Cocina

El zaru es una canasta para desaguar hecho de bambú usado en la preparación y presentación de comidas japonesas. Puede ser usado similar a uncolador en la comida occidental. Adicionalmente, algunos zaru son diseñados para ser presentados en la comida directamente, como por ejemplo el zaru soba. Recientemente, versiones de plástico y metal son usados en la cocina, pero son raramente usados para presentación, principalmente es usado el de bambú para fines estéticos.

Uchiwa son utilizados por muchos hoy en día como dispositivos para la refrigeración de personal, así como para avivar el arroz para que se enfríe en la preparación desushi .

UTENSILIOS NECESARIOS EN LA COCINA JAPONESA

1. Abanico para ventilar el arroz (Uchiwa). Cuando mezclemos el arroz con la salsa, y mientras lo removemos con la paleta-shamoji, hay que ventilarlo para templarlo y que se acabe el proceso en el que el arroz,,chupa,, la salsa.

2. Paleta para remover el arroz (Shamoji) que es con el que removeremos el arroz ó con el que lo serviremos. Por el tipo de arroz, deberemos mojar la paleta ó cuchara con agua fría para que no se nos peguen los granos. Es importante que no usemos una cuchara de acero inoxidable para mezclar la salsa de mirin y vinagre de arroz porque reacciona el acero con el vinagre y da mal sabor. Por eso lo haremos todo con la shamoji.

3+4. Esterilla (sudarè) donde enrollas los maki y futomaki. Tradicionalmente la esterilla era de varillas de bambú unidas por cuerda. En dos tamaños para makis ó futomakis (más grandes y gruesos). Ahora yo al menos uso una esterilla de silicona, que me parece más higiénica, se lava en el lavavajillas y hace la misma función, pero como es pequeña, para los futomaki uso la de siempre de bambú, más grande.

5. Cuenco para lavar el arroz. De porcelana, silicona o cristal.

6. La shamoji podemos sustituirla por una cuchara de madera, ó incluso por una espatula o lengua de silicona. Se trata de remover el arroz para que absorba la mezcla de mirin, vinagre de arroz, sal y azúcar ó para servir arroz.

7. Colador (zaru) que puede ser de bambú pero también sirve cualquiera que tengamos. Nos servirá para lavar y colar el arroz antes de cocerlo.

8. Rallador para el jengibre, wasabi ó daikon. Se llama oroshi gane y es de una forma especial, pero a falta de este, podemos usar algún otro.

9. Algun cortador tipo cortapastas para hacer formas geométricas y decorar algunos de los platos. En la cocina japonesa, la estética es muy importante.

10. Palillos (saibashi), que son como nuestros tenedores con los que cogeremos lo que sea, lo introduciremos en la salsa que eligamos y nos lo comamos. Como aspecto especial decir que estos palillos son más largos que los chinos y las puntas en vez de ser cuadradas, son más afiladas.

11. Paño de algodón ó lino mojado y escurrido que se usa para tapar el arroz cuando ya esté preparado y mantener la humedad hasta su uso. El arroz se puede mantener unas horas, hasta 12 en buen estado, pero nunca dentro de la nevera. Se mantendra extendido con el trapo humedo-no mojado- encima tapandolo bien.

12. Plato para servir y presentar el maki sushi, nigiri, futomaki.... generalmente regtangular, suele ser también de madera pero podemos usar otras opciones.

13. Cuchillos que ahora se están poniendo de moda -cuchillos japoneses- con un filo especial. Sobre todo que no sean de sierra y que estén bien afilados. Yo uso el de cerámica grande.

Además también necesitaremos un cuenco para la salsa de soja, el reposapalillos para dejarlos mientras no comemos, una tapla para picar (manaita) que tradicionalmente es de madera.

Dónde comprar todas estas cosas de las que os estoy hablando estos días para comenzar a hacer vuestros primeros pinitos de la cocina japonesa?

Pues como no hace falta ser muy purista y no vamos a usar un colador ni abanicos de bambú, podemos aprovechar lo que ya tengamos en nuestras cocinas:

- En vez del Hangiri, podemos usar una bandeja plana grande, una bandeja de silicona (mejor con un pequeño borde), y a malas, una bandeja de horno.

- El uchiwa como os he dicho no tiene otro fin que ventilar el arroz en el proceso anterior. Cualquier abanico nos servirá, pero incluso una tapa de sartén vale.

- El sudarè ó esterilla para hacer makis que hasta hace bien poco siempre era una unión con cuerda de varillas de bambú,

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