Cocina Mexicana

INTRODUCCIÓN

Comer es un acto biológico, cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura. La cultura no son los libros de las bibliotecas. La gastronomía es una de las manifestaciones culturales más importantes del ser humano.

La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema muy amplio, especialmente los aztecas los mayas.

El cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, soldado de Hernán Cortés, hace descripciones del mercado de Tlatelolco, en la capital mexica, y de los banquetes que se le servían al emperador Moctezuma II.

“Desde que llegamos a la plaza, que se dice Tlatelolco, como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías que en ella había [...] Pasemos adelante y digamos de los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada, con ejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas [...] y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos [...] Pues pescadoras y otros que vendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera de queso.” (Díaz del Catillo)

También Bernardino de Sahagún reconstruye las costumbres culinarias del México prehispánico: “Hay perros que se llaman tlalchichi, bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer [...] Los topos de esta tierra son grandes, como grandes ratas: este animal es de comer, y sabrosos, y muy gordo [...] Hay tortugas y galápagos. Son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y entiérrenlos debajo de la arena; son de comer estos huevos y son más sabrosos que los de las gallinas.” (de Sahagún)

Sahagún habla de otros animales comestibles, como iguanas, pescado blanco, charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o peces prehistóricos, los acociles o camarones lacustres. Dice que los indígenas comían miel de abeja, tejocotes, las ciruelas criollas de hueso grande, los capulines, zapotes, jícamas, camotes, tunas, yerbas como quelites y quintoniles..

Otro historiador del siglo XVI, Diego Durán, explica los sustentos del hombre, y acerca de alimentos que los aztecas recibían de otros pueblos, como impuesto o tributo: “De otras provincias tributaban maíz y frijoles, chía, huauhtli, chile de diferentes especies y maneras que hay de ellos y se cría en esta tierra, que a ellos les sirve para diferentes modos y maneras de guisados. Tributaban cantidad de pepitas de calabazas [...] De otros lugares y provincias traían venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se crían en los montes. Tributaban langostas (Durán ) tostadas y hormigas de estas grandes que crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas que cría la tierra. También los que tenían lagunas tributaban de todo cuanto cría la laguna, hasta la lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos. Pues en los pueblos que había frutas, como era en la Tierra Caliente, tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay en aquellas provincias: piñas, plátanos, anonas [chirimoyas], mameyes, de otros mil géneros de zapotes, y golosinas que en aquellas provincias se crían de guayaba, peruétanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas de dos y tres géneros.” (Durán )

JUSTIFICACIÓN

Con la conquista, la cocina prehispánica sufre enormes cambios, al introducir frutas, cereales, especias, ganado vacuno, lanar, aceites y grasas traídos por los españoles. Gracias a las monjas, nace la cocina novohispana. Ellas son responsables de la fusión de ambas tradiciones gastronómicas creando, con gran imaginación, deliciosos manjares que se disfrutan hasta hoy. El Imperio de Maximiliano de Hamburgo supone una nueva fuente de enriquecimiento, añadiéndole el refinado toque francés, en especial a la repostería. Actualmente, en México los antojitos son parte esencial de la alimentación. Las sopas, carnes y pescados, tan variados como sus regiones; los postres, que provienen en su mayoría de las cocinas conventuales del virreinato; los dulces de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular; los panes de caprichosas formas y graciosos nombres. Y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de las mas diversas frutas tropicales, atole, champurrado y chocolate. Nos ofrecen un panorama casi mágico de sabores, olores y colores de la cocina mexicana.

El objetivo de este tema es dar a conocer mas sobre la gastronomía prehispánica, dándonos cuenta cómo es que fueron llegando los diferentes ingredientes al continente, cómo es que se originaron los platillos y con qué ingredientes cocinaban antiguamente y así nos podemos dar cuenta si ahora comemos o cocinamos algo como antes.

COCINA PREHISPÁNICA

La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena.

Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brazas y con leña , como animales, o colocados sobre comales de barro, como las tortillas, hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al vapor, como algunos tamales. En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, porque no disponían de aceites vegetales ni de mantecas animales.

Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado o salado. Hoy en día se siguen consumiendo pescados

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