Rigor Mortis

Fundación La Salle De Ciencias Naturales

Unidad Educativa Liceo Naútico Pesquero

“Doctor Ramón Espinoza Reyes”.

Campus_ Margarita.

Tecnología y Prácticas de alimentos I.

Rigor mortis en el pescado.

Realizado por:

Melanie León Nº 20

1ero de Técnicas de Alimentos.

Punta de Piedras, 22 de febrero del 2012.

ÍNDICE.

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………1

Rigor mortis…...…………………………………………………………………………....3

Factores……………………………………………………………………………………..3

Alteraciones………………………………………………………………………...............4

Influencia de la manipulación………………………………………………........................4

CONCLUSIONES...…………………………………………………………………….....5

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………………6

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INTRODUCCIÓN.

Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al músculo.

La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación métodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bio-químicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptación de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano directo (Bertullo, V. 1975)

Es importante acotar que en la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y a la que se le someterá un proceso tecnológico son de vital importancia. Sabido es, que para obtener un producto final de buenas características, es necesario partir de una materia prima de buena calidad. Producida la muerte, las funciones fisiológicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo cambian, iniciándose el proceso de degradación.

Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas:

 Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberándose enzimas de los lisosomas.

 Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasión de microorganismos desde la piel y vísceras.

Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal también va a variar. Ésta, normalmente es psicótropa, luego de la captura se le suma por la manipulación una flora microbiana fundamentalmente mesófila. (Burgess, G. 1971)

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Después de la muerte del pez, ocurren una serie de cambios en su musculatura: un pronunciado endurecimiento o “rigidez cadavérica”. Los pescados más activos y pequeños entran en estado de forma rápida (entre 2 y 4 horas después de la muerte).Los pescados más grandes tardan más tiempo en entrar en ese estado de rigidez y permanecen en el mismo por periodos más largos.

Es importante recordar que luego de un cierto tiempo el rigor mortis desaparece, se ablanda la musculatura y comienzan a romperse las células. Por lo tanto si se prolonga ese estado se conserva mejor el pescado y cabe la posibilidad de procesarlo con todas las propiedades funcionales intactas.

Es conveniente extender por más tiempo el rigor mortis. El modo más simple es enfriarlo entre 0 ºC y -1ºC que serian las temperaturas ideales. Si se congela el pescado, debe ser de una manera muy rápida, llegando al menos a los 18ºC.

En líneas generales el rigor es generalmente medido en “leve”, “temprano”, “moderado” y “completo”, esto es totalmente subjetivo pero la percepción de rigidez en una articulación es “leve”, dificultad para mover una articulación es “moderado” y cuando se tiene que usar gran fuerza es rigor “completo”

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Rigor mortis.

El rigor mortis es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la muerte y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas

En el rigor mortis, uno de los factores que afecta la frescura del pescado y que se caracteriza por la pérdida de extensibilidad y flexibilidad, el descenso de pH es menor que en la carne, lo que le da más calidad. Si se extrae el pez rápidamente del agua y se sacrifica de inmediato, el rigor mortis tarda más en aparecer. Por el contrario, si el pez muere por asfixia, este factor aparece más temprano, lo que disminuye la calidad del pescado.

Existen índices para la estimación del grado de alteración del pescado. Por ejemplo, si el cuerpo del animal ha perdido firmeza y retiene la marca de los dedos al presionar, indica un rigor mortis resuelto, es decir, una pérdida de calidad. Los ojos hundidos y opacos también son una señal de la alteración del pescado, así como cortes transversales que muestran coloración rojiza cerca de la espina o la carne blanda fácilmente separable de los huesos, otros aspectos a tener en cuenta.

En el ataque del rigor mortis; inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se torna duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor.

Factores de los que depende el rigor mortis.

En el momento de la aparición del rigor mortis depende de muchos factores: La especie, el estado del pez, el modo de captura, la temperatura de almacenamiento.

 En general en peces activos, de movimientos rápidos y enérgicos, el rigor mortis aparece antes y se resuelve antes que en peces más sedentarios.

 En peces sanos y bien nutridos el rigor es más pronunciado que para peces enfermos o mal nutridos.

 Si el pez se extrae rápidamente del agua y se sacrifica de forma inmediata el rigor tarda más tiempo en aparecer y resolverse que en los animales muertos por asfixia.

 Cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento más rápido aparece el rigor mortis y mas tarda en resolverse.

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Alteraciones.

Alteraciones enzimáticas: Las enzimas son sustancias que aceleran las reacciones químicas; se encuentran en el interior de las células y jugos digestivos. Permanecen activas aun después de la muerte del pez, provocando cambios irreversibles de sabor y textura en el musculo del pescado.

Alteraciones microbiológicas: la presencia de microorganismos está asociada a:

 Temperatura: La velocidad de descomposición del pescado debido microorganismos aumenta con la elevación de la temperatura.

 Medio ambiente: El ambiente en el que vivió el pez, y al que se somete luego de la captura, es muy importante, por el tipo de microorganismos que puede actuar y por las condiciones de crecimientos de los mismos.

 Sustrato: El pescado resulta un buen sustrato para el desarrollo de microorganismos.

Influencia de la manipulación en el rigor mortis.

A través de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se deteriora muy rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservación desde épocas muy remotas.

El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original (Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica.

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Conclusiones.

 El

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