Microbiologia De Los Peces

Introducción

El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animalen la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muygrande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicostanto tradicionales como modernos.Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguasmarinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estarbacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca también se realizaen ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas y transparentes a contaminadas. Enconsecuencia, el nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en saludpública varía mucho con la localización.Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a susdiferencias fisiológicas, modos de vida, alimentación, y necesidades de manipulación yprocesado después de la captura. Su subdivisión según su origen en especies de aguadulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies deaguas cálidas, templadas o frías, también es útil para clasificar sus característicasmicrobiológicas, y así es como se aborda el análisis del tema en este trabajo.Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por unaserie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentesmicroorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen lasmodificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de suconsumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivosen las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadaspor las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites deaceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de formarepresentativa los grandes volúmenes comercializados. Los métodos creados con este fin sedenominan criterios microbiológicos, y se aplican en los programas de muestreo paraanálisis microbiológicos que se desarrollan en el siguiente trabajo

Pescados y Mariscos

Los alimentos que se estudian en este trabajo comprenden los productos animalesde agua dulce y marina vendidos comúnmente en el mercado para consumo humano. Ladenominación

“pescado”

se utiliza como nombre específico de los peces que nadanlibremente, y como nombre genérico que incluye a todos los pescados comestibles de aguadulce y marina, a moluscos y crustáceos.En el término moluscos se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otrosanimales acuáticos que poseen cáscara calcárea (valvas). Los crustáceos incluyencamarones, cangrejos, langostas y animales análogos que poseen un exoesqueletoquitinoso.La musculatura comestible de los pescados es rica en proteínas y pobre encarbohidratos. Las variaciones en la composición química están estrechamente relacionadascon la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El peztiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración),o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor yposiblemente en la alteración microbiana

En la Tabla 1 se resume la composición promedio en porcentaje de algunospescados más comunes en el consumo humano.

La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayoría delas bacterias heterótrofas y su composición influye sobre el desarrollo y actividades bioquímicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustáceos es despreciable, loque hace que la caída del pH asociada a la producción de ácido láctico durante el rigormortis sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucógeno, permitiendo así una caídadel pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular.El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos denitrógeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee oxido detrimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable delcaracterístico olor a pescado descompuesto. Los aminoácidos libres influyen en el modelode alteración. Estas reacciones de degradación se detallan más adelante.

Microflora Inicial

La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entornoen el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de losdistintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen lassuperficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos reciéncapturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel,caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio dealgunos crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergarconcentraciones elevadas de bacterias, especialmente del género Vibrio

.El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas suele tenercargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas más diversas que eloriginario de zonas alejadas.La microflora de los pescados y mariscos específica de cada especie, se trata enlas secciones correspondientes, como así también las alteraciones durante el procesamientoy el almacenamiento, los patógenos relacionados con cada uno, y los controles que debenaplicarse para cada caso

Pescado de origen marino

En la Figura 1 se presentan algunos de los productos elaborados a partir depescado fresco y sus tecnologías (condiciones) para su conservación, los cuales se tratanen secciones posteriores.

Alteración microbiana de los pescadosLa degradación tardía se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Losmicroorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorablepara su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rápidamente, se debe a laacción de enzimas microbianas que actúan sobre compuestos presentes en el medio oformados por vía autolítica, principalmente compuestos nitrogenados.Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en formaexponencial y alcanzan poblaciones del orden de 10

8 a

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