Cocina Mexicana

INTRODUCCIÓN

Como parte complementaria a la materia de las técnicas de cocina mexicana I, las diferentes tradiciones heredadas por los antiguos pobladores al consumir alimentos prehispánicos y mestizos se han mantenido por años dentro del estado. Desde el punto geográfico, el estado de México tiene una influencia importante sobre el uso de ingredientes en la comida regional, ya que ciertas plantas se cultivaban para el uso gastronómico.

La importancia de la época prehispánica y la influencia que ha tenido a través de los años en una sociedad, ya que es parte de la cultura e historia nacional y asi formar una identidad.

La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.

La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo en estrecha relación con los diferentes momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología de las estaciones del año.

LA CULTURA GASTRONÒMICA EN EL MÈXICO PREHISPÀNICO

La cocina prehispánica mexicana era y es de una enorme riqueza y singularidad; la historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10000 años. El investigador Federico Nagel Bicki encontró que, el antiguo indígena mexicano que habito en el valle de Tehuacán por el año 800 a. C, se alimentaba de los animales que cazaban: perros, guajolotes, venados y otras muchas especies; pero ya cultivaban verduras y quelites.

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales.

De ellos hay que señalar desde el año 300 antes de la era común, se trata del maíz y el chile, las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, los oasis americanos; fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la Tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas.

Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza en Mesopotamia, de guajolotes pavos y xoloitzcuintles que son los perros; o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América.

La cultura en México es muy rica, pues mezcla elementos de diversos periodos, desde aspectos prehispánicos y del periodo colonial, hasta modernos. La riqueza cultural se nutre, además, gracias a los alrededor de 52 pueblos indígenas, sucesores de las sociedades prehispánicas, que hablan diferentes lenguas, de las cuales el náhuatl es la que cuenta con un mayor número de hablantes y cuya población se concentra en el Distrito Federal, Guerrero, Hidalgo, Morelos, San Luis Potosí, Estado de México, Puebla, y Veracruz. El 17.1 de la población indígena total del país vive en las principales ciudades como Monterrey, Cancún y Guadalajara.

México tiene cultura de Cocina Nacional. La cocina típica mexicana tiene aún, mucho de la cocina prehispánica. Los alimentos básicos son el maíz, los frijoles y alrededor de 100 variedades de chile, además de otros productos. En el México prehispánico combinaban el frijol, maíz y amaranto con proteínas de origen animal de distintas especies. Se utilizaba poca grasa y la vegetal se extraía de la semilla de chía.

Las semillas de cacao eran transformadas en una bebida, el xocolatl especialidad de mayas y aztecas.

La riqueza natural del país, su pluralidad y valores, por lo tanto, proporcionan características muy propias a lo mexicano. En la mayoría de pueblos se respetan los usos y costumbres de sus antepasados; sin embargo, más del 85% de la población mexicana vive en grandes ciudades, como la de México, Guadalajara y Monterrey, y se han adaptado a los cambios que ha traído consigo la modernidad.

Entre los aspectos culturales más relevantes y antiguos se encuentra la pintura, ya en el México Prehispánico estaba presente en construcciones y códices, y durante la colonización en conventos.

La Historia de la gastronomía mexicana comienza en la época prehispánica. La cocina a nuestros ancestros, los pobladores de Mesoamérica y concretamente los del Altiplano, de manera muy especial los aztecas, era muy variada. También tenían y cultivaban muchas especies de plantas frutales tales como: Piñas, Mamey, zapotes, tejocotes, pitahayas, tunas, papayas, cacao, entre otras.

Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las cálidas regiones costeras y en zonas lacustres del centro del país. Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales. El estudio de sus bebidas no alcohólicas y asi mismo de las espiritosas, ha ameritado amplias publicaciones de especialistas; desde luego, destacaban entre ellas el chocolate y el pulque.

La alimentación en el México Antiguo

La historia de la alimentación, las formas en las que se producen, se elaboran y se consumen los alimentos; están ligadas con las costumbres y cultura de una sociedad que nos da cuenta de la historia de un pueblo.

Los antiguos

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