Modelo de negocios para la creacion de un restaurante especilizado en fondue

MODELO DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE

ESPECILIZADO EN FONDUE

LEIDY MARYEN HERRERA SERNA – 1.088.296.496

CRISTINA LAM MEI – 1.088.296.496

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGIAS

TECNOLOGIA INDUSTRIAL

PEREIRA

2013

MODELO DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE

ESPECILIZADO EN FONDUE

LEIDY MARYEN HERRERA SERNA – 1.088.296.496

CRISTINA LAM MEI – 1.088.296.496

Trabajo de grado presentado como requisito para optar por el título de tecnólogo

industrial

Director:

Luz Maria Ospina Gutierrez

Magíster en investigación operativa y estadística

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGIAS

TECNOLOGIA INDUSTRIAL

PEREIRA

2013

Nota de Aceptación

Pereira, 18 de noviembre de 2013

3

Presidente del jurado

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

RESUMEN 13

INTRODUCCION 14

1. MARCO GENERAL Y METODOLOGICO 15

1.1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION 15

1.1.1. Formulación del problema 17

1.2. OBJETIVOS 17

1.2.1. Objetivo general 17

1.2.2. Objetivos específicos 17

1.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE ACUERO A LOS OBJETIVOS 18

1.4. JUSTIFICACION 18

1.5. MARCO TEORICO 22

1.6. MARCO SITUACIONAL 24

1.7. MARCO LEGAL 25

1.8. DETERMINACION DE LAS MUESTRAS 29

1.9. DISEÑO METODOLOGICO 31

2. ESTUDIO DE MERCADO 33

2.1. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO 33

2.2. OBJETIVOS 34

2.3. ESTUDIO DEL AREA DE INFLUENCIA 34

2.3.1. Área de origen de la materia prima 34

2.3.2. Área de oferta y demanda 34

2.4. METODOLOGIA DEL ESTUDIO DE MERCADOS 35

4

2.4.1. Diagnóstico de la población. 35

2.5. DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA 45

2.5.1. Materia prima. 45

2.5.2. Proveedores. 46

2.6. ESTUDIO OFERTA DE LA COMPETENCIA 47

2.7. ESTUDIO DE LA DEMANDA 48

2.8. DEMANDA POTENCIAL 49

2.9. ESTUDIO DE COMERCIALIZACION 50

2.9.1. Producto 50

2.9.2. Precio 52

2.9.3. Local del restaurante 52

2.9.4. Promoción 52

2.10. ESTUDIO DEL PRECIO 53

2.10.1. Calidad del producto 53

2.10.2. Carácter distintivo del producto 54

2.10.3. Alcance de la competencia 54

2.10.4. Método de distribución 55

2.10.5. Carácter de mercado 55

2.11. PROGRAMA DE VENTAS

55

2.12. PARTICIPACION DEL PROYECTO EN EL MERCADO 56

3. ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACION 57

3.1. ESTUDIO DE TAMAÑO 57

3.2. ESTUDIO DE LOCALIZACION 57

3.2.1. Método de localización calificación por puntos 58

5

3.2.2. Orientación de la localización 58

4. ESTUDIO DE INGENIERIA 60

4.1. PRODUCTO 60

4.2. PROCESO 62

4.3. IDENTIFICACION DE MAQUINARIA Y EQUIPOS 68

4.4. VOLUMEN DE PRODUCCION 70

4.5. ESTUDIO DE MATERIA PRIMA 70

4.6. RECURSO HUMANO 70

4.7. PLANTA FISICA 75

4.8. ESTUDIO DEL LOCAL 75

5. ASPECTOS LEGALES Y ADMINISTRATIVOS 77

5.1. ORGANIZACIÓN 77

5.1.1. Planeación estratégica 77

5.1.2. Organigrama 78

5.1.3. Mapa de procesos 79

5.2. REGLAMENTACION 79

6. ESTUDIO DE INVERSION Y FINANCIAMIENTO 80

6.1. ESTUDIO DE INVERSION 80

6.2. FINANCIAMIENTO 82

6.3. ESTRUCTURA DEL CAPITAL 82

7. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS 83

7.1. INGRESOS 83

6

7.2. NOMINA OPERACIONAL 83

7.3. NOMINA ADMINISTRATIVA 84

7.4. GASTOS 84

7.5. BALANCE GENERAL 86

7.6. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS 87

8. EVALUACION 88

8.1. EVALUACION FINANCIERA 88

8.2. EVALUACION SOCIOECONOMICA 89

9. CONCLUSIONES 90

10. RECOMENDACIONES 92

11. BIBLIOGRAFIA 93

7

LISTADO DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Cronograma de actividades 18

Tabla 2. Estratificación Pereira 30

Tabla 3. Genero 35

Tabla 4. Edad 36

Tabla 5. Estrato 36

Tabla 6. Estadística estrato 36

Tabla 7. Frecuencia visita restaurante 37

Tabla 8. Acompañantes 38

Tabla 9. Estadística acompañantes 38

Tabla 10. Precio 38

Tabla 11. Factores de elección 39

Tabla 12. Variedad de los platos 39

Tabla 13. Estadística variedad de los platos 39

Tabla 14. Rapidez del servicio 40

Tabla 15. Estadística de rapidez del servicio 40

Tabla 16. Calidad de las comidas. 41

Tabla 17. Estadística calidad de las comidas. 41

Tabla 18. Precio 41

Tabla 19. Estadística de precio 41

Tabla 20. Ambiente 42

Tabla 21. Estadística de ambiente 42

Tabla 22. Servicio al cliente 43

Tabla 23. Estadística de servicio al cliente 43

8

Tabla 24. Tipos de restaurante 44

Tabla 25. Clases de fondue 45

Tabla 26. Visita restaurante 45

Tabla 27. Materia prima 46

Tabla 28. Proveedores 46

Tabla 29. Estudio de la competencia 47

Tabla 30. Estudio de la demanda 48

Tabla 31. Precios 54

Tabla 32. Calificación por puntos 58

Tabla 33. Menú 60

Tabla 34. Análisis del producto 61

Tabla 35. Volúmenes de producción 70

Tabla 36. Empleados operativos 71

Tabla 37. Nomina 74

Tabla 38. Nomina operarios 75

Tabla 39. Inversión 80

Tabla 40. Activos fijos 81

Tabla 41. Activos diferidos 81

Tabla 42. Capital de trabajo 82

Tabla 43. Proyección de ventas 83

Tabla 44. Nomina operacional 83

Tabla 45. Nomina administrativa 84

Tabla 46. Gastos 84

Tabla 47. Presupuestos de ingresos y costos 85

9

LISTADO DE GRAFICOS

Pág.

Grafica 1. Genero 35

Grafica 2. Edad 36

Grafica 3. Estrato 37

Grafica 4. Frecuencia visita restaurante 37

Grafica 5. Acompañantes 38

Grafica 6. Precio 38

Grafica 7. Factores de selección 39

Grafica 8. Variedad de los platos 40

Grafica 9. Rapidez del servicio 40

Grafica 10. Calidad de las comidas 41

Grafica 11. Precio 42

Grafica 12. Ambiente 42

Grafica 13. Servicio al cliente 43

Grafica 14. Tipos de restaurante 44

Grafica 15. Conocimiento fondue 44

...