombre por el volumen y calidad de producción. En el 2005, ocupó el primer lugar en el país en cuanto al valor que genera, aportó la quinta parte de la producción nacional (el 33% de camarón, 32% de atún y 9% de sardina); además, tuvo el mayor número de granjas acuícolas, así como el segundo lugar en embarcaciones y pescadores (Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal, 2005).

En el estado Sinaloa la pesca se localiza principalmente en los municipios Mazatlán, Escuinapa y El

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