Microbiologia Predictiva

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación presentamos los cuadros con los respectivos índices de pardeamientos antes y después del escaldado tanto para manzana, durazno, espinaca y apio.

Cuadro 1. Intensidad de pardeamiento enzimático para la Manzana.

Producto Observaciones Concluida la Experiencia Observaciones a las 24 horas

Indice de Pardeamiento (IP) Indice de Pardeamiento (IP)

CONTROL 7 7

Manzana (0.1cc) 6 6

Manzana (0.3cc) 4 6

Cuadro 2. Intensidad de pardeamiento enzimático para el Durazno.

Producto Observaciones Concluida la Experiencia Observaciones a las 24 horas

Indice de pardeamiento (IP) Indice de pardeamiento (IP)

CONTROL 2 7

Durazno(0.1cc) 3 5

Durazno(0.3cc) 5 6

Cuadro 3. Retención de color verde para la Espinaca.

Producto Observaciones Concluida la Experiencia Observaciones a las 24 horas

(IC) (IC)

CONTROL 6 7

Espinaca(0.1cc) 4 6

Espinaca (0.3cc) 3 6

Cuadro 4. Retención de color verde para el Apio.

Producto Observaciones Concluida la Experiencia Observaciones a las 24 horas

(IC) (IC)

CONTROL 6 7

Apio(0.1cc) 3 5

Apio (0.3cc) 5 6

Cuadro 5. Características organolépticas para la Manzana.

Producto Textura Apariencia Aroma

Observaciones Concluida la Experiencia Observaciones a las 24 horas Observaciones Concluida la Experiencia observaciones a las 24 horas Observaciones Concluida la Experiencia Observaciones a las 24 horas

Manzana(0.1) Un poco blando Turgente Característico Rugosa Rugosa Cocido

Manzana(0.3) Poco dura Muy Turgente Característico Áspera Áspera Menos Intenso

Cuadro 7. Características organolépticas para el Durazno.

Producto Textura Apariencia Aroma

Observaciones Concluida la Experiencia Observaciones a las 24 horas Observaciones Concluida la Experiencia observaciones a las 24 horas Observaciones Concluida la Experiencia observaciones a las 24 horas

Durazno(0.1) Blando Muy Blando Lisa Lisa Característico Menos Intenso

Durazno(0.3) Blando Turgente Muy Lisa Muy Lisa Característico Neutro

Cuadro 6. Características organolépticas para la Espinaca.

Producto Textura Apariencia Aroma

Observaciones Concluida la Experiencia Observaciones a las 24 horas Observaciones Concluida la Experiencia Observaciones a las 24 horas Observaciones Concluida la Experiencia Observaciones a las 24 horas

Espinaca(0.1) Blanda Muy Blanda Muy Lisa Áspera Cocido Desagradable

Espinaca(0.3) Blanda Muy Blanda Lisa Muy Lisa Cocido Desagradable

Cuadro 8. Características organolépticas para el Apio.

Producto Textura Apariencia Aroma

Observaciones Concluida la Experiencia Observaciones a las 24 horas Observaciones Concluida la Experiencia observaciones a las 24 horas Observaciones Concluida la Experiencia observaciones a las 24 horas

Apio(0.1) Poco Dura Poco Turgente Rugosa Rugosa Cocido Cocido

Apio(0.3) Poco Dura Poco Turgente Rugosa Rugosa Cocido Cocido Intenso

De acuerdo con Voirol (1972) y Whitaker (1976) la per oxidasa también tiene importancia en el oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas. El guayacol es uno de los principales sustratos de para la peroxidasa (Whitaker, 1976). Al utilizar métodos de factores combinados, para prolongación de la vida útil de las frutas, se debe de tener presente el efecto de los sistemas enzimáticos sobre los tejidos vegetales intactos o dañados, principalmente la polifenoloxidasa (PFO), peroxidasa (PO).

En cuanto a la influencia del ácido cítrico en el escaldado delas hortalizas a estas no les favorece porque este ácido ase que las hortalizas empiecen a perder las enzimas con mayor velocidad en comparación con el escaldado con agua pura.

Algunas verduras (por ejemplo: cebolla, pimientos verdes) no requieren un tratamiento térmico de escaldado (que evita su actividad enzimática durante el almacenamiento) pero si no se escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor parte de ellas se deteriora considerablemente. La adecuada inactivación de las enzimas requiere un recalentamiento rápido hasta una temperatura determinada, el mantenimiento a esta durante el tiempo necesario y un enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la del ambiente. Los factores que determinan el tiempo de

El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto, al efecto conservador de las operaciones sub siguientes. Es una operación de una particular importancia en la esterilización por el calor ya que del tiempo y temperatura de esterilización dependerán del grado de reducción alcanzado por el escaldado en la tasa de contaminación. Si el escaldado resulta insuficiente, el número de microorganismos en los alimentos no escaldados. Si el escaldado resulta insuficiente el número de microorganismos presentes en los alimentos no se reducirá. Por otra parte, el escaldado reblandece los tejidos vegetales, facilitando el llenado de los envases y la eliminación del aire de los espacios intracelulares, lo que permite la obtención de un espacio relativo en el espacio de cabeza. (Fellows, 1994)

El escaldado se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas

...