Producción de un alimento o dieta artificial acuícola de alta calidad

 Introducción

La producción de un alimento o dieta artificial acuícola de alta calidad, comprende dos etapas:

a) Formulación

Con los siguientes componentes:

1. Conocimiento de las necesidades nutricionales y sistemas alimentarios de la especie a alimentar.
2. Conocimiento de la composición químico-bromatológica de los ingredientes a utilizar; y de los factores toxicológicos o antinutricionales que pueden constituirse en restricciones de formulación.
3. Costo de los ingredientes y del proceso.

b) Fabricación

Cuyo gran objetivo es reproducir fielmente lo que el nutriólogo diseñó en su fórmula “de papel”. Es aquí donde las características de la maquinaria, su operación adecuada y los controles de calidad establecidos para el proceso, contribuyen a que esa reproducción sea lo más fiel posible.

El esquema representado en la Figura 15.1. resume los dos pasos mencionados.

Observar pues, que la elaboración de una dieta acuícola es un proceso altamente interrelacionado entre los componentes técnicos, gran parte de ellos dirigidos y/o monitoreados por la función “Control de Calidad”. Por razón, en algunas empresas industriales, las funciones de Nutrición y Control de Calidad están responsabilizadas a un solo Técnico.

Era necesaria esta Introducción para que se tome conciencia del acercamiento multidisciplinario, del trabajo en equipo, que debe existir entre estas dos áreas — Nutrición y Control de Calidad — cuando se planifique un programa integral de calidad.

15.2. Controles de calidad

El programa del presente curso está preparado excelentemente para capacitarlos en las técnicas analíticas de los controles químicos y bromatológicos, de tal manera que resultaría inoficioso remarcar sobre lo mismo.

He creído más conveniente y entiendo que será un mejor complemento al curso, centrar la exposición en algunos aspectos que no es que sean ignorados, sino que no se les da la relevancia que se merecen y que a menudo se olvidan cuando se diseñan planes y programas de Control de Calidad. Y de verdad que vale la pena tenerlos presentes ahora que está de moda el Control de Calidad Total, o más moderno todavía, el HACCP (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos).

Personalmente, estimo que estos controles son de igual importancia que el análisis proximal, la oxidación de las grasas, las micotoxinas, etc…

Figura 15.1. Formulación y fabricación de alimentos-Etapas y factores

[pic 1]

15.2.1 Propuesta de controles

Clasificación en tres grupos:

Grupo 1: controles durante el almacenamiento

• Materias primas
• Productos terminados

Grupo 2: controles durante el proceso de fabricación

• Tamaño de partículas
• Homogeneidad del mezclado
• Parámetros del acondicionamiento
• Parámetros en el proceso de aglomeración
• Control del secado/enfriado
• Cantidad de finos/polvos
• Peso del envasado final.

Grupo 3: controles de producto terminado

• Estabilidad, flotabilidad, hundimiento, cohesividad (todos estos análisis serán expuestos en otros sesiones)
• Constatación y retroalimentación.

15.3. Controles durante el almacenamiento

15.3.1 Factores que inciden en el almacenamiento

Materias primas y productos terminados sufren deterioros durante el período de almacenamiento; para las primeras, básicamente las pérdidas son de peso y nutritivas, mientras que para los segundos, además de las pérdidas nutritivas, existen pérdidas de palatibilidad, atractabilidad y aspecto físico.

Los factores físicos y ambientales que más inciden en las pérdidas durante el almacenamiento son:

• Humedad del producto
• Temperatura ambiente
• Humedad relativa del ambiente
• Condiciones sanitarias.

a) Humedad del producto

Dependiendo mucho de las condiciones ambientales, materias primas y productos terminados pueden almacenarse con humedades entre 11 a 15%.

Al momento de definir las humedades para un almacenamiento seguro, debe considerarse los conceptos de conductividad térmica, higroscopicidad, porosidad y humedad de equilibrio de los productos a almacenarse.

b) Temperatura y humedad relativa del ambiente

Lógicamente, las mejores condiciones ambientales para un almacenamiento seguro serán las temperaturas y humedades bajas.

La temperatura óptima de ataque de los insectos y microorganismos está por los 28–30° C, mientras que a humedades relativas superiores al 70% el almacenamiento presenta sus dificultades.

La Figura 15.2. nos muestra la relación entre las humedades y temperaturas relativas ambientales sobre la infestación de hongos en los alimentos almacenados.

Figura 15.2. Temperatura y humedad relativa a las cuales crecen los hongos más importantes en alimentos

[pic 2]

Temperaturas y humedades relativas en las que las especies de hongos comúnmente presentes en alimentos almacenados, pueden ser más importantes: a) Aspergillus candidus; b) A. flavus; c) A. tamarii; e) A. niger; f) A. glaucus; g)A.terreus; h) Penicillium cyclopium;i) P. martensii; j) Cladosporium spp; k) Sporendonema sebi. (Fuente: Cockerell, Francis y Halliday, 1971).

c) Condiciones sanitarias

Tanto a materias primas como productos terminados deben proveerselos de ambientes ventilados, secos y libre en todo lo posible, de la presencia de insectos y roedores.

El Departamento de Control de Calidad debe establecer un programa estricto de seguimiento del proceso de almacenamiento. Un buen programa debe incluir la verificación periódica de los índices de deterioro, especialmente de materias primas, la definición de los materiales y equipos de desinsectación o desinfección.

Sobre este último punto, hay un detalle que debe tenerse siempre presente al momento de elegir los gentes fumigantes: Las especies acuícolas son altamente sensibles a ciertos insecticidas, como es el caso de los piretroides.

15.3.2 Indices de deterioro de almacenamiento

Existen algunas determinaciones analíticas que se usan, principalmente en materias primas, para medir el nivel de deterioro durante el almacenamiento; entre ellos podemos mencionar:

• Niveles de la temperatura-humedad
• Niveles de CO2
• Niveles de hongos
• Presencia de insectos
• Olores indebidos

Son técnicas analíticas sencillas; algunas de ellas completamente instrumentales, que pueden ser consultadas en manuales técnicos.

15.4. Controles durante el proceso de fabricación

La fórmula y especificaciones técnicas del producto a elaborarse y diseñadas por el nutriólogo, no deben ser afectadas por el próceso de fabricación, por lo tanto, son los departmentos de Producción y de Control de Calidad, los responsables que el proceso opere dentro de las especificaciones preestablecidas y produciendo los alimentos también dentro de las especificaciones.

15.4.1 Tamaño de partículas

Siendo los ingredientes de una dieta, productos con distintos tamaños y densidades, es casi imposible obtener un mezclado homogéneo que asegure que todos los ingredientes de la fórmula estén presentes en un volumen dado, sea éste pellet o gránulos; es por esta razón que la reducción del tamaño de las partículas, hasta un nivel lo más uniforme entre ellas, es una condición sine qua non, para obtener una mezcla homogénea.

a) Efectos de la reducción del tamaño de partículas

Además del anteriormente anunciado, esta operación redunda en los siguientes beneficios:

1. Mientras más pequeñas sean las partículas, aumenta la superficie específica (relación superficie/volumen) del material con lo que la digestibilidad será mayor puesto que el proceso de digestión química comienza con un ataque enzimático de la superficie.

Esta ventaja es más importante en especies acuícolas como el camarón en el que el alimento tiene poco tiempo de exposición a la acción de la mucosa gástrica. Lógicamente, esta particularidad debe ser sopesada para otras especies acuícolas que tienen tractos digestivos más largos que el camarón y pueden manejar mayores tamaños de partículas.

1. Mientras más pequeñas sean las partículas, existen mayor efecto de los agentes aglutinantes, más cohesividad entre las partículas, con lo que se consigue pellets más estables al medio acuático.

Igualmente, esta ventaja es importante cuando se trata de alimentar especies, como el camarón, de hábito alimenticio lento y donde le manejo externo mediante los queliópodos exige que el alimento no se disgregue, para poder transportarlo hasta la boca, para su procesado y posterior ingestión.

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