COCINA

9-09-13

Índice

1.- Conocimiento de equipo y mobiliario (álbum fotográfico y/o libro Catherine).

1.1.- Lay OUT de una cocina con balanceo de áreas.

2.-Conociemiento de especies, hiervas, vegetales y condimentos (Libro de ingredientes).

3.-Sanidad manejo y conservación de los alimentos (Norma distintivo Ho ISO 9000 23000)

4.- Manejo de receta estándar (formato Excel).

5.-Conociemiento de almacén (Almasteciemiento y Abastecimiento).

6.-Tecnica de cortes de vegetales (Guía culinaria)

7.- Fondos, caldos y salsas.

8.-Bases de repostería (Larousse repostero)

9.- Principios de panificación (Bases y líneas de panificación)

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Equipo mayor

Todo aquel equipo que se encuentre sostenido, en paredes o bien todo equipo que este en un medio físico y que nos sirva como herramienta para trabajar dentro de una cocina.

• Especificaciones.

1. B.T.U: Es la medida utilizada para medir la salida de gas (natural y liquido) la cual se reglamenta por medio de espreas.

2. Wats: 2.20, 1.10 Son las cargas eléctricas que se utilizan dentro de un equipamiento para lograr su correcto funcionamiento.

• Temperaturas.

1. Frangine

De °F - °C resta 32 después multiplica por 5 y divide entre 9.

2. Centígrados

De °C- °F multiplica por 9, divide entre 5 y suma 32.

3. Celsius

De celsius a Farengine (°Cx9/5)+32=°F

De farangine a Celsius (°F-32)x 5/9=°C

Dimensiones

Son todas aquellas medida que tiene nuestro equipamiento dentro de una cocina las cuales nos especifican el area física así como las restricciones de las mismas, cabe mencionar que todo equipamiento debe de permanecer en una superficie plana la cual debe de ser estable para su correcto funcionamiento.

• Materiales: Cabe mencionar que dentro de una cocina de forma industrial se deben utilizar materiales como acero inoxidable, policarbonato, cobre, vidrio y todo tipo de aleación en pvc que nos pueda servir como buenos conductores de temperatura o bien elementos de efecto teflón podrá mantener la calidad de un producto.

• Cuales son algunos de los elementos que no debemos tener en cocina?

1. Peltre.

2. Madera.

3. Barro virgen.

4. Plástico Poroso.

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Equipo menor

Es todo aquel equipo el cual manipulamos con nuestras manos con guías que facilitan nuestro trabajo diario durante la cocina.

El equipo menor puede ser de movimiento (batidores y palas) de corte (cuchillos y acanaladores) o físico (moldes).

Cabe mencionar que este equipo debe de tener un material de inicio base metal, el cual nos ayude a tener y reconocer una calidad en un producto.

Importante mencionar que este equipo es degenerativo y muy contaminante, ya que es fácil de introducir o raspar cualquier superficie o temperatura.

Medidas

En una medida normal oscilan los 25 o 30 cm y cuentan con un mango normalmente amorfo.

Otra característica del equipó menor es que se divide en equipo de corte (cuchillo), equipo de repostería (manga), equipo de cocción (coludo), equipo artístico (guvias). Estas divisiones se manejan para clasificar los equipos mediante su uso.

Un ejemplo muy claro es la utilización del cobre para el control y manejo del azúcar esto obedece a que el equipamiento mejora la conducción o bien mejora la atmosfera de trabajo SELIPAD.

Una característica principal del equipo menor es la metodológica de ocupación de cada uno de los artículos logrando así su mejor desempeño, cabe mencionar que la mayoría de las especificaciones son lógicas ocurrentes pero es importante que conozcas todas y cada una de sus funciones con la finalidad de tener mejor desempeño de cada uno de ellos

13-09-13

Actividad 1

Equipo Mayor

• Bowl

1.-Características: Hondo, regularmente de forma de domo y es de acero inoxidable, puede haber de varios tamaños.

2.-Uso: Sirve para mezclar, emulsionar y almacenar.

3.-Ocupación: Para la elaboración de diversas recetas como por ejemplo mezclar ensaladas, subir las claras del huevo, hacer aderezos, vinagretas, etc.

4.-Mantenimiento: Evitar el contacto con el fuego, lavar con agua y jabón, secar perfectamente y almacenar empalmados.

• Charola de horno

1.-Características: Es una bandeja metálica, recubierta de teflón o esmalte es similar a una parrilla

2.-Uso: Antes de ocuparla se debe encamisar o ponerle un SILPAD.

3.-Ocupación: Para hornear, extender mazas.

4.-Mantenimiento: Lavar con agua y jabón, secar y almacenar empalmadas.

• Licuadora

1.-Características: Utensilio eléctrico para extraer el zumo de las frutas, hortalizas por medio de la centrifugación puede haber de plástico o vidrio

2.-Uso:

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