Filosofia Del Gusto

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755—1826) es uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Es decir, antes de Brillat-Savarin se escribieron libros de cocina, se escribieron recuerdos sobre gastronomía, pero no se hizo una filosofía de ella, ni se intentó teorizar sobre los valores de los alimentos sobre todo, se intentó estructurar un arte, tan exquisitamente francés, que es el bien comer. Todo ello lo realiza amable y doctoral, Brillat-Savarin, en su obra única y excepcional, la Fisiología del gusto. Brillat-Savarin con Grimod de la Reynière fueron quienes, a principios del siglo pasado, lanzaron la gastronomía como una bella arte y quienes pusieron la base al prestigio de la cocina francesa. Jean Anthelme Brillat-Savarin pertenecía, como el propio Grimod de la Reynière, a la alta burguesía. Si en el caso de Grimod eran financieros sus antepasados, en el de Brillat-Savarin era lo que se llamó la «nobles sede robe», es decir, la aristocracia de la administración de la justicia. Los cargos de las finanzas y de la justicia, como bien se sabe, eran venales, es decir, estaban a la venta y era uno de los negocios de la corona, tanto la recaudación de impuestos, como la administración de las leyes. Brillat-Savarin había nacido en Belley, en 1755, de una familia enriquecida por generaciones de ostentación de cargos judiciales. La región en que nació Brillat-Savarin —que ha permitido escribir un libro titulado La tabla aupays de Brillat-Savarin publicado en 1892 por Lucien Tendret, abogado y gastrónomo (1825-1896) también natural deBelley, como una exaltación a la gastronomía—, era la Bresse, donde el arte del bien comer ha sido tradicionalmente cultivado y de donde son naturales las suculentas «poulardes» y muy cerca están, rotundos, los grandes vinos de Borgoña. Brillat-Savarin empezó su carrera como juez 4

• 5. y la continuó durante los primeros años de la Revolución Francesa: es decir, en 1789, siendo delegado por sus conciudadanos en los primeros Estados Generales, se hizo famoso por un discurso, desgraciadamente perdido, contra la abolición de la pena de muerte que debió ser fogoso y beligerante. Sin embargo, en 1792 fue revocado de todos sus cargos por considerársele ligado a las fuerzas conservadoras y acabó emigrando a América. Hizo, hasta cierto punto, el mismo camino que el príncipe de Talleyrand huyendo a los recién nacidos Estados Unidos de los excesos de la Revolución Francesa. Allí vivió de dar lecciones de francés y de su puesto como primer violín en la orquesta del John Street Teatro de Nueva York. Como el príncipe de Talleyrand, Brillat-Savarin creía que «quien no ha conocido los años anteriores a la Revolución Francesa no ha sabido lo que era la dulzura de vivir». Y gustó repetir la frase, nostálgico, hasta el fin de su vida. En 1796 regresó a Francia y aunque se habían confiscado sus bienes y había perdido una de sus más queridas viñas borgoñonas consiguió pronto un cargo en el estado mayor del general Auguerau, un cargo ligado, como no podía ser menos, con la intendencia. Rehízo un tanto su desbaratada fortuna y luego, a su regreso de las campañas de este general, que tenía que ser uno de los grandes mariscales de Napoleón,Brillat—Savarin fue nombrado juez de la «Cour de Cassation», cargo que conservó hasta su muerte. Esta sinecura le permitió, recuperados ya sus bienes patrimoniales, llevar una vida desahogada aunque siempre dentro de los límites de una honesta y bien entendida discreción. Fue, al decir de sus contemporáneos, un hombre de gran apetito y pesadez de movimientos. Vivía en París, en la rué Richelieu, y recibía, ceremonioso, a sus invitados dignándose en ocasiones a cocinar, con la solemnidad requerida. En sus últimos tiempos —dicen— hablaba poco y comía mucho. Cuando tomaba la palabra, su conversación era tarda, indiferente y monótona. Así pasó por la vida el viejo magistrado solterón, dormitando después de comer en la mesa de Juliette Récamier, que era su prima, en la del príncipe de Talleyrand y en la del marqués de Cussy. Murió en 1826; cuatro meses antes había aparecido un libro, Fisiología del gusto, sin nombre del autor. Es el libro más inteligente y espiritual que haya producido la gastronomía. Júzguese la sorpresa al saberse que era de Brillat-Savarin, de aquel magistrado enorme y bovino, dormilón y de paso vacilante. Fisiología del gusto es un título abreviado con el cual se le conoce en 5

• 6. la posteridad: auténticamente se llamaba, a la moda de la época, Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente. Como hemos dicho, el libro apareció sin firma de su autor, y tuvo un éxito extraordinario y súbito. No sólo por la manera de tratar la cuestión gastronómica, sino por un cierto primor de pedantería, de nuevo lenguaje técnico que inventó hasta cierto punto Brillat-Savarin y que encantó a la gente. Incluso el título, con la palabra «fisiología», daba un aire científico y solemne a la obra. Balzac, que fue un entusiasta de Brillat-Savarin, copió el título descaradamente en su libro Fisiología del matrimonio. A pesar de ser Fisiología del gusto un clásico, un libro que, como clásico, recomiendo —porque yo encuentro que son menos aburridos los libros clásicos que la mayoría de libros que se editan ahora— fue frecuentada por la posteridad de lectores. Tuvo ataques y ya los mismos herederos de Brillat-Savarin no lo apreciaron en gran cosa, puesto que se vendieron los derechos de la obra por mil quinientos francos —francos oro, es verdad—. Sin embargo, si la Fisiología ha tenido muchos detractores, tuvo también muchos entusiastas y el primero de ellos es Honoré de Balzac que llegó a considerar a Brillat-Savarin, no sólo como un gran gastrónomo y fundador de la literatura gastronómica —mérito que nadie le puede disputar, sólo Grimod de la Reynière—, sino como un gran escritor. Escribió Balzac: «Desde el sigloXVI, si se exceptúa la Bruyére y la Rochefoucault, ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso. Pero lo que distingue especialmente a la obra de Brillat-Savarin es el sentido humo-rístico bajo su benevolencia, carácter

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