Determinación de contaminantes y adulterantes en leche

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Objetivos

• Que el alumno por medio de la práctica determine y analice los aspectos y características de la leche, así como sus propiedades físicas y químicas, comparando los resultados con los estándares.
• El objetivo principal de la práctica  es que el alumno determine la presencia de agentes adulterantes y contaminantes  de los distintos tipos de leche comerciales.

Introducción

La leche es el producto obtenido de uno o varios ordeños, higiénicos e ininterrumpidos provenientes de vacas sanas, bien alimentadas y libre de calostro. Desde el punto de vista físico-químico, es una emulsión de glóbulos de grasa en suspensión junto con la micela coloidal, vitaminas, lactosa, y minerales en solución. A pesar de los beneficios que proporciona, es también un caldo de cultivo para los microorganismos. En estudios realizados sobre peróxido de hidrógeno, se determinó que su presencia era capaz de alterar la composición química de la leche, principalmente su sabor, valor nutritivo y sus propiedades.

La determinación cuantitativa y cualitativa de microorganismos denominados "indicadores" en los productos alimenticios proporciona información del nivel de contaminación del producto evaluado,  señala que las principales fuentes de contaminación de leche y productos lácteos que se dan en el predio son: animal (glándula mamaria, piel, heces), establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.), utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros, enfriadora, etc.), así como durante la recolección y el transporte, y durante la recepción y el procesamiento industrial y el uso de materiales poco apropiados durante el ordeño, manipulación, almacenamiento y transporte de la leche, así como la contaminación de los alimentos y aguas que ingiere el animal, provocan contaminaciones con metales. Además, los elementos contaminantes a considerar, deben tenerse en cuenta, desde el punto de vista toxicológico, el mercurio, el plomo, el cadmio y el arsénico como altamente tóxicos, en tanto que el estaño y el cobre como tóxicos cuando se consumen en grandes cantidades. Finalmente, el hierro, sólo como un elemento deficitario en la leche, esencial en la nutrición humana y catalizador de la oxidación de las grasas.  Se notifica que las bacterias de la leche no son la única fuente posible de contaminación, también lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el polvo, el heno, etc.

El canal del pezón es un sitio privilegiado de retención de gérmenes de origen exógeno: Stafilococo aureus, Streptococos , Enterobacterias, Bacilos y Pseudomonas.

 Los pezones sucios y mal lavados aportan cifras de hasta 100.000 bacterias. Una ubre sin mastitis es fuente de leche estéril (sin ningún microorganismo), pero en el caso de presencia de infección, el número de gérmenes es bajo. Una mala limpieza de la ordeñadora o un fallo en la refrigeración es la fuente más común de contaminación de la leche.

Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o mamaria descendente. Por vía ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño entran a través del esfínter del pezón (Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes).

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Materiales y reactivos

• Leche lala deslactosada ultrapasteurizada
• Leche alpura evaporada ultrapasteurizada
• Leche LALA
• Leche entera BORDEN
• Azul de metileno
• Yoduro de potasio al 1 %
• Lugol

Diagrama de flujo[pic 4][pic 5]

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Resultados

Características de cuatro tipos de leche

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