TALLER SEMANA CUARTO MANIPULACION DE ALIMENTOS

7. FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE

PURIFICACIÓN DEL AGUA DE LLUVIA

(1)Carbón activado, (2) lavado de gravas del filtro de lecho profundo, (3) equipo generador de

ozono, (4) cambio de filtro de 5 micras de ósmosis inversa, (5) filtros pulidores y (6) KDF

“Kinetic Degradation Fluxion”

Objetivo

Reconocer las etapas del proceso de purificación del agua de lluvia a fin de verificar que su

funcionamiento cumpla lo establecido en las normas vigentes y tener una buena calidad de agua.

LluviatlMR

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Funcionamiento del Sistema de Purificación del Agua de Lluvia

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7.1 Introducción

México cuenta con dos principales certificadoras para el agua purificada, NORMEX y CANACINTRA

que avalan la calidad de los empresarios mexicanos, que se dedican a la elaboración de productos

envasados. A partir de 1993, el proceso de normalización es un proceso obligatorio para aguas

purificadas y envasadas.

De manera general, el agua que ha sido sometida a un tratamiento físico, químico y microbiológico

que se encuentra libre de agentes infecciosos, cuya ingestión no causa efectos nocivos a la salud y

para su comercialización se presenta en botellones u otros envases con cierre hermético puede estar

certificada por alguna institución de prestigio en el ramo.

En este apartado, se presenta información del sistema de purificación del agua de lluvia, describiendo

los elementos a considerar para el diseño de una planta de purificación del agua de lluvia y el

funcionamiento de cada uno de los componentes del sistema.

Además, se especifican las actividades que se realizan en cada una de las etapas del proceso de

producción, haciendo énfasis en las buenas prácticas de manufactura, las especificaciones técnicas

del agua purificada y los parámetros que establecen las normas de calidad nacional.

De igual manera se presentan los parámetros de calidad para el agua purificada establecidos en la

normatividad, así como los requisitos para las buenas prácticas de operación de las plantas

purificadoras de agua.

Más adelante se describe el proceso que se lleva a cabo para tener monitoreada la calidad del agua,

tanto de la fuente como del producto final, indicando de manera breve como se corrigen las

desviaciones (tratamientos y equipos propuestos).

7.2 Evaluación de la calidad del agua purificada

7.2.1 Evaluación periódica de la calidad del agua

Una fuente de abastecimiento de agua, para estar aprobada en principio debe tener una inspección

constante de un profesionista calificado, el cual demostrará la integridad de la fuente y la seguridad de

las operaciones de recepción o captación del agua.

Esta inspección consiste en:

1. Una evaluación de las características químicas, físicas, microbiológicas y radiológicas de la

fuente.

Manual sobre Sistemas de Captación y Aprovechamiento del Agua de Lluvia para Uso Doméstico y Consumo Humano

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2. Un informe que detalle el desarrollo de la fuente: método de construcción, tipo de instalaciones y

condiciones de la superficie de captación de la precipitación pluvial.

3. Una inspección del área de captación para identificar y evaluar fuentes actuales de contaminación

potencial, y que serán actualizadas cada 2-3 años.

4. El operario de la planta será responsable para la toma de muestra y análisis de todas las fuentes.

Tal muestreo será anualmente, excepto el análisis de contaminantes microbiológicos que será

semanalmente.

5. La detección de contaminantes será acompañada inmediatamente por un programa de monitoreo

periódico y si continúan se deberán emplear técnicas de tratamiento apropiado para remover y

reducir su concentración o bien no tener indicios de este.

6. La toma de muestras y el análisis microbiológico de la fuente se realiza diariamente con personal

calificado de algún laboratorio certificado.

7.2.2 Monitoreo del producto final

El producto se monitorea usando una muestra representativa derivada del producto embotellado:

! Para coliformes totales, se analiza diariamente una muestra representativa de un segmento de la

producción continua de cada tipo de agua embotellada producida por la planta.

! Para análisis químicos, físicos y de contaminantes radiológicos, anualmente se toma una muestra

representativa.

! Para análisis microbiológicos, la muestra debe ser tomada por personal de un laboratorio

calificado, al menos una vez por semana. La toma de muestras diarias para el análisis

microbiológico deben ser realizados por el personal calificado de la planta. Los análisis químicos

deben ser realizados por un laboratorio certificado y los registros de las muestras deben ser

mantenidos en la planta no menos de cinco años.

7.2.3 Evaluación de la calidad del agua purificada

! Apariencia: El producto puede estar en presentación de garrafón, botellas de 0.5 ml y 1 litro; con

tapas de plástico e impreso el nombre de la empresa. La tapa debe ser inviolable, elaborado de

materiales inocuos y que resistan las distintas etapas del proceso, de tal manera que no

reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y organolépticas.

Funcionamiento del Sistema de Purificación del Agua de Lluvia

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! Para la evaluación de la calidad del agua purificada se requiere de análisis previos de la fuente de

abastecimiento. La Norma Oficial Mexicana. NOM-041-SSA1-1993, Bienes y Servicios, de Agua

Purificada Envasada. Especificaciones sanitarias. Algunos de los parámetros a evaluar son:

• Determinación de cloro residual

• Determinación de cloruros

• Determinación de Color

• Determinación de Turbiedad (Método Nefelométrico)

• Determinación del pH

• Determinación de la acidez o alcalinidad total

• Determinación de la dureza total

• Determinación de los sólidos disueltos totales

• Determinación de fluoruros (método electrodo del ión selectivo)

• Determinaciones organolépticas.

7.3 Métodos de prueba

Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma se deben aplicar los

métodos establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-041-SSA1-1993, Agua purificada envasada.

Especificaciones sanitarias.

Registros

1. Registro de las actividades de limpieza de equipo, instalaciones y planta, incluyendo las

sustancias utilizadas, la fecha y la firma de quien las realizó.

2. Registro en el que se debe incluir como la siguiente información, misma que debe estar a

disposición del personal de verificación sanitaria: Datos de mantenimiento y desinfección de:

Cisternas o tanques de almacenamiento; Boquilla o dispositivo de salida del agua purificada,

equipo de recepción de agua purificada y equipo de purificación. Incluyendo: fecha de operación,

sustancias utilizadas y su concentración, copia de las especificaciones u hoja técnica del

fabricante, en caso de no existir ésta o de haberse realizado modificaciones, esta información

debe incluirse en el registro.

3. En caso de utilizar desinfección por medio de sustancias químicas, debe especificarse el nombre

de la sustancia, concentración y fecha de aplicación.

4. En caso del lavado de envases, o en el caso de la utilización de envases de reúso debe

establecerse el procedimiento y las sustancias utilizadas para ello.

5. Estar ubicados en instalaciones cerradas.

6. Documentación de origen del agua purificada.

7. Copia del aviso de inicio de operaciones vigente.

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8. Se debe contar con un procedimiento escrito para la desinfección interna y el lavado de las

superficies externas de los envases, en el que se especifiquen las sustancias usadas, las

temperaturas y los tiempos de contacto, debiendo estar disponibles para el personal de

verificación.

9. Resultados de los análisis del agua como materia prima y como producto terminado, indicando

periodicidad y método de prueba utilizados. La periodicidad y el método deben ser determinados

por el productor.

7.4 Funcionamiento del sistema de purificación del agua de lluvia

7.4.1 Proceso de envasado del agua.

Las operaciones de envasado, el llenado y cierre de los recipientes, deberán efectuarse utilizando

procedimientos que ofrezcan protección contra la contaminación. Entre las medidas de control

aplicables figura la utilización de una zona cerrada, para realizar las operaciones y protección contra

la contaminación.

7.4.2 Lavado de botellas y garrafones

Se debe contar con un equipo para el lavado del garrafón, la calidad del agua debe ser potable o

purificada con una solución biodegradable especial para el lavado de las botellas (Figura 7.1).

Figura 7.1 Máquina semiautomática para el lavado de botellas.

El lavado se realiza con una solución biodegradable, iniciando con la inspección,

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