NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y CRITERIOS DE DISEÑO DE ESTABLECIMIENTOS

INDICE

INTRODUCCIÓN 1

1. NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 3

1.1 Precauciones relacionadas con los manipuladores de alimentos 5

1.1.1 El carné de manipulador de alimentos 5

1.1.2 Vestimenta y medidas de higiene de los manipuladores 6

2. CRITERIOS DE DISEÑO DE ESTABLECIMIENTOS

INTRODUCCIÓN

Es bien sabido que comer en establecimientos callejeros y de dudosa higiene nos expone a problemas gastrointestinales de consideración, pero ¿quién garantiza que aun en los restaurantes más elegantes no se contraiga alguna infección? Tal vez ha sucedido, principalmente en los turistas, que comen el platillo que llama más la atención sin reparar en las condiciones de higiene del establecimiento donde se consume, siendo la consecuencia una infección que bien los puede llevar al hospital.

Entre las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) más comunes son aquellas como por ejemplo las transmitidas por las salmonellas, las cuales están presentes en ganado y aves de granja (principalmente), generándoles algún tipo de infección que puede ser transmitida al ser humano a través de carne contaminada, o al consumir huevo proveniente de recintos de deficiente higiene; lo propio es lavar perfectamente el cascarón antes de su consumo. También hay enfermedades producidas por plagas. Las plagas ocasionan problemas biológicos, sociales, económicos y hasta psicológicos. Los biológicos se relacionan con el hecho que las plagas son vectores de ETAS y de otras enfermedades como también productoras de alergias. Desde el punto de vista social hay una competencia por los alimentos elaborados, la pérdida de prestigio para la empresa elaboradora y/o fraccionadora del mismo y el ausentismo del personal debido a enfermedades que puedan acontecer. Los económicos se relacionan con pérdidas desde la cosecha hasta pérdidas de materias primas o de productos almacenados, o por pérdidas de público, etc. En cuanto a los psicológicos se vinculan con problemas de fobias, temor y asco.

Por otro lado, otro factor muy importante que hay que tomar en cuenta, son las condiciones de higiene del personal, el cual manipula el alimento y a quien se le debe dar capacitación específica para que aprenda las medidas de higiene propia, así como de control como por ejemplo: el manejo de termómetros, la importancia de una buena manipulación y conservación de los alimentos; cómo emplear y limpiar los utensilios que corresponde a cada producto y a no mezclarlos para prevenir una contaminación cruzada, entre muchas otras medidas de seguridad”.

Si una persona quiere poner un puesto de expendio de alimentos debe cumplir con los requisitos sanitarios para un puesto de expendio de alimentos; con los requisitos para la obtención de los certificados de buena salud de un manipulador de alimentos para expendio; con los requisitos para el trámite de carnet de capacitación de manipuladores de alimentos; cumplir con las normas de los manipuladores de alimentos, higiene, seguridad y diseño para un establecimiento. Todo esto con la finalidad de proteger la salud de la población que consume alimentos en estos establecimientos y los responsables de velar porque se cumplan las normas de higiene y salubridad son: el Ministerio de Salud (MINSA) y los propios consumidores.

1. NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos antes de llegar a los consumidores, pasan a través de varios procesos o etapas de producción, procesamiento, empaque, almacenamiento, distribución, transporte, preparación y expendio. A este conjunto de etapas se le conoce como “cadena alimentaria”.

Cada etapa de la cadena alimentaria se ve comprometida, entre algunos factores, por la salud e higiene de sus manipuladores, entendiéndose como manipulador de alimentos, aquella persona que manipula o entra en contacto con los alimentos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.

La inadecuada manipulación de los alimentos puede provocar pérdida de su inocuidad, convirtiéndose en un peligro para la salud del consumidor.

Un alimento puede verse afectado por alteraciones, adulteraciones, falsificaciones o por contaminación, en cualquiera etapa de producción, por lo que es necesario conocer en cada caso las buenas prácticas de manufactura (BPM) y analizar los puntos críticos de control (HACCP). Dependiendo del tipo de daño que sufra el alimento, podemos mencionar las siguientes definiciones:

a. Alimento alterado: Alimento que por acción de causas naturales como la humedad, temperatura, aire, luz, tiempo y otras causas, ha sufrido cambios sustanciales o deterioro en sus características.

b. Alimento adulterado: Todo producto alimenticio que intencionalmente haya sido alterado y esté comprendido en los siguientes casos:

• Sustitución de uno o más de sus componentes por otros inertes o extraños al alimento.

• Adición de un exceso de agua u otro material usado como relleno.

• Uso de colorantes o tratamiento artificial para disimular alteraciones o defectos de su elaboración y/o de la materia prima empleada.

• Adición de sustancias no autorizadas o que no correspondan en su composición, calidad y demás características, a las especificadas en las normas o reglamentos respectivos.

c. Alimento contaminado: El que contiene impurezas físicas (polvo, tierra, piedras, restos de madera, vidrio), químicas (insecticidas, detergentes, metales pesados, medicamentos como antibióticos y hormonas, colorantes y aditivos no autorizados) o biológicas (microbios y sus toxinas, parásitos, insectos, plantas y animales venenosos) impropias del mismo.

d. Alimento falsificado: El que sin serlo quiera pasar por otro legítimo. Pero, debemos diferenciar aquellos alimentos que han recibido intencionalmente sustancias con la finalidad de conservar, intensificar o modificar sus propiedades, siempre que no perjudiquen su valor nutritivo. Estas sustancias reciben el nombre genérico de “aditivos” y deben ser declarados en la etiqueta.

De acuerdo el Código Sanitario panameño, están sujetas a control sanitario todas aquellas personas que expenden, conserven o preparen alimentos para el consumo humano. Es por ello, que se han creado ciertas disposiciones generales sobre la manipulación de alimentos, donde se incluye la vestimenta y los carné para manipuladores de alimentos, buscando garantizar la inocuidad de los alimentos que se manipulan.

El Ministerio de Salud (MINSA) es la autoridad responsable del cumplimiento de lo establecido en el Código Sanitario y en los decretos sobre disposiciones para la manipulación de alimentos (Decreto Ejecutivo Nº 94 de 8 de abril de 1997 y el Decreto Nº 387 de 4 de septiembre de 1997).

A través de la Dirección General de Salud, el MINSA se encarga de expedir tarjetas pre-impresas (carnés) a los operarios de establecimientos de interés sanitario, como comprobante de que han cumplido con sus controles de salud y han recibido capacitación.

El objetivo de la capacitación de los manipuladores es velar por que los alimentos no sean un medio de transmisión de enfermedades, elevar el profesionalismo de los manipuladores y garantizar la inocuidad de los alimentos manipulados al divulgar conocimientos básicos sobre higiene de alimentos.

1.1 PRECAUCIONES RELACIONADAS CON LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

1.1.1 El carné de manipulador de alimentos (Figura 1):

- Es un requisito obligatorio para todos los manipuladores de alimentos, y también para los propietarios, administradores de restaurantes, bares y similares e industrias alimentarias.

- Es un documento intransferible.

- Debe ser portado en un lugar visible (al lado izquierdo de la vestimenta), por todo aquel personal que labore en áreas de expendio y manipulación de alimentos, y en el caso del personal que labora en cuartos fríos, deben mantener el carné en área designada por la Gerencia.

- Debe ser presentado cuando sea solicitado por los inspectores de saneamiento ambiental o autoridades de salud competentes.

- Los carné de manipuladores de alimentos serán suministrados por un periodo de cinco años y es válido en toda la República.

- Es indispensable porque indica que el manipulador está sano, sin enfermedades infecto-contagiosas.

Los manipuladores de alimentos en general, tienen la obligación de realizarse un control de salud anual. Que en el caso de establecimientos comerciales, es responsabilidad del dueño y/o gerente velar por el cumplimiento de esta norma, conjuntamente con las autoridades de salud. Mientras que en el caso de los independientes, será responsabilidad del interesado y de las autoridades de salud.

En caso de que el manipulador incumpla con los controles anuales o cometa faltas graves, ya sea por no realizarse el control de salud anual, ser reincidente en faltas graves a la norma de manipulación de alimentos o por habérsele comprobado una enfermedad infectocontagiosa que se transmita a través de los alimentos y la persona no se haya curado.

Como consumidores exigentes de la calidad e inocuidad de los alimentos que consumimos, al momento de adquirir alimentos en sitios de expendio, debemos observar que las personas que los preparan o despachan cumplan con normas básicas de higiene personal. El aspecto limpio, manos limpias sin heridas ni prendas de joyería; cabello recortado o bien recogido, son algunos de los requisitos que deben cumplir los manipuladores, y que a simple vista nos indican el grado de seguridad del alimento que consumiremos.

1.1.2 Vestimenta y medidas de higiene de los

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